DB13T 2761-2018 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范.pdf

ICS 81.060.20 Y 24 DB13 河北省地方标准 DB 13/T 27612018 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位 卫生规范 2018-07-16 发布 2018-08-16 实施 河北省质量技术监督局 发 布 DB13/T 27612018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由石家庄市质量技术监督局提出。本标准起草单位：石家庄市卫生监督局。本标准起草人：王占表、宋胜军、田润、张雅薇、梁希佳。DB13/T 27612018 1 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范 1 范围 本标准规定了餐（饮）具集中清洗消毒服务单位选址及厂区环境、厂房和车间、卫生设施与设备、卫生管理、生产过程及包装、贮存、运输卫生要求。本标准适用于餐（饮）具集中清洗消毒服务单位。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4706.50 家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9985 手洗餐具用洗涤剂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全管家标准 消毒餐（饮）具 WS 310.3 医院消毒供应中心 第3部分：清洗消毒及灭菌效果监测 YY/T 1495 清洗消毒效果的微生物验证方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐（饮）具Tableware and utensils 采用耐高温材质制成的，经清洗、消毒的可重复使用的碗、盘、碟、杯、筷子、勺、刀、叉等。3.2 餐（饮）具 集 中 清 洗消 毒 服 务 单 位 Tableware,drinking,centralized cleaning and disinfection service units 具有固定场所和专用设备，利用以热力为主消毒方法为餐饮服务者提供使用的餐（饮）具进行集中清洗消毒的单位。3.3 清洗washing 去除物品上污物的全过程，流程包括冲洗、洗涤、漂洗和终末漂洗。3.4 DB13/T 27612018 2 消毒disinfection 清除或杀灭传播媒介上病源微生物、使其达到无害化的处理。3.5 消毒剂 disinfectant 采用一种或多种化学或生物的杀微生物因子制成的用于消毒的制剂。4 选址及环境 4.1 选址 4.1.1 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位不得建于居民楼。4.1.2 厂区周围无积水、无杂草、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地，与可能污染产品生产的有害场所的距离应不少于 30 m。4.2 厂区环境要求 厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。应根据本单位特点制定厂区整体规划，生产区和生活区应分开。厂区内禁止饲养家禽、家畜。5 厂房和车间 5.1 面积和布局 5.1.1 厂区的生产和仓储用房应有与生产规模相适应的面积和空间。生产车间使用面积应不小于300m2，其中包装间使用面积应不小于 50 m2，生产车间净高不低于 3 m。5.1.2 厂区布局合理。应当符合相应卫生要求，生产区、非生产区设置应当能够保证生产连续性且不得有逆向交叉。5.1.3 餐(饮)具清洗、消毒、包装、存放均应在室内进行，房屋结构坚固耐用。按清洗消毒流程独立设置餐（饮）具回收和粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品库、包材库、原材料库。5.2 屋顶 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修。5.3 墙壁 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，或用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度至屋顶（天花板）。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形。5.4 地面 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，排水沟为明沟加盖。地面应平整、无裂隙、略高于道路路面。5.5 通道 DB13/T 27612018 3 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。5.6 门窗 门窗应严密，易于开合，使用不变形材料制作。6 卫生设施与设备 6.1 设备 餐（饮）具的清洗消毒应采用清洗与消毒为一体的机械设备，设备应满足GB 4706.50标准要求，并符合国家消毒产品管理规定。筷子包装应采用筷子自动包装机。6.2 卫生设施 6.2.1 消毒设施 6.2.1.1 餐（饮）具包装车间应设置空气消毒设施并能正常使用。6.2.1.2 应配备、使用自动洗箱机，或设置周转箱专用清洗消毒池。6.2.2 个人卫生设施 6.2.2.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，应采用非手动式。6.2.2.2 生产区内应设更衣室。包装车间入口处必须设通过式二次更衣室，室内应当有衣柜、鞋架等设施，并配备洗手、手消毒设施。6.2.2.3 不得在车间内设置厕所，厂区内设置的厕所应为水冲式，排污管道应与车间排水管道分设。厕所内备有洗手设施和排臭装置。厕所出入口不得正对车间门，要避开通道。6.2.3 通风设施 车间、库房应通风良好。生产车间应采用机械通风，管道进风口要远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。6.2.4 采光、照明设施 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。位于工作台上方的照明设备应加防护罩。6.2.5 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 车间与外界相通的门、窗、通风口等处应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘设施。6.2.6 排水设施 排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通。应有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的措施。6.2.7 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁、足量有盖的存放废弃物的专用设施。车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。DB13/T 27612018 4 7 卫生管理 7.1 机构与人员管理 7.1.1 建立健全本单位的卫生管理组织。应设专、兼职卫生管理人员，对本单位的卫生工作进行全面管理。7.1.2 建立各项卫生制度，检查制度在本单位的执行情况。7.1.3 宣传和贯彻食品安全法规和有关规章制度，对上岗前人员进行相关卫生知识培训。7.1.4 组织本单位从业人员每年至少进行一次预防性健康检查，没有取得预防性健康检查合格证明的，不得从事生产经营工作。7.1.5 不得安排近期患有肠道传染病或手部受到外伤者从事直接接触餐（饮）具消毒的工作。7.1.6 从业人员进车间前，应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并要把双手洗净。包装车间应带口罩、手套。7.2 卫生质量控制 7.2.1 应设立与生产能力相适应的卫生检验室，检验室应设置于生产车间外。卫生检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。配备经专业培训合格的检验人员，从事卫生检验工作。7.2.2 应按 GB 14934 规定进行检验，检验项目至少包括感官、大肠菌群等。应逐批次进行检验，检验合格后方可出厂。原始记录应齐全，并妥善保存，保存至少 1 年，以备核查。7.2.3 至少每半年委托有资质的检测机构对产品按照国家标准 GB 14934 全项进行一次检验。7.3 档案管理 7.3.1 建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，设置台账，并有专人管理。7.3.2 餐（饮）具出入库登记齐全，并建立相应的档案资料。7.3.3 建立生产过程记录制度，各项记录完整，保证溯源，不得随意涂改。8 生产过程及包装 8.1 生产过程的卫生要求 8.1.1 按生产工艺的先后顺序和产品特点对产品进行清洗消毒。清洗消毒程序应为餐（饮）具回收、去残渣、浸泡、清洗、筛检、高温消毒、感官检验、包装、产品检测、贮存。清洗消毒流程应为单一流向。8.1.2 生产用水应符合 GB 5749 的要求。粗洗用水有自动补水装置,或者每天更换不少于两次。8.1.3 消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂等应符合 GB 9985、GB 14930.1、GB 14930.2 要求。8.1.4 清洗和消毒烘干温度、时间符合消毒设备的技术要求。DB13/T 27612018 5 8.1.5 消毒和未消毒的餐（饮）具、筷子应分开存放，贮存设施上应有明显标记。8.1.6 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。包装车间如使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。8.1.7 生产设备应由专人管理，并定期维修、保养、校验，记录备查。维修、检查设备时，不得污染产品。8.1.8 污水排放应符合国家和地方及相关部门标准的规定。8.1.9 废弃物应及时处理，做到日产日清。8.2 包装 8.2.1 餐（饮）具应在专间内独立进行包装。独立包装中不得加入餐巾纸、手套等附带物。8.2.2 清洗消毒后的餐（饮）具应采用符合国家卫生标准的包装材料，产品包装后应完好无损。8.2.3 在餐（饮）具独立包装上应标注：a)餐（饮）具集中清洗消毒服务单位名称；b)生产地址；c)联系电话；d)消毒日期及保质期限等内容。8.2.4 合格证明随产品通行。9 贮存、运输 9.1 贮存 9.1.1 经检检合格的包装产品应放入专用周转箱中，贮存于成品库。成品库的容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，成品库专用，不得存放产品以外物品。9.1.2 产品码放时，隔墙离地，留出通道。9.2 运输 运输车辆应密闭符合卫生要求，不得与有毒有害物品混装、混运，运输已消毒餐（饮）具前应对车辆进行清洗消毒。DB13/T 27612018 6 参考文献 1 GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 2 消毒技术规范 2015 年版 3 中华人民共和国药典（2015 年版）二部 4 中华人民共和国食品安全法2015 年 _