DB43T 1589.11-2019 湘西民族菜 第11部分 橘香仔猪.pdf

DB43/T 1589.112019 117 湖南省地方标准 DB43/T 1589.112019 湘西民族菜 第 11 部分 橘香仔猪 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.112019 118 目 次 前言119引言1201 范围1212 规范性引用文件1213 术语与定义1214 特征1225 要求1226 服务规范1247 检验规则1248 标识、容器与运送124附录 A（资料性附录）橘香仔猪原料配方125 DB43/T 1589.112019 119 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 11 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.112019 120 引 言 1 菜点源流 橘香仔猪是从湘西吉首一带发生发展到湘西其他地区的家常菜。解放前湘西吉首老百姓生活比较艰苦，家庭养猪技术水平低，时有死猪情况发生，老百姓到过年可能吃不上猪肉，因此，没有养大的小猪死后舍不得丢掉，死猪仔去毛后用稻草把表皮烧黑，再刮干净开膛破肚去内脏，洗净剁成小方块加入很重的香料放到瓦罐内炖制，到九成熟时放入新鲜的橘树叶提香再炖制至熟烂，食用。中华人民共和国成立后这种方法在这一带一直沿用。改革开放后吉首乾州开了一家乳猪店，不再用死猪仔而是改用养了三四个月的仔猪现杀制作出售，生意特别红火。张家界仙人溪一赵姓名厨把这道菜引进到张家界改变了上桌盛装器皿，用小铁锅上桌微火热食，20 余年老店仍在开店，赵师傅带出几个徒弟，有的徒弟发扬师傅的传统一菜成名。2 菜点典型形态示例 图片由张家界清水湾符兴明提供 DB43/T 1589.112019 121 湘西民族菜 第 11 部分 橘香仔猪 1 范围 本标准规定了橘香仔猪的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于橘香仔猪的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1589.112019 1223.1 橘香仔猪 以仔猪肉为主料，经腌制、泹水、煸香上色后，加入鲜橘叶、花椒、辣椒等调料焖制而成的畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔猪肉：宜选用湘西本地产的重量为 2025 千克的土仔猪的猪肉。4.1.2 鲜橘叶：宜选用柑橙橘的成年叶片。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为焖。4.2.2 具体操作特征 将仔猪肉洗净后加橘叶、葱姜料酒汁腌制数小时（冬天腌制 12 小时，夏天腌制 8 小时），洗净切方块，泹水沥干，加入六成热的油锅中炒香，加酱油上色，加入红辣椒、花椒、鲜橘叶和水，大火煮沸，倒入土罐中焖熟，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软韧、肥而不腻、有枳香味、微麻香辣。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 仔猪肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.3 鲜橘叶、蒜瓣、红辣椒、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.4 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.5 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.6 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7 八角应符合 GB/T 7652 的要求。5.1.8 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。5.1.9 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.10 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.1.11 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。DB43/T 1589.112019 123 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将仔猪肉洗净，加食盐、鲜橘叶（枳叶）、葱姜料酒汁预先腌制（冬天腌制12 小时，夏天腌制 8 小时），将腌制好的仔猪肉洗净剁成 3 厘米的方块，冷水泹水，沥干待用。生姜洗净切片、红辣椒洗净切段，蒜瓣拍碎，待用。5.2.2 预先熟制 在炒锅中加入菜籽油，加热至六成热，加仔猪肉块炒香，加入酱油煸炒上色。5.2.3 焖 待已上色的仔猪肉炒出油后加入蒜子、生姜、八角、桂皮、红辣椒、花椒、鲜橘叶（枳叶）、食盐、水，大火煮沸，倒入土罐中焖 20 分钟，出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 棕红色 质 地 软韧 风 味 肥而不腻，有枳香味，微麻香辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g）20 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 DB43/T 1589.112019 124应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.112019 125 附录 A（资料性附录）橘香仔猪原料配方 A.1 主料：仔猪肉重 1000 克。A.2 调料：鲜橘叶（枳叶）60 克、蒜瓣 30 克、生姜 20 克、红辣椒 15 克、酱油 10 克、食盐 8 克、八角 3 克、桂皮 3 克、花椒 2 克。A.3 助料：水 500 克、葱姜料酒汁 100 克、菜籽油 75 克。