DB15T 2418-2021 蒙餐 奶酪馅饼.pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24182021 蒙餐 奶酪馅饼 Mongolian chese pie 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24182021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区商务厅归口。本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：张清、桂兰、郭炳卿、孙杰。DB15/T 24182021 1 蒙餐 奶酪馅饼 1 范围 本文件规定了奶酪馅饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴奶酪馅饼。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 DBS15/001.3 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品 第3部分：奶豆腐 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉 500 g。4.1.2 配料：白糖 50 g、鸡蛋 2 个、黄油 10 g、酸奶汤 40 g、白油 250 g、奶豆腐 200 g。4.2 要求 4.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2.2 白糖：应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.3 鸡蛋：应符合 SB/T 10638 的规定。4.2.4 奶豆腐：应符合 DBS15/001.3 的规定。4.2.5 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。DB15/T 24182021 2 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2 炊具 宜选用饼铛或电饼铛及其它炊具。6 制作工序 6.1 将小麦粉、白油、黄油、鸡蛋、白糖、酸奶汤、水和成面团备用。6.2 将黄油、白油、白糖调匀成糊状备用。6.3 奶豆腐切长、宽、高为 5 cm*3 cm*1 cm 厚片。6.4 取奶豆腐逐片挂糊。6.5 将和好的面团，下剂，包上挂糊的奶豆腐，捏花边，上饼铛烙熟即可。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径30 cm*20 cm的长方形瓷盘。7.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。DB15/T 24182021 3 图1 奶酪馅饼实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄 8.1.2 香味：乳香浓郁。8.1.3 形态：长方形。8.1.4 质感：外酥内软。8.1.5 口味：醇香。8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标 参见附录A。10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过4 min为宜。DB15/T 24182021 4 A A 附录A （资料性）从成品出锅至食用时间不超过 4 min 为宜。奶酪馅饼营养成分表见表A.1。表A.1 奶酪馅饼营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 奶酪馅饼中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。1419.21 1419.43 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。54.76 54.90 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 14.34 14.48 脂肪，g/100 g GB 5009.6 8.34 8.50 钠，mg/100 g GB 5009.91 52.53 52.68