DB43T 1589.16-2019 湘西民族菜 第16部分 沅陵晒兰肉.pdf

DB43/T 1589.162019 167 湖南省地方标准 DB43/T 1589.162019 湘西民族菜 第 16 部分 沅陵晒兰肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.162019 168 目 次 前言169引言1701 范围1712 规范性引用文件1713 术语与定义1724 特征1725 要求1726 服务规范1747 检验规则1748 标识、容器与运送174附录 A（资料性附录）沅陵晒兰肉原料配方175 DB43/T 1589.162019 169 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 16 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.162019 170 引 言 1 菜点源流 沅陵晒兰肉是中国传统龙舟发源地湖南沅陵的传统特色菜。沅陵县有沅江和酉水两条大河穿境，沿河码头甚众，原来男人靠放排谋生，一去就是十天半月不得返回。水里来，浪里去，放排的男人不光有生命危险，生活也极其艰苦。女人们总想让男人们带点肉食出门，可水上潮湿，碰上炎热的天气，肉类不便保存。一个聪明的船工妻子，想了个办法，将瘦肉切成片，用盐与米酒腌制，用一个竹篮晾着，挂在船沿边上晒，颜色渐变成棕红，甚是好看。船工们出排，女人就递上这种盛满肉的篮子，不断嘱咐：“记得将篮子晒起来啊。”其实是在提醒男人睹物思妻，排到目的地后，少留恋花花世界。肉越吃越少，男人装进篮子里的思念却越来越多，回家前就只剩下空空的竹篮和满满的思念。慢慢地，晒篮就成为这种菜肴的称呼，后来的文化人觉得晒篮子不雅，改成了“晒兰”。延续至今，代代相传。2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.162019 171 湘西民族菜 第 16 部分 沅陵晒兰肉 1 范围 本标准规定了沅陵晒兰肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于沅陵晒兰肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告（2014 年第 139 号）DB43/T 1589.162019 1723 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 沅陵晒兰肉 以晒兰肉为主料，经温水泡软，切丝、开水泹水，加红椒丝炒制而成的畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 晒兰肉：宜选用饲养 12 个月左右的桃源黑猪里脊肉，经切片，撒食盐，涂米酒，风吹日晒干制而成的。4.1.2 茶籽油：宜选用怀化产压榨茶籽油。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为炒。4.2.2 具体操作特征 将晒兰肉温水泡软、切细丝、开水泹水，沥干，加入七成热的油锅中炒香，加入花椒、红椒丝、酱油炒香调味即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软韧、咸辣鲜香。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 晒兰肉应符合 GB 2730 的要求。晒兰肉用桃源黑猪应符合国家质检总局 2014 年第 139 号公告中规定的质量技术要求和 GB 2707 的要求。5.1.3 子姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 蒜瓣、红辣椒应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.6 香油应符合 GB/T 8233 及 GB 2716 的要求。5.1.7 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。DB43/T 1589.162019 173 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将晒兰肉用温水泡软，切成 0.3 厘米粗的细丝，开水泹水，捞出沥干；红辣椒洗净切 0.3 厘米粗的细丝，蒜瓣切片，子姜洗净切丝，待用。5.2.2 炒制 炒锅内加茶籽油加热至七成热，加入晒兰肉炒香，加花椒粒、蒜片、姜丝煸香，加入红椒丝、食盐、酱油翻炒入味，淋香油，出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红亮 质 地 软韧 风 味 咸辣、鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）5 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。DB43/T 1589.162019 1746 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.162019 175 附录 A（资料性附录）沅陵晒兰肉原料配方 A.1 主料：晒兰肉 300 克。A.2 配料：红辣椒 150 克。A.3 调料：子姜 20 克、蒜瓣 3 克、食盐 2 克、酱油 2 克、香油 2 克、花椒粒 2 克。A.4 助料：茶籽油 50 克。