DB14T 2440-2022 绿色餐饮服务管理规范.pdf

ICS03.080CCS A 1614山西省地方标准DB 14/T 24402022绿色餐饮服务管理规范点击此处添加标准名称的英文译名草案版次选择在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。2022-03-30 发布2022-06-30 实施山西省市场监督管理局发 布DB 14/T 24402022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15订餐服务.16点餐服务.27传菜服务.28用餐服务.29打包服务.310培训考核.311持续改进.3参考文献.4DB 14/T 24402022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省商务厅提出并监督实施。本文件由山西省商贸标准化技术委员会归口。本文件起草单位：山西省饭店业商会。本文件主要起草人：王志刚、高飞、王建军、刘志娟、王文英、潘建民、王建昌、马继忠、李启明、李元丽、陈娟。DB 14/T 244020221绿色餐饮服务管理规范1范围本文件规定了绿色餐饮服务的术语和定义、基本要求、订餐服务、点餐服务、传菜服务、用餐服务、打包服务、培训考核和持续改进。本文件适用于餐饮企业的服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 2184 绿色饭店GB/T 39002餐饮分餐制服务指南GB/T 40042-2021 绿色饭店经营和管理DB14/T 2439 绿色餐饮经营管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。3.2绿色服务绿色服务是指有利于保护生态环境，节约资源和能源，无污、无害、无毒的、有益于人类健康的服务。4基本要求4.1服务管理应按照 DB14/T 2439 规定执行。4.2应有建立健全绿色节约的相关管理制度。4.3应配备有提供绿色服务的流程、菜单。5订餐服务5.1客人订餐时，服务人员应用规范用语向客人介绍情况，回答客人的问题。DB 14/T 2440202225.2客人到店订餐，服务人员除口头介绍外，还应提供实际情况的介绍，如提供菜单和陪同客人实地考察。5.3订餐过程提醒客人适量点餐。5.4订餐过程中应引导消费者绿色消费，制定配套奖励措施，倡导绿色消费理念。可提示消费者“尽量少选用一次性餐盒、筷子等餐具”，5.5应尽量满足客人的绿色消费特殊要求并告知厨房。6点餐服务6.1菜单应明确价格。6.2菜单应明确分量。6.3菜单用料应明确为绿色食品并且可追溯。6.4菜单应在显要位置提醒客人适量点餐。6.5应采用在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅、设置公益告示牌、LED 屏幕播放公益广告、举办绿色消费活动等方式，营造绿色消费氛围，引导客人文明用餐、节俭消费，并对节约用餐者给予一定奖励。6.6应根据消费者数量和餐品份量主动提醒用餐者适量点餐、对餐品种类提出合理建议。6.7应制作规范菜单，明确每种菜品和服务价格，标明菜品主要食材分量，不设最低消费，无虚假宣传。6.8应根据消费人群的特点，合理安排各类餐台的数量和比例，并在此基础上科学设计大、小份菜肴的分量，充分照顾用餐者的个性化需求，尽可能减少浪费。6.9应根据消费者需求提供绿色菜单服务，根据消费者身体健康情况提供点餐建议。6.10提供宴席服务时，应有专人设计宴席菜单，合理设计宴席数量和服务流程，避免宴席中的餐饮浪费。6.11提供外卖服务时，应在线明示食品分量、规格、建议消费人数等信息。宜通过提供食品的不同规格选择等形式，鼓励消费者合理点餐，避免餐饮浪费。7传菜服务7.1应加强与厨房和厅面的沟通，传菜及时、准确。7.2应按要求控制出菜品质及速度。7.3餐车、餐具应干净、卫生，菜品、餐具均应放盖，以保持卫生及热度。7.4进房送餐前应先敲门，客人允许后方可进房间；退出房间时应向客人道别，注意使用敬语。7.5收餐前应先询问客人，得到客人同意后才能到房间收餐。7.6应规划传菜路线，可采用机器人等智能传菜设备，优化传菜时间。8用餐服务8.1做好餐前准备工作，应摆放公勺公筷，公勺公筷摆放应符合 GB/T 39002 的规定。8.2应根据客人需要提供绿色服务。8.3应减少一次性用品的使用。不使用木质一次性筷子，不使用难以降解的一次性餐具，不提供一次性毛巾、水杯等。DB 14/T 2440202238.4提供自助餐服务的企业应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取餐、避免餐饮浪费。9打包服务9.1应向客人提供剩余食品打包服务和存酒服务。9.2应能提供可降解或可重复使用的食品容器、餐具和包装材料。9.3外卖打包应及时安排配货并对配送商品采用安全防护措施，应对食品盛放容器和包装进行封签，防止配送过程中的人为或意外开启。9.4餐饮企业在提供外卖服务时，应以卡片形式或在外包装上印制宣传杜绝浪费，文明就餐的字样。10培训考核10.1应有健全的绿色餐饮培训管理制度及流程。10.2有健全的绿色餐饮培训课程体系。10.3应配备有专职和兼职的绿色餐饮培训指导老师、营养师，并建立档案。10.4应定期组织绿色餐饮专业技能培训，并组织考核。11持续改进11.1餐饮企业应定期收集、分析相关方意见。11.2餐饮企业应定期对绿色餐饮服务管理实施情况进行自我评价和第三方评价，采取改进措施。DB 14/T 244020224参考文献1中华人民共和国食品安全法2餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）3网络餐饮服务食品安全监督管理办法（国家食品药品监督管理总局令第36号）4市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）5商务部、中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会关于推动绿色餐饮发展的若干意见（商服贸发201817号）6山西省商务厅、文明办、发展改革委、教育厅、环境保护厅、住房和城乡建设厅、人民银行太原中心支行、机关事务管理局、银监会、保监会关于推动绿色餐饮发展的通知（晋商服2018215号）7山西省预防和制止餐饮浪费规定（2021年1月15日山西省第十三届人民代表大会常务委员会第二十二次会议通过）8关于印发 餐饮食品营养标识指南 等3项指南的通知（国家卫生健康委员会 国卫办食品函 202017号）