DB45T 1564-2017 阳朔啤酒鱼制作技术规范.pdf

ICS 67.040 X 10 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 15642017 阳朔啤酒鱼制作技术规范 Technical specification for production of Yangshuo beer fish 2017-07-10 发布 2017-08-10 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 15642017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由阳朔县人民政府提出并归口。本标准起草单位：阳朔县工商行政管理质量技术监督局、桂林市计量测试研究所、桂林旅游学院、阳朔县商务局、阳朔县旅游局。本标准主要起草人：梁文强、谭兴勇、吴倩、孙卉、黄明生、梁桥秀、王巧燕、李俊成。DB45/T 15642017 II DB45/T 15642017 III 引 言“一方水土养一方人”，在不同的地域，由于气候、地理环境和文化等因素的不同而呈现出形式多样的特色美食。阳朔啤酒鱼菜肴凭借漓江流域出产的原生态原料淡水鱼，及现宰现烹所保有的新鲜度，加上与舶来品啤酒的完美融合，成为了一道经典的地方性特色美食，其独有的味道和丰富的营养价值，吸引了大批慕名而来的游客。在地方政府持续推动下，特别是在2004年由阳朔县人民政府、阳朔电视台、阳朔餐饮烹饪协会主办的首届唐人街啤酒鱼王争霸赛以来，阳朔啤酒鱼成为了阳朔美食的一张亮丽的名片。在阳朔的大街小巷，处处都有经营阳朔啤酒鱼的餐饮店，“游漓江，品阳朔啤酒鱼”逐渐成为旅游界脍炙人口的旅游口号。广西地方标准阳朔啤酒鱼制作技术规范的制定，意义在于进一步规范阳朔啤酒鱼制作技术,促进阳朔餐饮企业标准化、规范化发展，同时，也使阳朔啤酒鱼的制作技艺得到有效的保护、传承与发展。该标准的制定和推广应用，对确保阳朔啤酒鱼菜肴的安全卫生，进一步提高菜肴的质量，打造“桂菜品牌”，推动国内外的饮食文化的交流具有重要的意义。DB45/T 15642017 1 阳朔啤酒鱼制作技术规范 1 范围 本标准规定了阳朔啤酒鱼制作技术的术语和定义、从业人员要求、加工场所要求、原料要求、烹饪器具要求、制作工艺要求、装盛成型与传送要求、质量要求、检验方法、检验规则。本标准适用于以漓江流域出产的新鲜淡水鱼类及啤酒为主料，采用传统制作工艺烹制阳朔啤酒鱼的制作技术。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB/T 1535 大豆油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 4927 啤酒 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 21999 蚝油 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10331 番茄 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 阳朔啤酒鱼 YangShuo beer fish 阳朔啤酒鱼是指以漓江流域出产的鲜活淡水鱼类、啤酒为主料，以番茄、辣椒、姜、葱、蒜等为辅料，以辣椒油、食用油、盐等为调料，经煎、半煎等烹饪方法预制后小火焖制入味而成的具有阳朔特色风味的菜肴。DB45/T 15642017 2 4 从业人员要求 从业人员的职业技能应达到中式烹调师初级工水平以上。5 加工场所要求 应符合GB/T 27306的规定。6 原料要求 6.1 主料、辅料和调料要求、参考用量及用量比例 应符合表 1 规定。表1 主料、辅料和调料要求、参考用量及用量比例 原料 原料要求 参考用量（g）用量比例（）主料 鱼 应选用漓江流域出产的鲜活淡水鱼类，应符合GB 2733的规定。750 63.45 啤酒 宜选用漓江流域水源酿造的啤酒，应符合GB/T 4927的规定。150 12.69 辅料 辣椒 应符合GB/T 30382的规定。30 2.54 姜 应符合GB/T 30383的规定。10 0.85 葱 应符合NY/T 744的规定。15 1.27 蒜 应符合NY/T 744的规定。15 1.27 番茄 应符合SB/T 10331的规定。100 8.46 调料 植物油 花生油应符合GB/T 1534的规定；大豆油应符合GB/T 1535的规定。50 4.23 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。7 0.59 辣椒油 应符合 GB/T 20293 的规定。20 1.69 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。20 1.69 酿造酱油 应符合GB/T 18186的规定。15 1.27 6.2 洗涤和烹调用水 应符合 GB 5749 的规定。7 烹饪器具要求 7.1 炉灶 宜使用燃气平头炉灶或电器平面炉灶。7.2 量具 应选用符合国家相关规定的计量器具。DB45/T 15642017 3 8 制作工艺要求 8.1 工艺流程 初加工（鲤鱼宜留鳞）配菜初步熟处理（采用半煎或煎方法将鱼煎至微黄）烹调（不得加水）装盛（宜继续加热）。8.2 切配 8.2.1 带鳞的鱼 带鳞的鱼初加工有两类，一类是将鱼去鰓、去鳞（或留鳞），背部开刀除去内脏、鰓、刮净肚腔中黑衣，用水冲洗干净，靠背一侧剞上梳子形花刀，待用；另一种是将鱼去鰓、去鳞（或留鳞），从鱼肚开刀除去内脏、刮净肚腔中黑衣，用水冲洗干净斩成鱼块或是其它形状，待用。注：鱼鳞根据需要确定去留，鲤鱼宜留鳞，鲤鱼留鳞初加工特色技艺参见附录A。8.2.2 无鳞的鱼 将鱼去鳃、除去内脏、刮净肚腔中黑衣，洗净，斩成鱼块或其它形状，待用。8.2.3 番茄 将番茄洗净切成块，待用。8.2.4 辣椒 将辣椒洗净切成段，待用。8.2.5 姜 将姜洗净刮皮切成片，待用。8.2.6 葱 将葱洗净葱白切成段，葱叶切成葱花，待用。8.2.7 蒜 将蒜洗净去皮拍成蒜粒，待用。8.3 烹调 8.3.1 炒锅烧热下油，带鳞的鱼用中大火将鱼鳞煎至金黄色后起锅，待用。8.3.2 无鳞或去鳞的鱼，可根据鱼的不同种类选用小火或大火煎、半煎等烹调方法将鱼煎至微黄色后起锅，待用。8.3.3 60的番茄制成汁,待用。8.3.4 炒锅洗净烧热淋油，先下葱、姜、蒜爆香，再倒入辣椒略炒，然后加入啤酒(不得加水)，番茄汁、调味料，紧接着放入预制好的鱼小火焖，视鱼的大小与品种，宜焖制 15 min20 min 至入味。8.3.5 放入番茄用汤汁翻拌至里生外熟，随即可以出锅装盘，倒入盘内时，鱼肉垫底，番茄盖面撒入葱花。DB45/T 15642017 4 9 装盛成型与传送要求 9.1 装盛成型 9.1.1 宜采用瓷器或平底铁锅仔等餐具装盘，盛器应消毒，并应符合 GB 14934 的规定。特色装盛器皿参见附录 B。9.1.2 宜继续加热食用。特色加热器具参见附录 C。9.2 传送 9.2.1 菜肴在传送过程中应覆盖。9.2.2 装盘后应即时传送到就餐地。10 质量要求 10.1 感官要求 应符合表2的规定。表2 感官要求 项 目 要 求 外 观 成菜自然，无碎、烂现象，汤汁浓厚，无肉眼可见外来物。色 泽 汤汁厚重鲜亮，鱼、番茄、辣椒呈应有的色泽。滋味气味 浓香，无异味。组织形态 鱼鲜质嫩，辅料粒型均匀。10.2 安全要求 污染物限量应符合GB 2762的相关规定；致病菌限量应符合GB 29921的相关规定。11 检验方法 11.1.1 感官要求 采用目视、鼻嗅、口尝的方法进行检验。11.1.2 安全要求 污染物限量按GB 2762规定的方法进行检验；致病菌限量按GB 29921规定的方法进行检验。12 检验规则 12.1 检验类型 只进行监督检验。DB45/T 15642017 5 12.2 判定规则 12.2.1 检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品合格。12.2.2 检验项目一项及以上不合格时，判产品不合格。DB45/T 15642017 6 A A 附 录 A（资料性附录）鲤鱼留鳞初加工特色技艺 鲤鱼留鳞初加工过程：背部开刀除去内脏、鰓、刮净肚腔中黑衣，用水冲洗干净，靠背一侧剞上梳子形花刀待用。图A.1给出了鲤鱼初加工后成型的图片。图A.1 带鳞鱼初加工后成型的形状 DB45/T 15642017 7 B B 附 录 B（资料性附录）特色装盛器皿 图B.1、图B.2给出了特色装盛器皿的图片。图B.1 平底铁锅 图B.2 平底陶瓷碟 DB45/T 15642017 8 C C 附 录 C（资料性附录）特色加热器具 图C.1、图C.2给出了特色加热器具的图片。图C.1 平底铁锅特色加热器具 图C.2 平底陶瓷碟特色加热器具 中华人民共和国广西地方标准 阳朔啤酒鱼制作技术规范 DB45/T 15642017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究