DB43T 1588.21-2019 小吃湘菜 第21部分 衡阳假羊肉.pdf

DB43/T 1588.212019 215 湖南省地方标准 DB43/T 1588.212019 小吃湘菜 第 21 部分 衡阳假羊肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.212019 216 目 次 前言217引言2191 范围2202 规范性引用文件2203 术语与定义2214 特征2215 要求2216 服务规范2237 检验规则2238 标识、容器与运送223附录 A（资料性附录）衡阳假羊肉原料配方224 DB43/T 1588.212019 217 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.212019 218第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 21 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.212019 219 引 言 1 菜点源流 假羊肉又名太后吉祥，是衡阳的一道历史名小吃。相传宋徽宗皇帝被金兵掳去，太后逃到衡阳避难，由于身受风寒，周身不适，食欲不振。当地名厨急忙挑用猪头肉和当地盛产的荷折皮（红薯粉皮），加之本地花椒同猪头骨熬成汤料，烹制“假羊肉”为太后献上。太后食后，浑身大汗，顿觉轻松舒适。然太后问其名，厨师无以为答，只言“太后吉祥”，近侍见厨师无以为答，则将错就错，急献媚曰“太后吉祥”，太后大悦。从此，渣江假羊肉汤名声大噪，亦雅称“太后吉祥”。因其汤味若羊汤鲜香，荷折皮更如羊皮劲道滑爽，而成为湖南衡阳地方风味小吃。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.212019 220 小吃湘菜 第 21 部分 衡阳假羊肉 1 范围 本标准规定了衡阳假羊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于衡阳假羊肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 13662 黄酒 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（2014 年 DB43/T 1588.212019 221 第 41 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 衡阳假羊肉 以猪拆骨肉、荷折皮为主料，加湖之酒、花椒等炒香后，加高汤煮制而成的畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 红薯粉皮：俗称“荷折皮”，宜选用全手工制作，无添加的红薯粉皮。4.1.2 茶油：宜选用本地压榨茶油。4.1.3 花椒：宜选用渣江花椒。特点：麻味稍淡，香味浓。4.1.4 湖之酒：宜选用国家地理标志产品西渡湖之酒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将花椒、干辣椒、桂皮等加入六成热的油锅中炒香，加入猪拆骨肉，荷折皮翻炒，烹湖之酒、食盐调味，加高汤煮 1 分钟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：麻辣鲜香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪拆骨肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.3 荷折皮（红薯粉皮）应符合 GB 2713 的要求。5.1.4 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.5 干辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.6 八角应符合 GB/T 7652 的要求。5.1.7 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。DB43/T 1588.212019 2225.1.8 湖之酒应符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告中规定的质量技术要求和 GB/T 13662 的要求。5.1.9 蒜叶、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.10 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.11 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.12 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.13 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.14 茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将荷折皮用温水泡发，猪拆骨肉洗净，生姜洗净切米，蒜叶洗净切段，蒜瓣切米，待用。5.2.2 预先熟制 锅内加茶油加热至六成热，加入花椒、干辣椒、八角、桂皮、蒜米、姜米炒香，加入猪拆骨肉、荷折皮翻炒，烹湖之酒、食盐炒至入味。5.2.3 煮 在炒香的猪拆骨肉中加入高汤煮 1 分钟，加味精调味，剔除八角、桂皮，撒胡椒粉，放蒜叶，出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 汤色红亮，褐色 质 地 荷折皮劲道滑爽、猪拆骨肉鲜嫩 风 味 麻辣、鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 DB43/T 1588.212019 223 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.212019 224 附录 A（资料性附录）衡阳假羊肉原料配方 A.1 主料：猪拆骨肉 250 克、荷折皮（红薯粉皮）100 克。A.2 调料：花椒 20 克、干辣椒 20 克、八角 10 克、桂皮 10 克、湖之酒 10 克、蒜叶 10 克、食盐 6 克、蒜瓣 5 克、生姜 5 克、胡椒粉 2 克、味精 1.5 克。A.3 助料：高汤 750 克、压榨茶油 50 克。