DB14T 1215-2016 阳城八八筵席制作规范.pdf

ICS07.020X 11DB14山西省地方标准DB 14/T12152016阳城八八筵席制作规范2016-08-05 发布2016-10-05 实施山西省质量技术监督局发 布DB14/T12152016I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24原材料.25制作工艺.26上菜流程.97卫生和贮存要求.10DB14/T12152016II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。本标准由山西省旅游局归口。本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局、润城镇人民政府。本标准主要起草人：曹红洲、徐末元、李松山、王军、延何柱、王晋芳、卫丽芳。DB14/T12152016III引言阳城八八筵席源于明，盛于清，是阳城县东乡一带流传了数百年的官方筵席，因其十六道主菜贯穿周易太极“八卦生万物”和“好事成双”的理念而得名。其历史悠久、味道鲜美、配料合理、甜咸有序、汤水适中、色香味俱佳、营养价值丰富，且原料来源广、制作工艺精、传统特色浓、风味大众化，是广大城乡人民举办喜庆活动、朋友聚会、接待宾客非常喜爱的一种传统名筵。规范制作工艺，提高制作水平，为保护传统美食，进一步传承饮食文化具有重要意义。DB14/T121520161阳城八八筵席制作规范1范围本标准规定了八八筵席的术语和定义、原材料、制作工艺、上菜流程、卫生和贮存要求。本标准适用于阳城八八筵席的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1532花生GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2716食用植物油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB 13104食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14884蜜饯卫生标准GB 14963食品安全国家标准 蜂蜜GB 16869鲜、冻禽产品GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食醋GB/T 5835干制红枣GB/T 6192黑木耳GB/T 7652八角GB/T 7901黑胡椒GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 10650鲜梨GB/T 11761芝麻GB/T 13662黄酒GB/T 23183辣椒粉GB/T 23190双孢蘑菇GB/T 23597干紫菜GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒NY/T 834银耳NY/T 1039绿色食品淀粉及淀粉制品DB14/T121520162NY/T 1583莲藕QB/T 1604清水莲子罐头LY/T 1922核桃仁SC/T 3122冻鱿鱼SC/T 3204虾米SC/T 3308即食海参SB/T 10277鲜鸡蛋SB/T 10416调味料酒SB/T 10580餐饮业现场管理规范3术语和定义3.1阳城八八筵席广泛流传于阳城东乡一带，以九道凉菜为前菜、八八十六道热菜为主菜，用于招待宾客的具有浓郁地方特色的传统名筵。4原材料4.1花生应符合GB 1532的规定。4.2猪肉应符合GB 2707的规定。4.3食用植物油应符合GB 2716的规定。4.4盐应符合GB 5461的规定。4.5水应符合GB 5749的规定。4.6香油应符合GB 8233的规定。4.7白糖、红糖、冰糖应符合GB 13104的规定。4.8菊饼、玫瑰应符合GB 14884的规定。4.9蜂蜜应符合GB 14963的规定。4.10鸡肉应符合GB 16869的规定。4.11酱油、生抽、老抽应符合GB 18186的规定。4.12蒸鱼豉油应符合GB 18186的规定。4.13醋应符合GB 18187的规定。4.14红枣应符合GB/T 5835的规定。4.15木耳应符合GB/T 6192的规定。4.16大料应符合GB/T 7652的规定。4.17胡椒粉应符合GB/T 7901的规定。4.18淀粉应符合GB/T 8885的规定。4.19梨应符合GB/T 10650的规定。4.20芝麻应符合GB/T 11761的规定。4.21黄酒应符合GB/T 13662的规定。4.22辣椒粉应符合GB/T 23183的规定。4.23蘑菇应符合GB/T 23190的规定。4.24紫菜应符合GB/T 23597的规定。DB14/T1215201634.25姜应符合GB/T 30383的规定。4.26花椒应符合GB/T 30391的规定。4.27银耳应符合NY/T 834的规定。4.28粉皮应符合NY/T 1039的规定。4.29莲藕应符合NY/T 1583的规定。4.30莲子应符合QB/T 1604的规定。4.31核桃仁应符合LY/T 1922的规定。4.32鱿鱼应符合SC/T 3122的规定。4.33海米应符合SB/T 3204的规定。4.34海参应符合SC/T 3308的规定。4.35鸡蛋应符合SB/T 10277的规定。4.36料酒应符合SB/T 10416的规定。5制作工艺5.1食材准备5.1.1加工、泡发蒜苔50g、蒜苗300g、葱丝300g、青菜200g、香菜200g洗净切成3-5cm的长段，海参、鱿鱼、莲子、木耳、银耳各50g泡发备用。5.1.2红烧肉取带皮五花肉500g、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐放入清水中煮40分钟，捞出擦干，趁热均匀涂抹蜂蜜后晾干，炸至金黄，切成长约10cm厚5mm的薄片备用。5.1.3黄焖肉五花肉500g切成4x2x2cm的条，加鸡蛋3枚，淀粉200g，放入花椒大料水、姜末、蒜末搅拌均匀，炸至金黄备用。5.1.4肉丸取淀粉100g加水浸透，放入猪肉馅500g、鸡蛋3枚、盐、花椒大料水、姜末顺时针搅拌均匀，油烧至七分热时，将肉馅挤成杨梅大小的丸子逐个下锅，炸至金黄后捞出备用。5.1.5小酥肉取少许淀粉加水浸透，放入猪肉馅500g、鸡蛋3枚、盐、花椒大料水、姜末顺时针搅拌均匀，油烧至七分热时，将肉馅捏成厚1cm，长宽约为8-10cm的块状下锅，炸至金黄后捞出备用。5.1.6卷尖五花肉500g去皮去筋，加葱、姜、蒜、剁成肉泥，加鸡蛋清、花椒大料水、盐、生抽、淀粉等顺时针搅拌均匀。鸡蛋加盐搅拌，摊成薄饼取出晾凉备用。将泡好的稠淀粉均匀抹在薄饼上，再将肉馅均匀摊在鸡蛋饼上，卷成宽约3.5cm，高约2.5cm的长条状，两头封闭，蒸20分钟，取出备用。5.1.7鸡蛋糕将5个鸡蛋黄加适量的盐搅拌蒸10分钟,切片备用。5.1.8辣椒油将辣椒粉、盐和白芝麻混合，小火将油加热锅底油纹漫开，关火，将油温降至五六成热时，边搅拌着辣椒粉边浇入热油静置备用。5.1.9清汤DB14/T121520164整鸡和猪大骨清洗干净，清水浸泡1小时，用开水烫过大火煮开，去沫，添加花椒、大料、肉桂、葱、姜、蒜，小火炖1-2个小时，捞出整鸡和猪大骨备用，滤出汤内物质。用纱布包好鸡肉茸放入汤内，汤水沸起后，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出，至汤水清澈。5.2凉菜制作5.2.1石花菜5.2.1.1食材主料：石花菜200g辅料：黄瓜调料：蒜末 醋 生抽 香油 盐5.2.1.2制作方法1)石花菜用40左右的温水泡2个小时。2)用清水将石花菜洗净，去除杂质，再用清水泡10分钟，沥干备用。3)黄瓜洗净切丝。4)将石花菜、黄瓜丝添加蒜末、生抽、醋、盐、香油，拌匀即可。5.2.2麻白菜5.2.2.1食材主料：白菜250g辅料：蒜苗调料：花椒 辣椒 盐 葱 醋5.2.2.2制作方法1)白菜洗净，淖水断生后沥干。2)热锅冷油，加入花椒、辣椒煸炒出味成麻油。3)将麻油均匀浇到白菜上，添加盐、蒜苗、葱、醋，拌匀即可。5.2.3凉拌绿豆芽5.2.3.1食材主料：绿豆芽200g辅料：胡萝卜 黄瓜调料：生抽 醋 盐 油泼辣椒5.2.3.2制作方法1)胡萝卜洗净切丝，绿豆芽淘洗干净，分别焯后捞出过凉沥干。2)黄瓜洗净切丝，放进焯好的胡萝卜丝、绿豆芽，添加生抽、醋、盐、油泼辣椒，拌匀即可。5.2.4姜汁莲藕5.2.4.1食材主料：莲藕250g调料：姜末 醋 白糖盐香油DB14/T1215201655.2.4.2制作方法1)将莲藕去皮切薄片，用清水清洗。2)藕片焯水过凉沥干，添加姜末、香油、盐、白糖、醋，拌匀即可。5.2.5凉拌骨头肉5.2.5.1食材主料：猪大骨1000g辅料：芹菜香菜调料：葱 姜 蒜 调料包（八角、香叶、小茴香等适量）料酒 生抽 醋 盐 香油 辣椒油5.2.5.2制作方法1）猪大骨入凉水烧开5分钟去腥捞出，再加凉水、调料包、葱、姜、盐小火炖至熟。2）捞出骨头肉晾凉，剔下肉骨头上的瘦肉部分备用。3）芹菜斜刀切35cm的长段，焯水过凉沥干，放入骨头肉中，添加蒜末、香菜、生抽、醋、盐、辣椒油、香油，拌匀即可。5.2.6鸡丝粉皮5.2.6.1食材主料：鸡肉150g粉皮100g辅料：黄瓜胡萝卜香菜调料：盐 白糖 生抽 醋 香油 芥末油5.2.6.2制作方法1)粉皮泡软过凉切条沥干。2)鸡肉煮熟后过凉沥干，用刀背拍松，撕成鸡丝。3)黄瓜切丝，胡萝卜去皮切丝，放入鸡丝和粉皮中，添加盐、白糖、生抽、醋、芥末油、香油、香菜，拌匀即可。5.2.7小炒肉5.2.7.1食材主料：瘦肉 200g辅料：鸡蛋1枚 淀粉调料：蒜片 葱段 姜片 黄酒老抽5.2.7.2制作方法1)瘦肉切片，添加鸡蛋、盐、黄酒、老抽、淀粉拌匀，腌制5分钟。2)冷锅放油，油温达到6成后，放入肉片，反复煸炒至金黄色。添加葱段、姜片、蒜片、盐，继续翻炒2-3分钟，放少许老抽翻炒出锅。5.2.8猪肝5.2.8.1食材DB14/T121520166主料：猪肝250g辅料：香菜调料：香油 生抽 蒜泥 盐 醋5.2.8.2制作方法1)猪肝浸泡洗净，放入凉水中，添加花椒、八角、姜，温火炖40分钟。2)熟猪肝切成薄片，焯水沥干，添加香菜、生抽、香油、醋、盐、蒜泥，拌匀即可。5.3热菜制作5.3.1鸡脯丸5.3.1.1食材主料：鸡脯肉200g辅料：鸡蛋清 蒜苗 青菜 紫菜 银耳 木耳 淀粉 香菜调料：盐 胡椒面 香油 姜 葱 蒜 花椒大料水 蒜蓉水5.3.1.2制作方法1)鸡脯肉去皮去筋，添加盐、胡椒面、姜、葱、蒜，剁成茸，加鸡蛋清、淀粉、花椒大料水，顺时针搅拌均匀，腌制15分钟。2)清汤烧沸后关小火，将腌制好的鸡肉茸用小勺或筷子团成直径为1cm的丸子，下入沸汤中，煮3-5分钟，撇去浮沫，添加盐、胡椒面、蒜苗、青菜、紫菜、香菜、银耳、木耳、蒜蓉水即可。5.3.2烩鱿鱼5.3.2.1食材主料：鱿鱼200g辅料：海米 鸡蛋糕 木耳 银耳紫菜 蒜苗 青菜调料：蒜 姜片 盐 料酒5.3.2.2制作方法1)鱿鱼抽筋洗净，在鱿鱼肚上切棱形花纹，切成长5cm、宽3cm的片，焯水断生沥干，添加姜片、料酒腌10分钟。2)鱿鱼加清汤淹没，添加适量的海米、大蒜，蒸10分钟。3)清汤加热，将蒸好的鱿鱼倒入，添加鸡蛋糕、木耳、银耳、紫菜，汤沸起时，再加蒜苗、青菜即可。5.3.3烩卷尖5.3.3.1食材主料：卷尖200g辅料：木耳 银耳 海米 蒜苗 青菜调料：蒜 姜 盐 蒜蓉水5.3.3.2制作方法DB14/T1215201671）卷尖切片放入碗中蒸10分钟。2）清汤加热，添加木耳、银耳、海米，沸开后再加蒜苗、青菜，将烩好的清汤浇在卷尖上，加入少量蒜蓉水即可。5.3.4烩海参5.3.4.1食材主料：泡发海参200g辅料：海米 鸡蛋糕 木耳 银耳紫菜 蒜苗 青菜调料：蒜 姜片 盐 料酒5.3.4.2制作方法1)泡发海参切开，去除内脏，洗净切块，汆烫去腥，切成片。2)添加清汤、海米、姜片、蒜，蒸10分钟。3)另盛清汤加热，添加鸡蛋糕、木耳、银耳、紫菜、海米，汤沸起时，将蒸好的海参倒入汤中放入蒜苗、青菜即可。5.3.5清炖鸡5.3.5.1食材主料：整鸡1只辅料：香菜调料：葱 蒜 姜片 盐 花椒 大料香油5.3.5.2制作方法1)将鸡放入清水中加入葱、姜、蒜、花椒、大料，炖至酥烂。2)将炖熟的鸡捞入盆中，另盛清汤加热，将烧开的汤倒入盆内，添加盐、香菜、香油即可。5.3.6水漂肉5.3.