DB43T 470-2018 净菜加工技术通则.pdf

DB43/T 4702018 794湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 795 目 次 前言 796 1 范围 797 2 规范性引用文件 797 3 定义与术语 798 4 分类 798 5 原料要求 799 6 加工要求 799 7 产品要求 801 8 包装、标识 804 9 运输、贮存 804 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 796 前 言 本标准按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的要求编写。本标准代替 DB43/T 4702009净菜通则，本标准与之相比，主要变化如下：标准名称修改为净菜加工技术通则；修改了净菜的定义；增加了以加工程度进行的分类及类别定义；增加了加工过程的技术要求；修改了产品的质量要求；删除了“试验方法”、“检验规则”。本标准由湖南省市场监督管理局提出。本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省食品质量安全技术协会、炊烟时代餐饮连锁公司、坛宗剁椒鱼头公司、湖南省振华食品检测研究院。本标准主要起草人：杨代明、杨滔、陈然、黎玲、唐小兰、徐文泱、方宣启。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 797 净菜加工技术通则 1 范围 本标准规定了净菜的术语及定义、分类、技术要求、标识、运输与贮存。本标准适用于净菜的加工、销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 207992016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 248612010 水产品流通管理技术规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 316212014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 SB/T 107282012 易腐食品冷藏链技术要求 果蔬类 SC/T 30091999 水产品加工质量管理规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分:湘菜基本术语 DB43/T 4222010 湘菜烹调技术基本操作规范 定量包装商品计量监督管理办法 农产品包装和标识管理办法（中华人民共和国农业部令 2006 年 70 号）湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 7983 术语与定义 GB 14881、DB43/T 421.1、DB43/T 422 规定的术语和定义适用于本标准。3.1 净菜 净菜是指对新鲜的植物性原料进行剔选、摘除或去皮去杂、切分和清洗，或对植物性干制品进行复水；或对新鲜的动物性原料进行宰杀、去毛或鳞片、剖腹去内脏、洗涤、按部位分割，或对水产干制品进行清洗、涨发；或再进一步进行调理处理，以获得的直接用于预制菜加工或菜肴制作的未经熟制的原料。3.2 原菜 未经清洗的鲜、干植物性原料，鲜、冻或干制动物性原料。4 分类 4.1 产品按原料的属性可分为植物性、动物性、混合性三大类。4.1.1 植物性净菜 对新鲜的植物性原料进行剔选、摘除、切分和清洗，或对其干制品进行复水，或再进一步进行调理而成的净菜。包括蔬菜类、食用菌类和食用藻类。4.1.2 动物性净菜 指对新鲜的无病害的动物性原料进行宰杀、去毛或鳞片、剖腹去内脏、洗涤、按部位分割，或对水产干制品进行清洗、涨发等加工而成的净菜。可分为畜禽类和动物性水产类。4.1.3 混合性净菜 一种以上的不同种类净菜按照一定的搭配比例组合而成的净菜。4.2 按净菜加工程度、加工方式不同进行划分，净菜又可分为净原菜、分切净菜、复水净菜、涨发净菜、调理净菜。4.2.1 净原菜 植物性原菜经挑选、修整或复水后，或动物性原菜经解冻或经修整去异味或涨发后，再清洗去杂但未分切的净菜。4.2.2 分切净菜 由净原菜经分切或打浆、制泥等处理而制成的净菜。4.2.3 复水净菜 植物性干制原料在清水中浸泡一定时间，以复原到原有形状再行加工获得的净菜。4.2.4 涨发净菜 动物性干制原料经涨发后复原到原有形状再加工获得的净菜。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 7994.2.5 调理净菜 净菜原料经调味或腌制等处理后制成的具有特定风味的净菜。5 原料要求 5.1 植物性净菜原料 5.1.1 蔬菜类原料应为同一品种、成熟适度、色泽正常、新鲜，无腐烂、无烧心、无异味、无冻害、无病虫害、无机械损伤。5.1.2 食用菌类原料应符合 GB 7096 的要求。5.1.3 食用藻类原料应符合 GB 19643 的要求。5.2 动物性净菜原料 5.2.1 屠宰前的活畜、禽应经动物卫生监督机构检疫合格，安全指标应符合 GB 2707 的要求。5.2.2 生鲜动物性水产品必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，安全指标应符合 GB 2733 的要求 5.2.3 干制水产品应符合 GB 10136 的要求。5.3 混合性净菜原料 组成混合性净菜的原料应分别满足 5.1 和 5.2 的要求。5.4 其他要求 5.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的要求。5.4.2 农药残留应符合 GB 2763 的要求。5.4.3 兽药残留应符合国家有关规定和公告的要求。5.4.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5.4.5 加工用盐应符合 GB 2721 的规定。6 加工要求 6.1 植物性净菜 6.1.1 基本工艺流程 6.1.1.1 以生鲜原料加工净菜 原料验收预冷分选清洗去皮切分（打浆、制泥）沥水包装贮存运输。6.1.1.2 以干制品原料加工净菜 原料验收分选复水清洗去皮切分沥水包装贮存运输。6.1.1.3 调理净菜加工 净菜调味（或腌制）包装贮存运输。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 8006.1.2 操作要点 6.1.2.1 预冷 净菜原料需要贮藏的可按照净菜原料本身贮藏特性需要的温度，采用最短时间预冷方法达至目标储藏温度（如在基地直接采收的建议采用真空预冷方式进行预冷）；净菜原料立即进行净菜加工的，可采用冷水冷却机冷却。预冷技术参数应符合 SB/T 107282012 附录 A 的要求。6.1.2.2 分选 1）按品质分级：把优质和次质原料分开；2）按大小分级：对于一些形状整齐的原料，为使产品大小一致在品质分级后再进行大小分级；3）按质量分级：对一些形状不规则的蔬菜根据质量优劣进行分级。6.1.2.3 浸泡、清洗 浸泡、清洗用水应符合 GB 5749 的要求。浸泡时应以淹没原料为度，根据原料特性差别掌握浸泡时间。一般应为换 3 次水进行清洗，方能洗干净。6.1.2.4 去皮、切分 a）去掉蔬菜的不可食部分，使可食部分接近 100%；b）切分车间温度宜控制在010，并采用小批量流水作业式供应原料，让蔬菜减少滞留时间；c）按加工习惯处理蔬菜，易切分的可进行切分。6.1.2.5 沥水、去明水 a）可采用沥干、冷风吹干机去明水；b）蔬菜去明水时不应萎焉，表面无明水、水膜、水珠等。6.2 动物性净菜 6.2.1 基本工艺流程 6.2.1.1 以鲜冻畜禽肉为原料加工净菜 原料验收（宰杀冷冻）解冻分选清洗整理切分包装贮存运输。6.2.1.2 以鲜冻水产品为原料加工净菜 原料验收（暂养宰杀冷冻）解冻分选清洗整理切分包装贮存运输。6.2.1.3 涨发净菜 原料验收涨发分选清洗整理切分包装贮存运输。6.2.1.4 以盐渍产品为原料加工净菜 原料验收漂洗、脱盐整理切分包装贮存运输。6.2.1.5 调理净菜 生鲜净菜调味（或腌渍）整理切分包装贮存运输。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 8016.2.2 操作要点 6.2.2.1 暂养 鲜活水产品在宰杀之前应进行的适应性短期饲养，以去除体内污染物，应满足 GB/T 24861-2010之 5.1 的要求。6.2.2.2 宰杀 应符合 GB 12694 和 SC/T 3009 的要求。6.2.2.3 冷冻 畜禽肉的冷冻应符合 SB/T 10730-2012 的要求。贝类、淡水蟹类、龟、鳖、黄鳝应活体加工，其冷冻品应在活体状态清洗（宰杀或去壳）后冷冻；冷冻动物性水产品应贮存在-18或更低的温度下，禁止与有毒、有害、有异味物品同库贮存。6.2.2.4 涨发 应符合 DB43/T 4222010 之 4.1 的要求。6.2.2.5 调理 调理包括调味、腌制。将多种调味品与主配料混合渗透，使其相互作用，以去除异味、增加美味，形成各种不同风味的过程叫调味。动物性主配料经过盐渍或酱渍或糟渍，可以脱去部分水分、去腥味和入味的过程叫腌制。将食盐及调味料粉抹搽到主配料表面腌渍，腌制温度应控制在 010，腌渍时间可根据主配料吸味性和季节而定，鱼类一般 3 天、肉制品 7 天后取出进行晾干处理。6.3 混合性净菜 混合性净菜按其构成分别按 6.1、6.2 的要求执行。7 产品要求 7.1 感官要求 7.1.1 植物性净菜 7.1.1.1 蔬菜类 蔬菜类净菜感官应符合表 1 的要求。表 1 蔬菜类净菜感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘中,在自然光下观察色泽和状态、闻其气味；可直接食用的应用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味 具有产品应有的滋味、气味，无异味、无不良味 状态 具有产品应有的质地，新鲜、机械损伤不超过5%，无腐烂、无病虫害，不萎蔫、无冻害 杂质 无正视力可见外来异物 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 4702018 8027.1.1.2 食用菌类 食用菌类净菜感官应符合表 2 的要求。表 2 食用菌类净菜感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘中,在自然光下观察色泽和状态、闻其气味；可直接食用的应用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味 状态 具有产品应有的状态，无霉变，无虫蛀 杂质 无正视力可见外来异物 7.1.1.3 食用藻类 食用藻类净菜感官应符合表 3 的要求。表 3 食用藻类净菜感官 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘中,在自然光下观察色泽和状态、闻其气味；可直接食用的应用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味 状态 具有产品应有的状态，无霉变、无变质、无虫蚀 杂质 无正常视力可见外来异物 7.1.2 动物性净菜 7.1.2.1 畜禽肉类感官指标应符合表 4 的要求。表 4 畜禽肉类净菜感官指标 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽，无异色 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察色泽和状态,闻其气味。气味 具有产品应有的气味,无异味 状态 具有产品应有的状态，无霉斑 杂质 无正常视力可见外来异物 7.1.2.2 水产类感官指标应符合表 5 的要求。表 5 动物性水产类净菜感官指标 项目 要求 检