DB43T 1588.36-2019 小吃湘菜 第36部分 苏仙岭米饺.pdf

DB43/T 1588.362019 369 湖南省地方标准 DB43/T 1588.362019 小吃湘菜 第 36 部分 苏仙岭米饺 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.362019 370 目 次 前言371引言3731 范围3742 规范性引用文件3743 术语与定义3744 特征3755 要求3756 服务规范3767 检验规则3768 标识、容器与运送377附录 A（资料性附录）苏仙岭米饺原料配方378 DB43/T 1588.362019 371 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.362019 372第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 36 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、郴州市餐饮行业商会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、黄惠明、黄志峰、唐进、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.362019 373 引 言 1 菜点源流 苏仙岭米饺，是郴州地区的一种传统食品，一直深受广大老百姓的喜爱，既可作为主食，也可作为小吃，还可以作为主料或者辅料烹饪制作成各种菜品。“米饺鱼头”就是曾经风靡郴州餐饮市场，经久不衰的一道特色名菜。米饺历史悠久，溯源可至先秦，距今有千余年历史。桂阳名曰“饺粑”，以个大馅多为特色，多为蒸食，桂阳本地土话音“焦”，应该就是“饺”的讹传。郴州老城区的米饺以正一街的最为出名，个头适中，多伴以汤食，与煮面条吃法无异，应该也是最古老的吃法。然此食品全国并不多见，湖南郴州的较为有名。在国人的心目中，饺子是北方的专属，据考证，地处湘南的郴州先民在康熙之后清朝中叶以米磨粉制成皮，包馅成米饺，距今有 200 多年历史了。2 菜点典型形态示例 图片由郴州市餐饮商会提供 DB43/T 1588.362019 374 小吃湘菜 第 36 部分 苏仙岭米饺 1 范围 本标准规定了苏仙岭米饺的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于苏仙岭米饺的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告2012 年第 135 号 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 苏仙岭米饺 以晚稻米为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、揉浆、制成面皮，包馅料蒸制而成的大米类点心。DB43/T 1588.362019 375 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 大米：宜选用湖南产优质晚稻米。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为蒸。4.2.2 具体操作特征 将晚稻白米冷水浸泡 12 小时以上，磨成米浆，大火煮熟至成膏，小火反复揉搓上筋，制成米皮；将五花肉泥、葱花、食盐搅拌成馅料，用米皮包馅，上蒸笼蒸熟，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：爽滑绵柔。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 晚稻米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 五花肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.4 葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将晚稻白米清洗干净，五花肉洗净剁成肉泥，葱洗净切花，待用。5.2.2 预先熟制 将晚稻白米放入冷水中浸泡 12 小时以上，捞出磨成米浆；将米浆加入铁锅中，大火煮熟至凝固，再转小火，在锅内反复揉搓至米团略带韧性，制成米皮；将五花肉泥、葱花、食盐搅拌均匀，制得馅料，包入米皮中制得米饺。5.2.3 蒸制 将米饺装盘，上蒸笼蒸熟，即可。5.3 感官要求 DB43/T 1588.362019 376感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 色白光洁 质 地 爽滑绵柔 风 味 米香浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）15 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物应符合 GB 7099 的要求。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1588.362019 377 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.362019 378 附录 A（资料性附录）苏仙岭米饺原料配方 A.1 主料：晚稻米 5000 克。A.2 配料：五花肉 1000 克、葱 200 克。A.3 调料：食盐 40 克。