DB43T 1136.3-2015 禅茶 第3部分：加工技术.pdf

湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局发 布禅茶第3部分：加工技术2016-01-24实施2015-11-24 发布DB43/T 1136.32015 ICS 67.140.10X 55DB43/T 1136.32015 I 目 次 前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 基本要求 14 加工 1附录 A（资料性附录）毛尖绿茶禅茶加工技术 3附录 B（资料性附录）毛尖工夫红茶禅茶加工技术 6附录 C（资料性附录）炒青绿茶加工技术 9附件 D（资料性附录）加工档案 11 DB43/T 1136.32015 II 前 言 DB43/T 1136 禅茶分为六个部分：第 1 部分：产品要求 第 2 部分：栽培技术 第 3 部分：加工技术 第 4 部分：禅茶馆 第 5 部分：禅茶具 第 6 部分：茶禅（禅茶道）本部分为 DB43/T 1136 的第 3 部分。本部分按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由石门县人民政府提出。本部分由湖南省禅茶文化研究会归口。本部分主要起草单位：湖南省石门夹山国家森林公园管理处、石门县茶叶产业办公室、石门县质量技术监督局、湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。本标准主要起草人：龚仕斌、杨书凡、黄怀生、贾集华、唐海平、谢艳。DB43/T 1136.32015 1 禅茶 第 3 部分：加工技术 1 范围 本部分规定了禅茶加工的基本要求、加工方法与质量控制。本部分适用于禅茶的加工生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 3 基本要求 3.1 原料 3.1.1 鲜叶原料应采自禅茶生产茶园，不应混入来自非禅茶茶园的鲜叶。不应收购掺假以及品质劣变的鲜叶。3.1.2 鲜叶应及时运抵加工厂，并摊放于清洁卫生、设施完好的摊（贮）青间；鲜叶不应直接摊放在地面。3.1.3 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。3.1.4 每批鲜叶要求嫩度、匀度、净度、新鲜度基本一致。3.1.5 应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。3.2 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。4 加工 4.1 禅茶加工前，应按照禅宗仪轨进行禅茶加工仪式。4.2 加工方式应根据原料的老嫩程度、原料的多少，分别采取手工、手工与机械相结合及机械加工等方式加工。4.3 加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法、微生物发酵和自然发酵工艺。4.4 毛尖类绿茶、红茶及炒青绿茶加工可分别参考附录 A、附录 B 和附录 C 执行，其他茶类的加工按 DB43/T 1136.32015 2本类茶相应加工工艺及技术要求执行。绿茶加工的基本工流程艺为摊青、杀青、揉捻（做形）和干燥。红茶加工的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵和干燥。黄茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、闷黄和干燥。黑茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、渥堆、干燥。青茶加工的基本工艺流程为摊青、做青、杀青、揉捻和干燥。白茶加工的基本工艺流程为萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（筛拣）、复火。DB43/T 1136.32015 3 附录 A（资料性附录）毛尖绿茶禅茶加工技术 1 工艺流程 1.1 工艺 1：摊青杀青清风、摊凉揉捻初干摊凉做形、提毫摊凉足干。1.2 工艺 2：摊青杀青清风、摊凉初揉初干摊凉复揉、解块（做形、摊凉）足干。2 加工工艺 2.1 工艺 1 本工艺适宜于 1 芽 1 叶及以上嫩度的鲜叶原料的加工。2.1.1 摊青 2.1.1.1 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。2.1.1.2 鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中；摊放厚度，摊青槽 3 cm5 cm、竹垫和篾盘 2 cm3 cm，露水叶、雨水叶应薄摊；摊放时间视天气情况而定，春茶通常 6 h12 h（摊青槽鼓风摊青一般 3 h6 h），以鲜叶发出清香或令人舒服的花香、含水量 70%72%左右为摊青适度。露水叶、雨水叶摊放时间适当延长。2.1.1.3 不同品种的鲜叶，晴天叶与雨水叶，上、下午采的鲜叶应分开摊放。2.1.1.4 鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每 2 h3 h 轻翻一次。2.1.2 杀青 2.1.2.1 手工杀青：一般采用直径为 55 cm 左右的铁锅进行。杀青前应先清洁锅面，然后将锅温升至200 以上（白天：锅底泛白；晚上：锅底泛红）。取 0.5 kg0.75 kg 鲜叶投入锅中，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶均匀受热后，改为抖炒，边闷边抖，待芽叶柔软，失去光泽，并发出清香，立即出锅。时间 3min 左右，锅温掌握先高后低的原则。2.1.2.2 机械杀青：通常采用 40 型、50 型或 60 型滚筒杀青机杀青。温度为筒内离投叶端（口）20 cm处内壁温度 230 左右，或离投叶端（口）20 cm 处筒内空气温度 130 左右，或离出口端 20 cm 处空气温度 90 以上。杀青时间 130左右。要求投叶均匀、适量，火温稳定。2.1.2.3 杀青程度：杀青叶含水量 62%左右，叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，嫩茎折而不断，透发清香为适度。要求杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边、爆点。2.1.3 清风 采用手工杀青，将出锅的杀青叶立即均匀散置于竹垫或篾盘中，用电风扇直接吹风，使水蒸气及时散发，叶温迅速降低；机械杀青，在无冷却装置的杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶吹风，同时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊凉至室温，摊凉后应及时揉捻，不宜久置。2.1.4 揉捻 DB43/T 1136.32015 42.1.4.1 手工揉捻。双手抓茶在蔑盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形），来轻去重，反复揉捻，揉捻用力采取轻-重-轻的方式，时间 1 min2 min。2.1.4.2 机械揉捻。根据鲜叶嫩度及鲜叶量的多少，选用 35 型、40 型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜，轻揉。单芽揉捻时间 3 min5 min；1 芽 1 叶初展揉捻 5 min8 min；1 芽 1 叶至 1芽 2 叶初展揉捻 8 min10 min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。2.1.4.3 揉捻程度。以揉捻叶基本成条（成条率 80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面，无短碎茶条和碎末为揉捻适度。揉捻适度的茶叶，应及时解块，进入下道工序，不宜久置。2.1.5 初干(初烘)采用 5 斗烘焙机或平台烘焙机、微型自动（连续）烘干机进行，温度 120 130。当达到初干温度要求后开始投叶，投叶要求均匀，采用微型自动（连续）烘干机投叶厚度一般 1 cm2 cm，5斗或平台烘焙机一般 2 cm3 cm，并配合手工及时翻叶。当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量 45%左右为适度。初干（初烘）时间一般 5 min8 min。采用电炒锅初干，锅温要求在 90 左右，翻炒茶坯手势基本与手工杀青相同，但动作要轻、慢，当茶坯达到初干要求时，出锅摊凉。2.1.6 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度一般 1 cm2 cm，时间 20 min30 min。2.1.7 做形(造形)2.1.7.1 手工做形：通常采用电炒锅、5 斗或平台烘焙机，温度 60 70。投入茶坯，翻炒，当茶坯含水量在 30%左右，茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖绿茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；加工直条形毛尖绿茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直。要求先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条达八成干、白毫隐现时转入下道工序。时间一般 5 min 左右。2.1.7.2 机械做形（理条）：加工直条形毛尖茶可采用理条机做形，温度控制60 70，时间8 min10 min，达到条索紧、直时下机。2.1.8 提毫 设备同 2.1.7，电炒锅温度控制在 70 80，5 斗或平台烘焙机温度控制在 90 100，双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间 30s 左右，待白毫大量显露时将茶坯扫出摊凉。2.1.9 摊凉 方法同 2.1.6，厚度不超过 3 cm，时间 30 min 左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。2.1.10 足干 采用焙笼或五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机或提香机足干。采用焙笼足干，烘焙温度控制在 60 左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，茶与焙笼之间应衬白棉布，摊叶厚度 2 cm 左右，中途轻翻 2 次3 次。采用五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机足干，一般分两次干燥，温度控制在 70 90，其中第 1 次干燥比第 2 次温度稍高，DB43/T 1136.32015 5 中间摊凉 20 min25 min，摊叶要求均匀，厚度 2 cm 左右。当用手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下时下烘（下机），摊凉后再密封贮藏。利用提香机足干，按设备说明要求进行。2.2 工艺 2 适宜于 1 芽 1 叶、1 芽 2 叶初展及以下嫩度的鲜叶的加工。2.2.1 摊青 同 2.1.1。2.2.2 杀青 同 2.1.2。2.2.3 清风 同 2.1.3。2.2.4 初揉 通常采取机械揉捻，揉捻设备分别选用40型、45型或50型揉捻机，方法同2.1.4。揉捻时间10 min15 min，以揉捻叶成条率达 70%以上为适度。2.2.5 初干(初烘)同 2.1.5。2.2.6 摊凉 方法同 2.1.6。加工卷曲形毛尖茶，初干摊凉后进入复揉；加工直条形毛尖茶，初干摊凉后进入理条工序。2.2.7 复揉解块 复揉设备同 2.2.4，装叶量以自然装至揉筒的 4/5 左右为宜，忌装叶过多。复揉加压比初揉略重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、断碎较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块采用手工或解块机解散。揉捻结束后，加工卷曲形毛尖应尽快进入足干工序、直条形毛尖则进入理条。2.2.8 理条 采用机械理条，方法同 2.1.7 机械做形（理条）。理条完成摊凉至室温后进行足干。2.2.9 足干 同 2.1.10。DB43/T 1136.32015 6 附录 B（资料性附录）毛尖工夫红茶禅茶加工技术 1 工艺流程 工艺 1：萎凋揉捻发酵初干摊凉做形、提毫足干。工艺 2：萎凋揉捻发酵干燥。2 加工工艺 2.1 工艺 1 适宜于 1 芽 1 叶及以上嫩度的鲜叶原料加工高档毛尖工夫红茶禅茶的加工。2.1.1 萎凋 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。方法主要采用室内自然萎凋、加温萎凋和萎凋槽萎凋。2.1.1.1 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘上，厚度 2 cm 左右，中途轻翻 23 次，避免损伤芽叶。萎凋时间一般控制在 18 h 以内。2.1.1.2 室内加温萎凋 如遇低温阴雨、空气潮湿天气，可在萎凋室内采取安装使用空调、除湿机等增温除湿措施。采取空调增温方式，空调温度控制在 28 32，并注意控制室内各处温度基本一致。萎凋时间一般控制在 8 h12 h。2.1.1.3 萎凋槽萎凋 摊叶。将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度为 3 cm5 cm，“嫩叶薄摊、老叶厚摊”；雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风。采取间断鼓风，一般鼓风 1 h 停止 1 h2 h，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。春茶鼓风气流温度控制在 35 左右，最高不超过 38，槽体前后温度均匀一致，采用“先高后低”，前期不超过 38，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前 10 min15 min 停止鼓热风，改为鼓冷风。雨