DB43T 1589.21-2019 湘西民族菜 第21部分 炒米丸子.pdf

DB43/T 1589.212019 217 湖南省地方标准 DB43/T 1589.212019 湘西民族菜 第 21 部分 炒米丸子 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.212019 218 目 次 前言219引言2201 范围2212 规范性引用文件2213 术语与定义2224 特征2225 要求2226 服务规范2247 检验规则2248 标识、容器与运送224附录 A（资料性附录）炒米丸子原料配方226 DB43/T 1589.212019 219 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 21 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.212019 220 引 言 1 菜点源流 炒米丸子是武陵山区一道土家宴客菜。在湘西，糯米是与年节、美食联系在一起的。除了打糍粑、包粽子、做汤圆和蒸血粑，武陵山区的土家人还兴做炒米。由于炒米丸子是以肥瘦相间的猪肉及炒米等为主料经油炸后水蒸，吃起来鲜而不腻，酥嫩爽口，香味浓郁又利于消化。土家人有句俗话：二十七炒炒米，二十八打粑粑，二十九煮猪头，做炒米丸子寓意团团圆圆，十全十美。这句俗句是有原由的。清朝光绪年间朝廷腐败，派来湘西的官员每到年关都搜刮民财，有时就像抄家一样给老百姓粮米不剩全都搜走，闹得民不聊生，老百姓哀声怨道又苦于告状无门。当时永定区二家河有位在朝廷当大官的刘明灯回家过年，正值小年腊月二十四，当地老百姓摆一桌当地的九大碗宴席招待他，有位乡厨灵机一动，在这一桌菜里特意加了一道炒米丸子（意喻贪官把米都给抄光了），刘明灯第一次吃到家乡的这道菜，便问：“这个菜从来没吃过，味道不错，这是什么菜呀？”随从喊来乡厨，乡厨就一五一十地告了贪官一状。刘明灯听后责令贪官退回搜刮乡亲们的财物，并严令今后不能再横行乡里以观后效。从那以后这个乡厨做的这道炒米丸子就成了土家人逢年过节必吃的一道菜，原来九大碗因为是八仙桌横三竖三九大碗摆到桌上好看，再就是九数是最大的数字，后来加了一道炒米丸子改为十道菜，意喻十全十美。2 菜点典型形态示例 图片由张家界清水湾农庄符兴明提供 DB43/T 1589.212019 221 湘西民族菜 第 21 部分 炒米丸子 1 范围 本标准规定了炒米丸子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于炒米丸子的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 DB43/T 1589.212019 222市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 炒米丸子 以肥瘦猪肉为主料，经剁碎成泥，加炒米、鸡蛋、淀粉等揉捏成丸子，再油炸、蒸制而成的畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：宜选用湘西产带脂猪肉，肥瘦比例为 37（夏秋季）或 46（冬春季）。4.1.2 炒米：宜选用湘西冷水糯米做的炒米。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炸，烹调方法为蒸。4.2.2 具体操作特征 将猪肉泥、泡发的炒米、鸡蛋、辣椒粉、淀粉、胡椒粉等拌匀，揉捏成直径 4 厘米的丸子，加入七成热的油锅中炸至金黄色，将丸子整齐地摆放到碗中蒸 15 分钟，取出倒入碗中，加清汤即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：松软香糯、米香微辣。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪肉泥应符合 GB 2707 的要求。5.1.3 炒米用米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.4 淀粉应符合 GB 31637 的要求。5.1.5 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.6 香葱、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。DB43/T 1589.212019 223 5.1.7 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 辣椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.10 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.11 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将炒米用清水泡软，香葱、生姜、蒜瓣洗净切碎，待用。带脂猪肉绞碎成泥，待用。将猪肉泥加食盐、鲜鸡蛋、葱末、姜末、蒜末、辣椒粉、胡椒粉搅拌均匀，加清水调匀，再加淀粉、泡软的炒米拌匀成肉泥，揉捏成直径为 4 厘米的丸子。5.2.2 预先熟制 锅中加茶籽油和猪油（比例为 73），加热至七成热，将丸子炸至金黄色，捞出沥油。将清水加食盐、胡椒粉大火煮开，制成清汤待用。5.2.4 蒸 将沥干油的丸子摆入大碗中，上蒸笼蒸 15 分钟。将蒸好的丸子扣到另外装盘的碗中，加入调好味的清汤，撒葱花即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 松软、香糯 风 味 米香微辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。DB43/T 1589.212019 224表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 固形物/55 取一份菜，挑选出丸子，用精密度0.1g的天平称重，计算 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1589.212019 225 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.212019 226 附录 A（资料性附录）炒米丸子原料配方 A.1 主料：带脂猪肉 500 克。A.2 配料：炒米 100 克。A.3 调料：鲜鸡蛋 1 个（50 克）、香葱 20 克、生姜 10 克、蒜瓣 10 克、食盐 10 克、辣椒粉 5 克、胡椒粉 2 克。A.4 助料：茶籽油 700 克（实耗 70 克）、清水 500 克、猪油 300 克（实耗 30 克）、淀粉 50 克。