DB43T 1588.35-2019 小吃湘菜 第35部分 岳阳虾饼.pdf

DB43/T 1588.352019 359 湖南省地方标准 DB43/T 1588.352019 小吃湘菜 第 35 部分 岳阳虾饼 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.352019 360 目 次 前言361引言3631 范围3642 规范性引用文件3643 术语与定义3644 特征3655 要求3656 服务规范3667 检验规则3678 标识、容器与运送367附录 A（资料性附录）岳阳虾饼原料配方368 DB43/T 1588.352019 361 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.352019 362第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 35 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、岳阳巴陵全鱼席餐饮有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、李星、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.352019 363 引 言 1 菜点源流 虾饼是湖南岳阳地区风味小吃。虾饼距今已有 200 多年历史，盛行江南地区。清代文学家袁枚在随园食单有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透”。色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。岳阳古称巴陵，位于八百里洞庭湖的长沙接口，鱼虾众多，鲜嫩清洁，著名的岳阳楼招惹了无数文人墨客，商船巨贾、船工纤夫相聚于此，流行于江南的虾饼因洞庭湖鲜虾仁的使用而让人流连忘返，乾隆皇帝御赐的巴陵全鱼席就足以证明其魅力了。2 菜点典型形态示例 图片由岳阳巴陵全鱼席餐饮有限公司提供 DB43/T 1588.352019 364 小吃湘菜 第 35 部分 岳阳虾饼 1 范围 本标准规定了岳阳虾饼的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于岳阳虾饼的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 NY/T 455 胡椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 岳阳虾饼 以面粉为主料，将面粉加水拌匀成面糊，加鸡蛋液、虾仁拌匀煎制而成的麦粉类点心。DB43/T 1588.352019 365 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 虾仁：宜选用洞庭湖出产的鲜虾虾仁。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煎。4.2.2 具体操作特征 将面粉加水拌匀，加入鸡蛋液，再依次加入虾仁、胡萝卜丝、葱花、食盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，加入四成热的油锅中，煎至两面金黄色，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：脆嫩、焦香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.3 虾仁应符合 GB 2733 的要求。5.1.4 胡萝卜、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.6 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.7 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将胡萝卜洗净切丝，冷水泹水，捞出挤干水分；香葱洗净切花，待用。5.2.2 预加工 将面粉加水慢慢拌匀成浓稠面糊，加鸡蛋液继续搅拌，再依次加入虾仁、胡萝卜丝、葱花、食盐、胡椒粉、料酒，搅拌均匀。DB43/T 1588.352019 3665.2.3 煎 平底锅中加入菜籽油，加热至四成热，加入一汤勺面糊，煎至底面成金黄色，用铲子推动虾饼、翻面，再煎至底面成金黄色，装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 脆嫩 风 味 焦香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T 1588.352019 367 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.352019 368 附录 A（资料性附录）岳阳虾饼原料配方 A.1 主料：面粉 150 克。A.2 配料：虾仁 100 克、胡萝卜 80 克、鸡蛋 50 克。A.3 调料：香葱 20 克、料酒 10 克、胡椒粉 10 克、食盐 3 克。A.4 助料：菜籽油 100 克（实耗 10 克）、水 100 克。