DB2104T 0001.14-2019 满族特色菜 八碟八碗 第14部分素烩汤.pdf

ICS 67.080.20X 26DB2104/T抚顺市地方标准DB 2104/T 0001.142019满族特色菜 八碟八碗第 14 部分:素烩汤2019-12-30 发布2020-01-30 实施抚顺市市场监督管理局发 布DB2104/T 0001.142019I前言本部分按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、杨静华、孙凯、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、姜旭、柳永民、陈晓、车立新。本标准于2019年12月30日首次发布八碟八碗分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“素烩汤”是满族八碟八碗的第14部分DB2104/T 0001.142019II引言“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”，“八碟”有四凉四热，“八碗”有四荤四素。“素烩汤”是“八碗”四素之一，是典型的地方特色菜之一。菜品中绿色的菠菜，红色的胡萝卜，金黄色的炸土豆片色彩丰富，增加人的食欲。“素烩汤”汤汁浓厚，味道鲜美。DB2104/T 0001.1420191满族特色菜 八碟八碗 第 14 部分:素烩汤1范围本标准规定了素烩汤的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以菠菜、土豆、粉条为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的素烩汤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186-2000 酿造酱油GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 23587-2009 粉条3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料菠菜250g、土豆片150g、粉条100g。4.1.2辅料干豆腐、胡萝卜。4.1.3配料生抽、盐、味精5g、鸡粉5g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。DB2104/T 0001.14201924.2.3其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表表1 1原辅材料的产品标准原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料土豆片粉条GB/T 31784-2015GB/T 23587-2009调料盐味精GB/T 5461-2016GB/T 8967-20075烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用煮锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配6.1.1将菠菜摘洗干净，切成 3cm 长的段。6.1.2土豆打皮切 0.3cm 薄片。锅里倒油烧至 7 成热，下土豆片炸至膨起，捞出备用。6.1.3将粉条用厨房剪刀剪成 10cm 长。锅里倒油烧至 7 成热，下粉条炸至膨起，捞出备用。6.1.4干豆腐切成 0.3cm 长细丝，胡萝卜切片。6.1.5将先炸好的土豆片、粉条放入汤碗中。6.2烹调锅里加入老汤，烧开，加入干豆腐丝、胡萝卜片、菠菜段，再加入少许生抽、味精、鸡粉，再次烧开，勾芡。将烧好的汤倒入装着土豆片和粉条的汤碗中，淋少许香油即可。6.3烹饪要求勾芡一定要薄，香油用3、5滴即可。7装盘成型与传送7.1装盛成型DB2104/T 0001.14201937.1.1选盘使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.1.2盛装盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽自然色。8.1.2香味复合香。8.1.3形态装碗不能超过八分满。8.1.4质感爽滑。8.1.5味道香咸适口。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。8.3净含量主料：400g。9营养指标见附录 A。10服务规范DB2104/T 0001.142019410.1.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.1.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.1.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。DB2104/T 0001.1420195附录A（资料性附录）食补与养生A.1主料营养分析A.1.1菠菜含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、膳食纤维、烟酸、叶酸、维生素E、维生素A、维生素K、维生素B1、维生素B2、铁、镁、锌、钾、磷、钠、硒等。A.1.2土豆含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、硫胺素、核黄素、叶酸、维生素、维生素、铁、钾、钙、磷、锌、铜、钙、胡萝卜素、视黄醇当量、硒等微量元素。A.1.3粉丝含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、铁、钾、钙、磷、锌、铜、钙等。A.2食疗作用A.2.1菠菜菠菜性凉，味甘。具有消食养胃、通便、止血凉血、活血祛瘀、明目、降糖消渴之功效。对缓解血虚头痛、厥阴头痛、阴阳头痛、风热头痛、风寒头痛等症状效果良好。泻药性便秘、大便粘腻、厚发性便秘、一时性便秘、习惯性便秘等症状人群食用功效良好。A.2.2土豆土豆味甘性平。具有和胃健中、解毒消肿、补脾益气、缓急止痛、通利大便之功效。对胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤等症状效果良好。脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不利等症状人群食用功效良好。A.3食用指导适合人群：一般人群都可。食用。_