DB43T 1588.27-2019 小吃湘菜 第27部分 新市丸子.pdf

DB43/T 1588.272019 275 湖南省地方标准 DB43/T 1588.272019 小吃湘菜 第 27 部分 新市丸子 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.272019 276 目 次 前言277引言2791 范围2802 规范性引用文件2803 术语与定义2804 特征2815 要求2816 服务规范2827 检验规则2838 标识、容器与运送283附录 A（资料性附录）新市丸子原料配方284 DB43/T 1588.272019 277 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.272019 278第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 27 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、陈亚成、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.272019 279 引 言 1 菜点源流 新市丸子是耒阳新市镇街头流传数百年的地方风味小吃。新市丸子已成为当地办酒席十碗中的第二个碗，后来经新市镇烹饪名厨蔡道洋精心研制和调配后更加香甜、润口。“道洋”丸子色香味俱全，素有“金元宝”之美誉。每逢春节镇上家家户户都要煎新市丸子，表示新年团团圆圆、和家欢乐、心想事成之意。正月招待拜年客人，主家都会端上热腾腾、香喷喷的新市丸子。2 菜点典型形态示例 图片禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.272019 280 小吃湘菜 第 27 部分 新市丸子 1 范围 本标准规定了新市丸子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于新市丸子的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 7652 八角 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 209772007 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1588.272019 281 3.1 新市丸子 以红薯为主料，经蒸熟捣成泥，加小苏打面粉制成粉团、醒发、用勺子勾出形状油炸而成的杂粮蔬菜类点心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 红薯：宜选用耒阳本地优质甜红薯。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炸。4.2.2 具体操作特征 将红薯蒸熟捣成薯泥，加面粉、八角粉搅拌成团，加小苏打静置 60 分钟，用勺勾出丸子，裹生粉，加入七成热的油锅中炸至金黄色，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：外松脆、内香糯。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 红薯应符合 GB 2715 的要求。5.1.3 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.4 白糖应符合 GB 13104 的要求。5.1.5 八角粉应符合 GB/T 7652 的要求。5.1.6 生粉应符合 GB 31637 的要求。5.1.7 菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的要求。5.1.8 小苏打应符合 GB 1886.2 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将红薯洗净、削皮、切片，待用。5.2.2 预加工 DB43/T 1588.272019 282将红薯隔水蒸熟，捣成薯泥，加白糖水（白糖与水的比例 11）、面粉、八角粉搅拌成团，加小苏打静置 60 分钟，用炒菜瓢（勺子）勾出橄榄状的丸子，裹上生粉，待用。5.2.3 炸 锅中加入菜籽油，加热至七成热，加入丸子炸至金黄色，捞出沥油，装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 外松脆、内香糯 风 味 焦香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g）30 按GB/T 209772007附录A测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物限量应符合 GB 7099 的规定。5.5.3 仅使用碳酸氢钠，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消DB43/T 1588.272019 283 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.272019 284 附录 A（资料性附录）新市丸子原料配方 A.1 主料：红薯 500 克（10 个的量）。A.2 配料：面粉 150 克。A.3 调料：白糖 150 克、八角粉 1 克。A.4 助料：菜籽油 1000 克（实耗 100 克）、水 150 克、生粉 30 克、小苏打（碳酸氢钠）6 克。