DB43T 1589.9-2019 湘西民族菜 第9部分 湘西大片腊肉.pdf

DB43/T 1589.92019 97 湖南省地方标准 DB43/T 1589.92019 湘西民族菜 第 9 部分 湘西大片腊肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.92019 98 目 次 前言 99引言1001 范围1012 规范性引用文件1013 术语与定义1014 特征1025 要求1026 服务规范1037 检验规则1048 标识、容器与运送104附录 A（资料性附录）湘西大片腊肉原料配方105 DB43/T 1589.92019 99 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 9 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.92019 100 引 言 1 菜点源流 湘西大片腊肉是湘西的土家族和苗族人，家家都做的一道熏腊风味十足的家常菜。每年冬季腊月，是杀年猪做腊肉的季节。这一段日子里，乡村山寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半载的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉、香肠以备来年之用。湘西土家族人爱做腊肉，除了腊肉好吃、存放得久等原因外，也许与湘西人住得偏远有关。每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人，家有腊肉就可以随时取出烹调。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。湘西人做出的腊肉，不仅用来待客，同时也可作为走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲，尤其那些小伙子，更是要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。因湘西土家人做出的腊肉仍保持传统柴火熏制，每片腊肉又宽又大又厚，质量上乘可靠、腊香浓郁，早已名声在外，成为了湘西民族菜中一张亮丽的名片。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。2 菜点典型形态示例 图片由张家界武陵源湘西印象提供 DB43/T 1589.92019 101 湘西民族菜 第 9 部分 湘西大片腊肉 1 范围 本标准规定了湘西大片腊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于湘西大片腊肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 湘西大片腊肉 以带皮五花腊肉为主料，经煮熟、改成厚约 0.5 厘米的大片，加干红椒炒制而成的畜肉类热菜。DB43/T 1589.92019 1024 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊肉：宜选用湘西当地产的带皮五花腊肉。制作方法：将带皮五花肉加食盐腌制 15 天，每 2天翻缸一次，晾干，上架冷烟熏制 1 个月以上，用同一种熏料熏制。特点：肥肉厚实、瘦肉棕红、熏香浓郁。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为炒。4.2.2 具体操作特征 将腊肉大火煮至肥肉透明，改刀切成厚约 0.5 厘米的大片，加入八成热油锅中煸炒，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软韧、腊香浓郁、肥而不腻。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 腊肉应符合 GB 2730 的要求。5.1.3 干红椒应符合 GB/T 30382 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，用炭火将腊肉皮烧出油，清洗干净；干红椒洗净切段，蒜瓣拍碎，待用。5.2.2 预先熟制 锅内加水、洗净的腊肉，大火煮至肥肉颜色变为透明，改切成长 10 厘米、厚 0.5 厘米、宽 4 厘米的大片。5.2.3 炒 在炒锅中加入茶籽油，加热至八成热，加入蒜子、干红椒煸香，再加入腊肉片煸香，出锅摆入盘中即可。DB43/T 1589.92019 103 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 棕红色、肥肉透明黄亮 质 地 软韧 风 味 腊香浓郁、肥而不腻 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g）30 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 13 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T 1589.92019 1047 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.92019 105 附录 A（资料性附录）湘西大片腊肉原料配方 A.1 主料：腊肉 350 克。A.2 调料：干红椒 10 克、蒜瓣 5 克。A.3 助料：茶籽油 15 克。