DB43T 913-2017 地理标志产品 龙窖酱菜.pdf

DB43/T 9132017湖南省地方标准DB43地理标志产品 龙窖酱菜Product of geographical Longjiao fermented bean curdICS 65.150 52B湖南省质量技术监督局发 布代替DB43/T 913-20142017-06-14 实施2017-04-14 发布DB43/T 9132017 I 目 次 前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 产地范围 14 术语与定义 25 要求 26 试验方法 47 检验规则 58 标志、包装、运输和贮存 5附录 A（规范性附录）龙窖酱菜产地范围图 6 DB43/T 9132017 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准根据 地理标志产品保护规定 和国家质量监督检验检疫总局 2015 年内第 96 号公告的要求进行修订。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准在发布机构不应承担识别这些专利的责任。本标准与前版本相比主要变化如下：1、增加了第 3 章和附录 A。2、对 5.3.1 工艺流程进行了修改。3、对 5.4 感官指标进行了修改。本标准由湖南省临湘市市场和质量监督管理局提出。本标准由湖南省质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：湖南省十三村食品有限公司、岳阳市质量技术监督信息管理所。本标准主要起草人：李国武、吴晓文、汤其加、杨建平、李宏九、郭同兵、刘云志、方雄彪。本标准历次标准发布情况：2014 首次发布，2017 年 4 月第一次修订。DB43/T 9132017 1 地理标志产品 龙窖酱菜 1 范围 本标准规定了地理标志产品 龙窖酱菜的术语与定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。本标准适用于地理标志产品 龙窖酱菜生产和销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 地理标志产品保护规定 3 产地范围 龙窖酱菜产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16 个乡镇街道办事处现辖行政区域，见附录 A。DB43/T 9132017 24 术语与定义 地理标志产品 龙窖酱菜 以临湘市龙窖山地域范围内所产瘤状茎用芥菜、萝卜、山泉水为原料，采用当地特定工艺制成的、具有鲜、香、嫩、脆、辣独特风味的盐渍菜。5 要求 5.1 产地环境条件 5.1.1 地理 龙窖酱菜选用的蔬菜的产区地处北纬 29002951，东经 1121811309的区域，以山地、丘陵、岗地和平原为主，蔬菜应分布于坡缓、土层深厚、易于耕作的岗地、丘陵和平原上。5.1.2 土壤 龙窖酱菜选用的蔬菜的产区土壤类型应以红壤、黄棕壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良，土壤有机质丰富，pH 值为 4.56.5。5.1.3 气候 龙窖酱菜选用的蔬菜的产区的气候要求中亚热带向北亚热带过渡的湿润的大陆性季风气候，气候湿润，年平均气温17.0，年平均降水量为1289.8 mm1556.2mm，年平均相对湿度为79%，年无霜期256d285d，气候特点应为温暖湿润，四季分明，季节性强；热量丰富，严寒期短、无霜期长，适合蔬菜生长要求。5.2 原料要求 5.2.1 榨菜 选用龙窖山地域范围内种植的瘤大茎圆、肉质脆嫩、筋少的瘤状茎用芥菜，应新鲜，无腐烂、变质、生虫，且应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.2.2 萝卜 选用龙窖山地域范围内种植的色白皮薄、肉甜多汁、略有辣味的萝卜，应新鲜，无腐烂、变质、生虫，且应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.2.3 生产用水 应取用龙窖山山泉水，符合 GB 5749 规定。5.2.4 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。5.2.5 辣椒粉 应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。DB43/T 9132017 3 5.2.6 其它香辛料（罂粟除外）应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.2.7 其它辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。5.3 工艺要求 5.3.1 工艺流程 选料清洗窖藏腌制修整分切漂洗脱盐压榨脱水调味搅拌灌装封口成品。5.3.2 加工要点 5.3.2.1 选料 萝卜100g/个或榨菜 100g/个。5.3.2.2 窖藏腌制 分别按原料重量的 15%、1%的比例加入食盐、花椒进行腌制、温度控制在 2527，时间120天。腌制初期，每天用腌制出的食盐水冲淋表面盐至完全溶解、并补充食盐，反复 5 天，每次食盐补充量为原料总量的 0.5%。5.3.2.3 修整分切 腌制好的菜坯修整后分切，萝卜呈兰花状，榨菜呈条状。5.3.2.4 漂洗脱盐 采用清水浸泡脱盐，脱到盐度8%为止。5.3.2.5 压榨脱水 出菜率为 17%18%。5.3.2.6 调味搅拌 将压榨脱水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等辅料搅拌均匀。5.4 感官指标 感官指标应符合表 1 的要求。表 1 感官指标 要 求 项 目 龙窖酱菜（萝卜）龙窖酱菜（榨菜）色泽 黄色或红色 青灰色或青绿色 组织形态 呈条状、粒状或蓑衣状，质地脆嫩，无霉变、无霉斑白膜 呈片状、丝状或颗粒状，质地脆嫩，无霉变、无霉斑白膜 气、滋味 具有坛香味，脆爽可口，咸淡适中，微辣，无异味。杂质 无正常视力可见外来杂质。DB43/T 9132017 45.5 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。表 2 理化指标 项 目 要 求 水分，（g/100g）50.080.0 食盐（以NaCl计），（g/100g）8.0 总酸（以乳酸计），（g/100g）1.0 5.6 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 中腌渍蔬菜的规定。5.7 微生物限量 应符合 GB 2712 的规定。5.8 食品添加剂 5.8.1 食品添加剂质量应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。5.8.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 中腌渍的蔬菜的规定。5.9 生产加工卫生要求 应符合 GB 14881 的要求 5.10 净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法要求。6 试验方法 6.1 感官要求 采用目测、鼻嗅、品尝等方法判定。6.2 理化指标 6.2.1 水分 按 GB 5009.3 的规定执行。6.2.2 食盐 按 GB 5009.44 的规定执行。6.2.3 总酸 按 GB/T 12456 的规定执行。DB43/T 9132017 5 6.3 污染物限量 按 GB 2762 规定的方法执行。6.4 微生物限量 取样按 GB/T 4789.23 的规定执行，检验按 GB 29921 和 GB 2714 的规定执行。6.5 净含量检验 按 JJF 1070 的规定执行。7 检验规则 7.1 抽样与组批 7.1.1 同一工艺、同一原材料连续生产一天为同一批次。7.1.2 抽样人员自同一组批产品中随机抽取，抽样数不低于 10 瓶（坛），分别成两份，一份检验（7瓶（坛），一份留样备查。7.2 出厂检验 7.2.1 产品出厂须经 厂质检部门检验合格并附产品质量合格证后方可出厂。7.2.2 产品出厂检验项目为感官指标、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、净含量、以及大肠菌群。7.3 型式检验 有下列情况之一时，应进行型式检验。型式检验项目为本标准规定的全部技术指标。a）新产品鉴定时；b）原料、配方、生产工艺有重大变化时；c）长期停产后恢复生产时；d）正常生产时，每半年一次；e）当国家质量监督部门提出要求时。7.4 判定规则 7.4.1 微生物指标一项不合格时不得复检，判整批产品不合格。7.4.2 净含量、感官要求及理化指标不合格时，取备查样对不合格项目进行复检，复检合格时则判为合格，复检结果不合格时则判整批产品不合格。8 标志、包装、运输和贮存 8.1 预包装标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。8.2 产品包装材料和容器应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。8.3 产品在运输和贮存过程中，应防潮、防雨、防晒、严禁撞击和挤压，不得和有毒、有害、易腐蚀、易挥发或有异味的物品同贮混运。8.4 产品在常温下保质期为 12 个月。DB43/T 9132017 6 附录 A（规范性附录）龙窖酱菜产地范围图 龙窖酱菜产地范围见图 A.1。图 A.1 龙窖酱菜产地范围