DB43T 1588.26-2019 小吃湘菜 第26部分 米豆腐.pdf

DB43/T 1588.262019 265 湖南省地方标准 DB43/T 1588.262019 小吃湘菜 第 26 部分 米豆腐 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.262019 266 目 次 前言267引言2691 范围2702 规范性引用文件2703 术语与定义2704 特征2715 要求2716 服务规范2727 检验规则2738 标识、容器与运送273附录 A（资料性附录）米豆腐原料配方274 DB43/T 1588.262019 267 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.262019 268第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 26 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.262019 269 引 言 1 菜点源流 米豆腐是湘南地区耒阳的传统小吃。耒阳米豆腐，溯其历史悠久，至今在耒阳还有一个美丽的传说。据传神农氏创耒时，耒河洪水时常泛滥成灾，农田被淹，沿河百姓生活很艰苦。在粮缺米少的情况下，为了调动百姓筑坝抗洪的积极性，有人便把大米磨成浆状，加水熬煮成糊粥一样给百姓充饥。有一天伙房误把与米浆相似的石灰水倒入其中，大惊失色，准备倒掉重煮。神农连忙劝阻道：“洪水过后的耒阳到处都是饥寒交迫的难民啊，眼前的这几十大锅糊粥，可以挽救多少人的生命？”神农吩咐把这些糊粥先倒出放置一边再说，不久发现米浆凝结成冻状。神农取一小块带头食之，感觉甚妙，百姓们见状也纷纷盛入碗中，吃后个个感觉入口可化，其味甚佳。后来，人人仿效做之，并取名为米豆腐。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.262019 270 小吃湘菜 第 26 部分 米豆腐 1 范围 本标准规定了米豆腐的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于米豆腐的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 30614 食品安全国家标准 食品添加剂 氧化钙 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 米豆腐 以早稻粳米为主料，经浸泡磨浆、煮成米糊、冷却成型，切丁加水煮制而成的大米类点心。DB43/T 1588.262019 271 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 粳米：宜选用湖南产早稻粳米。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将洗净的粳米加入澄清的石灰水泡发，磨成米浆。将米浆、清水加入锅内，小火煮成浓稠米糊，倒入盛器，冷却凝固成型，用竹刀划成丁块，加入水中煮开，加食盐调味，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：细嫩爽滑。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 粳米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 红辣椒、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.4 萝卜干应符合 GB 2714 的要求。5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 精制石灰（氧化钙）应符合 GB 30614 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将粳米洗净，加入澄清石灰水（干石灰与水的比例 110）中浸泡 30 分钟至泡发，磨成米浆。香葱洗净切花、红辣椒洗净切碎，萝卜干切丁，待用。5.2.2 预先熟制 将米浆、清水加入锅内，小火边煮边搅拌，煮至成浓稠米糊，倒入盛器，冷却凝固成型，用竹刀划成丁。5.2.3 煮 将米豆腐丁加入水中煮开，加食盐、红辣椒调味，捞出装盘，撒萝卜丁、葱花，即可。DB43/T 1588.262019 2725.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 淡黄色 质 地 细嫩爽滑 风 味 淡碱香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 模糊辣度/M 13 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定，其他微生物限量应符合GB 7099的规定。5.5.2 仅使用氧化钙，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T 1588.262019 273 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.262019 274 附录 A（资料性附录）米豆腐原料配方 A.1 主料：早稻粳米 500 克。A.2 调料：红辣椒 15 克、萝卜干 10 克、香葱 5 克、食盐 5 克。A.3 助料：清水 800 克、精制石灰（98CaO）50 克。