DB43T 1588.17-2019 小吃湘菜 第17部分 柳德芳汤圆.pdf

DB43/T 1588.172019 173 湖南省地方标准 DB43/T 1588.172019 小吃湘菜 第 17 部分 柳德芳汤圆 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.172019 174 目 次 前言175引言1771 范围1782 规范性引用文件1783 术语与定义1784 特征1795 要求1796 服务规范1817 检验规则1818 标识、容器与运送181附录 A（资料性附录）柳德芳汤圆原料配方182 DB43/T 1588.172019 175 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.172019 176第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 17 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.172019 177 引 言 1 菜点源流 柳德芳汤圆是湖南长沙市著名的小吃，为柳德芳汤圆店独家经营。柳德芳汤圆创始于清道光（18211850 年）年间，系用姓名为店号，故名柳德芳汤圆。柳德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以挑担卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特，因而颇有名气，买者非柳三的汤圆不食。据传在 1852 年（清咸丰二年）柳三在下河街南货馆购面粉，不曾想，面粉中竟有 53 两（1 两=50 克）的大宝银子，遂又购回 6 篓，果然又得了 6 个 53 两的大宝银锭。得此横财，柳三随购一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、糕糯、馅多，肉素兼备，咸、甜双全，不黏唇，不腻心，回味悠长，故博得广大食客赞赏。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.172019 178 小吃湘菜 第 17 部分 柳德芳汤圆 1 范围 本标准规定了柳德芳汤圆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于柳德芳汤圆的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18672 枸杞 GB/T 209772007 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）中国药典2015 年版一部 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1588.172019 179 3.1 柳德芳汤圆 以糯米为主料，经水磨制粉、和米团、包入用炒香的黑芝麻粉、炒面粉、冰糖和熟猪油制成的馅煮制而成的大米类点心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用湖南产优质糯米。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将糯米洗净浸泡 2 天，磨成细粉装入布袋沥干水分，加水和成米团，下剂子 10 个；将黑芝麻炒熟，面粉炒成金黄色，与猪板油丁、橘红粒、碎冰糖混合，拌匀制成馅心；包入糯米团中，揉搓成圆形，煮熟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：香甜软糯。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.4 黑芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。5.1.5 猪板油应符合 GB 2707 的要求。5.1.6 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。5.1.7 橘红应符合中国药典2015 年版一部及 GB 2762、GB 2763 的规定。5.1.8 枸杞应符合 GB/T 18672 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米洗净浸泡 2 天，磨成细粉装入布袋沥干水分；猪板油撕去油皮切成DB43/T 1588.172019 180细丁；橘红切成颗粒状；冰糖碾碎；待用。5.2.2 预加工 将黑芝麻用文火炒熟研成细粉；面粉用文火炒成金黄色；将黑芝麻粉、炒黄的面粉、猪板油丁、橘红粒和碎冰糖混合、拌匀，制得馅心；将糯米粉加水和成米团，下剂子 10 个，包入馅心，揉搓成圆形，制得汤圆。5.2.3 煮 锅内烧开水，加入汤圆，煮熟，捞出装碗，点缀枸杞，即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装碗讲究，份量与碗碟协调 色 泽 白色 质 地 软糯 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g）15 按GB 5009.62016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g）10 按GB/T 209772007中附录A方法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 熟制粮食制品类的规定，其他微生物指标应符合 GB 7099 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。DB43/T 1588.172019 181 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.172019 182 附录 A（资料性附录）柳德芳汤圆原料配方 A.1 主料：糯米 200 克。A.2 馅料：猪板油 20 克、面粉 20 克、黑芝麻 10 克、橘红 10 克、冰糖 5 克、枸杞 0.5 克。A.3 助料：水 75 克。