DB43T 1588.7-2019 小吃湘菜 第7部分 绉纱馄饨.pdf

DB43/T 1588.72019 73 湖南省地方标准 DB43/T 1588.72019 小吃湘菜 第 7 部分 绉纱馄饨 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.72019 74 目 次 前言 75引言 771 范围 782 规范性引用文件 783 术语与定义 784 特征 795 要求 796 服务规范 817 检验规则 818 标识、容器与运送 81附录 A（资料性附录）绉纱馄饨原料配方 82 DB43/T 1588.72019 75 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.72019 76 第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 7 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.72019 77 引 言 1 菜点源流 绉纱馄饨是长沙妙容味绝的著名小吃。西汉扬雄所作方言中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为馄饨是密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。湖南长沙的绉纱馄饨，名字飘逸轻薄、纯洁淡雅。因皮薄而透，馅少而精，似捏皱的纱巾轻飘，素为各界名流及市民百姓所推崇。人们不仅爱其味，乐其形，更喜其色，有人食后戏称：“薄如蝉翼的馄饨皮裹着鲜嫩微红的馄饨馅，浮满一碗，晶莹剔透，恰如贵妃之肌肤”。有诗为证：绉纱折燕尾，蝉翼裹芳扉。真容关不住，秀色比贵妃。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.72019 78 小吃湘菜 第 7 部分 绉纱馄饨 1 范围 本标准规定了绉纱馄饨的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于绉纱馄饨的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013 年第 91 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1588.72019 79 3.1 绉纱馄饨 以猪肉为主料，经剁泥成馅、包入薄如蝉翼的馄饨皮中、煮制而成的畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：宜选用国家地理标志保护产品罗代黑猪的猪夹缝肉和腿肉。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将猪夹缝肉和腿肉洗净、剁碎，加清水、食盐抓匀，制成肉馅；取一张馄饨皮，在中间抹上一点肉馅，包裹成燕尾形状；加入烧开的水中，煮 12 分钟，捞出，放入已用高汤冲备好调料的碗中，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：细嫩鲜香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪肉应符合国家质检总局 2013 年第 91 号公告中罗代黑猪技术要求及 GB 2707 的要求。5.1.3 馄饨皮所用的小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.4 榨菜、凤尾酸菜应符合 GB 2714 的要求。5.1.5 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.6 辣椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.8 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.9 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.10 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将猪夹缝肉和腿肉洗净，剁碎，加清水、食盐抓匀，制成肉馅；葱洗净切DB43/T 1588.72019 80 花；榨菜、凤尾酸菜切碎、炒干，待用。5.2.1 预加工 取一张馄饨皮，在中间放肉馅，包裹成燕尾形状，备用；将碗内加入食盐、味精、酱油、辣椒粉、猪油、葱花、榨菜和凤尾酸菜，加入热的高汤冲开。5.2.1 煮 锅内加水烧开，加入制作好的馄饨，煮 12 分钟，馄饨稍微露出肉馅的红色，捞出放入准备好的碗中，即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 馄饨浅黄色、汤汁浅褐色 质 地 细嫩 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）15 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的规定，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。DB43/T 1588.72019 81 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.72019 82 附录 A（资料性附录）绉纱馄饨原料配方 A.1 主料：猪肉 35 克。A.2 配料：馄饨皮 40 克（15 个的量）。A.3 调料：榨菜 5 克、猪油 5 克、凤尾酸菜 4 克、香葱 4 克、辣椒粉 1.5 克、食盐 1.25 克、味精 0.5克、酱油 0.5 克。A.4 助料：高汤 75 克、清水 50 克。