DB4503T 0002-2020 桂林米粉店建设与服务规范.pdf

ICS 03.080.01 A 16 DB4503 桂林市地方标准 DB4503/T 00022020 桂林米粉店建设与服务规范 Construction and service specifications of Guilin rice noodle restaurant 2020-05-29 发布 2020-07-01 实施 桂林市市场监督管理局 发 布DB4503/T 00022020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 场地要求.2 6 设施设备要求.2 7 卫生要求.3 8 安全要求.3 9 服务内容.4 10 管理要求.5 DB4503/T 00022020 II 前 言 本标准依据GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市商务局共同提出。本标准起草单位：桂林市商务局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本标准主要起草人：吕佳军、曾宪国、谢金伦、王敏丹、韦玮、蒋晓龙、覃辉跃、曾文杰、谭兴勇。DB4503/T 00022020 1 桂林米粉店建设与服务规范 1 范围 本标准规定了桂林米粉店的术语和定义、基本要求、场地要求、设施设备要求、卫生要求、安全要求、服务内容、管理要求。本标准适用于桂林市行政区域内具有合法经营资质的桂林米粉店的建设与服务，其它区域可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 20810 卫生纸(含卫生纸原纸)GB/T 27590 纸杯 GB 50016 建筑设计防火规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 国家市场监督管理局总局 餐饮服务食品安全操作规范：市场监管总局201812号 国家食品药品监督管理局 餐饮服务许可审查规范：国食药监食2010236号 桂林市商务局 关于在市区米粉饮食行业推行使用符合食品安全标准筷子的通告：桂林市商办201437号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 桂林米粉店 Guilin rice noodle restaurant 以经营桂林米粉为主，为消费者提供就餐场所和服务的餐饮运营与管理空间。DB4503/T 00022020 2 4 基本要求 4.1 应符合 SB/T 10426、GB 50016、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务许可审查规范等相应的规定。4.2 应持证经营，证照齐全有效。4.3 在店内外醒目处，应有与营业执照注册名称相符的米粉店字号名称及桂林米粉文化展示栏。4.4 店内应明示服务项目，明码标价。4.5 应制定服务操作流程和相关管理制度，并按制度执行。4.6 原料、辅料和配料的食品安全应符合相应的要求。4.7 应建立原料、辅料和配料溯源机制，并在醒目的位置公示溯源信息。5 场地要求 5.1 选址 应选择在粉尘、有害气体、放射性和其他扩散性污染源的影响范围之外。空气质量应符合 GB 3095的相应要求。5.2 店面 5.2.1 建筑结构坚固安全，布局合理，照明、采光、通风好。5.2.2 店内装饰、装修用材应符合环保相关标准要求。5.2.3 供、排水设施齐全，污水排放符合 GB 8978 的规定。5.2.4 店面面积40 m2。6 设施设备要求 6.1 店面 6.1.1 店牌、标识等公共信息图形符号及标志的设置应符合 GB/T 10001.1 要求。6.1.2 点餐台、收银台宜设置在靠近门店入口处。6.1.3 设置桂林米粉文化展示区，展示桂林米粉历史文化、制作方法和推荐的食用方法。6.2 厨房 6.2.1 应有独立的厨房。厨房面积应15 m2。6.2.2 厨房墙面贴瓷砖，油烟排放应符合 GB 18483 的规定。6.2.3 配备与接待能力相适应的桂林米粉制作工具、用具、灶具、洗消等设备。6.2.4 根据需要配备专用冷藏设备，生熟用具分开存放。6.2.5 食材存放和烹饪制作加工场所有完善的“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施。6.2.6 有符合环保要求的排污、除烟设备。6.3 用餐区 6.3.1 桌椅、板凳等设施配套完好，布局合理。6.3.2 垃圾桶配备充足，布局合理，使用方便。6.3.3 餐具宜与店内风格相协调。DB4503/T 00022020 3 6.3.4 应设有配料台，并有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）措施。6.3.5 宜设置免费 WIFI、充电插座。6.3.6 宜设置儿童、孕妇等特殊人群桌椅。7 卫生要求 7.1 店面 7.1.1 地面干净整洁，无油渍、积水。7.1.2 墙面洁净，无污渍。7.2 厨房 7.2.1 桂林米粉制作用水水质应符合 GB 5749 的规定。7.2.2 生熟食品分开存放。7.2.3 工作人员统一佩戴口罩、头套和手套。7.2.4 干净整洁，及时清理垃圾、潲水，定期对厨房进行消毒清洁。7.2.5 接触直接入口食品的器具、容器、消毒餐（饮）具应符合 GB 14934 的规定。餐（饮）具使用后及时回收洗消存放。7.2.6 洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害。洗涤剂、消毒剂配比应符合 GB 14930.1、GB 14930.2规定。7.3 用餐区 7.3.1 桌椅干净，无油渍、垃圾等。7.3.2 提供的筷子应符合 关于在市区米粉饮食行业推行使用符合食品安全标准筷子的通告 的规定。7.3.3 餐巾纸应符合 GB 20810 的规定。7.3.4 纸杯应符合 GB/T 27590 的规定。7.3.5 定期清洁消毒，保持空气流通。8 安全要求 8.1 店面 8.1.1 使用符合消防要求的室内装修、装饰材料。8.1.2 电力系统应有安全保护装置，并定时检查。8.1.3 按规定配置应急消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置。定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设施和器材的完好、有效。应急消防标志应符合 GB 13495.1 的规定。8.2 厨房 8.2.1 电气设备应保证完好、使用正常。8.2.2 应设置刀箱或刀架，存放刀具。8.2.3 食品的制作应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。DB4503/T 00022020 4 8.3 用餐区 8.3.1 汤水处应设置“小心烫伤”标志。8.3.2 地面应采取防滑措施，设置“小心地滑”标志，下雨天宜在门口铺上吸水垫子。8.3.3 定期检查桌椅等设施，保证设施完好。9 服务内容 9.1 基本要求 9.1.1 员工数量应适合米粉店规模和营业情况。9.1.2 员工身体健康，持有健康证。9.1.3 员工服务操作应符合卫生相应规定。9.1.4 员工着装整洁、仪表端庄、表情自然、热情适度，能讲普通话，语言文明、提倡微笑服务。9.1.5 员工应经过安全、卫生等方面的知识和技能培训，掌握相应的业务知识和技能。9.2 餐前服务 9.2.1 桌椅摆放整齐，桌面、地面干净整洁。9.2.2 照明灯具、风扇、空调等各种电器处于正常状态。保证灯光正常照明，室内处于合适温度。9.2.3 收银机正常运作、票据齐全，准备充足的备用金以及移动支付设备。9.2.4 配齐酸豆角、辣椒、葱等配料。9.2.5 消毒碗、筷放到规定位置。9.2.6 “小心地滑”、“小心烫伤”等提示牌摆放在正确的位置。9.2.7 及时检查卫生并及时清洁。9.2.8 及时补充餐具、配料。9.3 点餐服务 9.3.1 询问顾客口味偏好，根据顾客需求，为顾客推荐合适的产品。9.3.2 点餐员面带微笑，耐心回答顾客对产品的疑问。9.3.3 为顾客点餐，打印小票。9.3.4 对外地游客，可介绍桂林米粉的传统吃法。9.3.5 找补顾客零钱时，双手递上。9.3.6 点餐完毕后，祝顾客用餐愉快。9.4 供餐服务 9.4.1 根据顾客点餐制作产品。9.4.2 产品制作完毕送到取餐口，服务员送餐或叫号由顾客自行取餐。9.4.3 按照点餐序号及时制作桂林米粉。9.4.4 原材料供应情况及时反馈店长及点餐台。9.5 餐中服务 9.5.1 关注桌面纸巾等使用情况，及时添加。9.5.2 为需要添加碗筷的顾客及时送上碗筷。9.5.3 为需要添加汤水、配菜的顾客及时提供相应服务。DB4503/T 00022020 5 9.5.4 保持地面、桌面干净卫生，把桌椅摆放整齐，各种用具整齐的摆放到规定位置。9.5.5 留意门口的卫生状况，及时清扫地面纸巾，及时更换垃圾桶的垃圾袋。9.5.6 关注灯光，空调、电视机、桌椅情况，有异常时，及时报告店长。9.6 餐后服务 9.6.1 询问顾客用餐感受，倾听顾客对菜品、服务、环境的评价。9.6.2 温馨提示。顾客离开米粉店时，服务员敬语提示顾客：请带齐您的随身物品。9.6.3 礼貌送客。先生/女士：谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临。9.6.4 顾客离开后，检查有无顾客遗留物品。9.6.5 及时清理餐桌，把碗碟分类统一放回清洗框。清理桌面时，不得影响其他顾客用餐。10 管理要求 10.1 服务管理 10.1.1 应建立、健全服务管理制度、岗位责任制度和服务操作规范，并按要求执行。10.1.2 应制定原料采购与验收及台账登记制度，实行采购验收索票管理，采购原材料的合格凭证应妥善保存，确保主要原料的质量有据可查。10.2 投诉处理 10.2.1 米粉店对顾客提出的供餐服务问题，应认证聆听、耐心解释，并不断提升服务质量。10.2.2 对顾客的意见、评价及时记录、跟踪、反馈。妥善处理顾客投诉，满足顾客合理要求，及时改进。10.3 监督检查 有专人对各项服务管理制度执行情况进行定期或不定期监督检查，对违反管理规定的行为及时制止和纠正。_