DB15T 1765-2019 “呼伦贝尔羊肉”加工技术规范.pdf

ICS 65.020.30 B 45 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 17652019 “呼伦贝尔羊肉”加工技术规范“Hulunbuir mutton”processing technical specification 2019-11-14 发布 2019-12-14 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 17652019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区肉制品标准化技术委员会(SAM/TC 03)归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、呼伦贝尔学院、内蒙古伊赫塔拉牧业股份有限公司、中国科学院遗传与发育生物学研究所、中国科学院大连化学物理研究所。本标准主要起草人：贾双文、朱晓春、张铎、蒋柠、籍江波、吕绪清、吕燕卿、穆子龙、宋晓蕾、侯帆、毕晓宇、高飞、张博雅、贾安、段子渊、张志超、靳艳、刘及东、王小琪、闫山林、张丽梅。DB15/T 17652019 1“呼伦贝尔羊肉”加工技术规范 1 范围 本标准规定了“呼伦贝尔羊肉”加工技术规范的基本要求、产品加工、分割羊肉品种、速冻、包装标识和贮藏与运输。本标准适用于“呼伦贝尔羊肉”的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 NY/T 1056-2006 绿色食品 贮藏运输准则 NY/T 1564 羊肉分割技术规范 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 SB/T 10730 易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉 SB/T 10731 易腐食品冷藏链操作规范 畜禽肉 3 术语和定义 NY/T 1564界定的术语和定义适用于本文件。4 基本要求 4.1 加工过程应尽可能地保持产品的营养成分和原有属性。4.2 羊肉加工厂应符合 GB 14881 的要求。4.3 羊肉产品加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。4.4 不应破坏羊肉制品的主要营养成分，可以采用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生物发酵工艺。4.5 加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.6 在加工和储藏过程中不应采用辐照处理。5 产品加工 5.1 屠宰 DB15/T 17652019 2 5.1.1 屠宰前准备 5.1.1.1 待宰羊应来自非疫区，并具有产地动物检疫合格证明书。进厂后由检疫员观察活羊外观，初步确认是否健康，若有异常，应拒收。5.1.1.2 待宰活羊宰前应静养观察，停食 24 h，宰前 2 h3 h 停止饮水。5.1.2 宰杀放血 采用吊挂断三管方式刺杀屠宰，放血完全，无淤血。5.1.3 剥皮 沿放血刀口处将头割下，将食管扎紧，防止内容物流出，沿后腿内侧中线向下挑开羊皮左右两侧，剥离至尾根部割掉左后蹄，沿前腿内侧中线向上挑开羊皮左右两侧，剥离至胸部去掉左右前蹄，羊皮及右后蹄剥掉。皮应不带膘、不带肉，皮张不破。5.1.4 出腔 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘将胸腔切开，将取出的白脏肚、胃肠、脾挂到同步检验轨道，心、肝、肺和肾挂到同步检验轨道进入内脏间。5.1.5 胴体修整 取出腰油放入容器内，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，保持肌膜和胴体的完整。用温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。5.2 冷却排酸 羊胴体经清洗冷却后进入排酸间，进入前排酸间温度应先降到-2 0，推入胴体。胴体间距保持不少于10 cm，启动冷风机，使排酸间温度保持在0 4 之间，相对湿度保持在85%90%之间，时间应控制在不少于18 h。6 分割羊肉品种 6.1 带骨羊肉 带骨羊肉品种见表1。表1 带骨羊肉品种 序号 品种 图片 说明 1 羊胴体 活羊屠宰放血后，去掉毛、头、蹄、尾和内脏的带皮或去皮躯体。2 羊前腿 包括肩胛骨、肩胛软骨、肱骨、尺骨、桡骨、腕骨及其相关联的肌肉群。3 羊后腿 包括跟骨管、跗骨、胫骨、膝关节、膝盖骨、股骨及其相关联的肌肉群。DB15/T 17652019 3 表 1 带骨羊肉品种（续）序号 品种 图片 说明 4 羊前腿腱 包括桡骨及其相关联的肌肉群。5 羊后腿腱 包括胫骨及其相关联的肌肉群。6 去腱羊前腿 包括肩胛骨、肩胛脊、肩胛软骨、肱骨及其相关联的肌肉群。7 去腱羊后腿 包括膝关节、膝盖骨、股骨及其相关联的肌肉群。8 羊尾芯 去除羊尾脂的带肉尾椎。9 草原羊排 不含胸骨及脊椎骨的肋骨及其相关联的肌肉群。10 龙骨（羊蝎子）去除里脊、外脊后的胸椎、腰椎。11 颈肉（羊脖子）17节颈椎及其相关联的肌肉群。12 方肩 包括肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎、胸椎、部分桡尺骨和部分腱子肉。13 鞍背 包括1-6节腰椎及其肉群以及从肋骨弓外援最高点至膝关节连线上部的腹肉。6.2 去骨羊肉 去骨羊肉品种见表2。表2 去骨羊肉品种 序号 品种 图片 说明 1 去骨肋排 剔除肋骨的羊排肉。2 去骨羊前腿肉 去掉前腿腱、肩胛骨、肩胛软骨、肱骨、尺骨、桡骨和腕骨的腿肉。3 去骨羊后腿肉 去掉后腿腱、跟骨管、跗骨、胫骨、膝关节、膝盖骨和股骨的腿肉。4 腰窝肉 包括背腰最长肌（眼肌），由腰肉剔骨而成。分割时沿腰荐结合处向前切割至第1腰椎，除去脊排和肋排。DB15/T 17652019 4 表 2 去骨羊肉品种（续）序号 品种 图片 说明 5 里脊 主要位于腰椎腹侧面和髂骨外侧的腰大肌。6 外脊 主要由沿颈椎棘突和横突、胸椎和腰椎分布的肌肉组成。7 特级羔羊肉 第6-10节胸椎的外脊眼肉。8 一级羔羊肉 取自当年羔羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前的肉。注1：特级羔羊肉选自胴体重14 kg以上的当年羔羊，所选取部位的肉富有形似大理石花纹的外观。注2：表中1、2、3、4、8项均可加工为肉卷或肉坯。注3：以上所有去骨羊肉均应剔除软骨、板筋、淋巴结及血污。6.3 精加工羊肉 精加工羊肉品种见表3。表3 精加工羊肉品种 序号 品种 图片 说明 1 蝴蝶排 包括16节腰椎及其肉群以及从肋骨弓外援最高点至膝关节连线上部的腹肉，腹肉向腰椎内侧盘卷，冷冻后切成15 mm20 mm的切片。2 颈片 带骨颈肉经速冻后，切成15 mm20 mm的切片。3 寸排 将单根肋骨的排骨切成35 mm45 mm的排段。4 法式肋排 包括肋骨、升胸肌等，由胸腹腩第2肋骨与胸骨结合处直切至第10肋骨，除去腹肋肉并进行修整而成。5 法式后腿 在羊后腿的基础上去除跟骨管、跗骨及部分胫骨上的肉，露出部分胫骨。6 法式腿腱 由羊前腿腱、羊后腿腱去除部分肌肉，露出桡骨、胫骨。7 速冻 将包装成型的羊肉品种置于-30-38 的速冻库中，速冻24 h后肉体中心温度应在-18 以下。DB15/T 17652019 5 8 包装与标识 应符合NY/T 3383的要求。9 贮藏和运输 9.1 贮藏 贮藏要求应符合GB/T 17237和NY/T 1056-2006中3.1的要求。9.2 运输 运输应符合SB/T 10730和SB/T 10731的要求。_