DB43T 1589.3-2019 湘西民族菜 第3部分 湘西苗鱼.pdf

DB43/T 1589.32019 37 湖南省地方标准 DB43/T 1589.32019 湘西民族菜 第 3 部分 湘西苗鱼 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.32019 38 目 次 前言 39引言 401 范围 412 规范性引用文件 413 术语与定义 414 特征 425 要求 426 服务规范 447 检验规则 448 标识、容器与运送 44附录 A（资料性附录）湘西苗鱼原料配方 45 DB43/T 1589.32019 39 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 3 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.32019 40 引 言 1 菜点源流 湘西苗鱼是湖南湘西地区苗族人民的一道传统美食。湘西苗鱼是指湘西地区以花垣麻栗场、吉卫、凤凰禾库、腊尔山以及泸溪、潭溪、洗溪等苗族聚居区为中心地带的苗族人民，用稻田鲤鱼为主料加入辣椒制作的一道鱼类美食，特点是鱼肉鲜美，香辣麻适口，适合下酒和下饭。最早起源于明末清初时期，现在武陵山地区广泛流行。苗鱼是对湘西地区苗族人民独特的烹饪鱼类手法的泛称，并不特指某一种鱼类的做法。湘西地区田里或江河里的鲤鱼、草鱼、鲶鱼、青鱼、鲫鱼、鳜鱼、黄刺骨等都可以做成苗鱼，而他们的口味也各有特色，草鱼、鲫鱼、鲤鱼嫩，鲶鱼、鳜鱼鲜，青鱼又嫩又糯，黄刺骨香。2 菜点典型形态示例 图片由泸溪仙泉鱼馆符云健提供 DB43/T 1589.32019 41 湘西民族菜 第 3 部分 湘西苗鱼 1 范围 本标准规定了湘西苗鱼的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于湘西苗鱼的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油（含第1号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012年第135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 湘西苗鱼 DB43/T 1589.32019 42 以鲤鱼为主料，经腌制、两面煎黄，再加清水、香花椒、辣椒、甜酒糟烧制而成的动物性水产类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲤鱼：宜选用高山稻田里的鲤鱼。4.1.2 甜酒糟：将糯米泡发后蒸熟，冷却后拌入甜酒曲发酵滤去酒液而成。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煎，烹调方法为烧。4.2.2 具体操作特征 将鲤鱼洗净去内脏，保留鱼鳞，剁成块，加葱姜料酒汁腌制，用六成热油煎至两面黄色，待用；将香花椒、青、红辣椒等炒香，加清水烧开，加入煎好的鱼块、甜酒糟，大火烧58分钟收浓汁，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：香辣微麻、软嫩。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。5.1.2 鲤鱼应符合GB 2733的要求。5.1.3 青辣椒、红辣椒、蒜瓣、香葱应符合DB43/T 470的要求。5.1.4 生姜应符合GB/T 30383的要求。5.1.5 酱油应符合GB/T 18186的要求。5.1.6 食盐应符合GB 2721的要求。5.1.7 甜酒糟新鲜，应符合GB 2762的要求。5.1.8 香花椒应符合GB/T 30391的要求。5.1.9 胡椒应符合NY/T 455的要求。5.1.10 菜籽油应符合GB/T 1536及GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将鲤鱼现杀去内脏，保留鱼鳞，洗净，砍成5厘米左右宽的条形鱼块，加葱姜料酒汁腌制；青、红辣椒洗净切2厘米的段，生姜洗净切米、蒜瓣切米，香葱洗净切花，待用。DB43/T 1589.32019 43 5.2.2 预先熟制 锅内加菜籽油加热至六成热，加入鱼块，文火煎至两面黄色，捞出沥油，待用。5.2.3 烧 锅内留油，加入蒜米、姜米、香花椒炒香，加入青、红辣椒段翻炒，加食盐、酱油调味，加清水大火烧开，加入煎好的鱼块、甜酒糟，盖上锅盖大火烧58分钟，收紧汤汁，保留少许汤汁，撒入胡椒粉，拌匀出锅，把鱼块有序摆在辣椒上，撒上葱花即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 浅黄 质 地 软嫩 风 味 香辣微麻 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44 检测 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合GB 10136的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。DB43/T 1589.32019 44 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.32019 45 附录A（资料性附录）湘西苗鱼原料配方 A.1 主料：鲤鱼1000克。A.2 配料：青辣椒750克、红辣椒250克。A.3 调料：生姜70克、蒜瓣70克、酱油50克、食盐40克、甜酒糟25克、香葱5克、香花椒2克、胡椒粉1克。A.4 助料：清水750克、菜籽油250克。