DB43T 1877.10-2020 宁乡口味菜 第10部分：水煮五里堆香干.pdf

DB43/T 1877.102020 103 湖南省地方标准 DB43/T 1877.102020 宁乡口味菜 第 10 部分：水煮五里堆香干 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 104 目 次 前言 105 引言 106 1 范围 107 2 规范性引用文件 107 3 术语与定义 107 4 特征 108 5 要求 1086 服务规范 109 7 检验规则 110 8 标识、容器与运送 110 附录 A（资料性）水煮五里堆香干原料配方 111 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 105 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 10 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 106 引 言 1 菜点源流 五里堆香干是一道上宁乡沙田乡五里堆的传统名菜。据同治志 记载，在五里堆附近的乌竹塅，有一座闻名遐迩的金莲寺，为康熙年间破尘和尚所建，是当时密印寺的分支。因香火旺盛，前来“挂单”的行脚僧日益增多。寺院建有豆腐作坊，火头僧取最好的山泉水日夜磨制豆腐供食。不过，“挂单”和尚并无定数，豆腐容易变质发馊，火头僧用柴火熏干备用，一品尝却别有风味，金莲寺香干随行脚僧远播他乡。后来，寺庙里的制作方法流入民间，制作方法不断改进，乡人精选五里堆本地黄豆，使用优质山泉水，经石磨磨制和石膏水点浆加工成豆腐块，投入咸淡适宜的食盐水中浸泡一夜，使其入盐味，然后摆到竹篾折或铁丝网上，在太阳底下晒干，再用乡间特有的米糠熏制，每隔 5 分钟就翻动一次，几小时后便干了，如果刷上一层特制的香料，用猪油烹制出来的香干色泽黄亮，块型方正，韧爽味美，颇受市场欢迎。中共一大代表、“宁乡四髯”之一的何叔衡曾对五里堆的香干特别推崇。在瑞金苏区时，他还曾和林伯渠等老同志谈起他当私塾老师时，买上一串用稻草捆起的香干带回家，用猪油炒熟，其色金黄，片片生香，食之如何的鲜嫩可口。2 菜点典型形态示例 图片由湘菜大师周建明提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 107 宁乡口味菜 第 10 部分：水煮五里堆香干 1 范围 本文件规定了水煮五里堆香干的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于水煮五里堆香干的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 水煮五里堆香干 以五里堆香干为主料，将猪五花肉煸香，加姜、蒜、辣椒翻炒，再加入高汤、香干煮制而成的豆制品类热菜。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 108 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 五里堆香干：宜选用宁乡五里堆所产五里堆香干，产品要求：色黄，块周正，可弯而不裂，含水量50，食盐含量 12。具体制作方法如下：（1）浸盐：将石膏点浆的豆腐（制作方法如沩山豆腐，但压榨时间更长）块浸入 3的食盐水中 12 小时，取出晾干。（2）熏制：把腌制好的豆干放到不锈钢筛上，送入烟熏炉内，燃烧米糠把豆腐块慢慢熏干，中间翻动多次，至金黄即可。4.1.2 猪五花肉：宜选用中国农业农村部颁发的宁乡猪农产品地理标志登记证书宁乡花猪之的五花肉及瘦肉。4.1.3 红辣椒：宜选用宁乡祖塔所产七星椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将猪五花肉煸香出油，加姜蒜、辣椒翻炒，加入高汤、香干、食盐煮至入味，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：色泽黄亮，熏香微辣，柔韧滑爽。4.3.3 消费类型：家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 五里堆香干应符合 GB 2712 的要求。5.1.2 宁乡花猪肉应符合 GB 2707 及 GB/T 2773 的要求。5.1.3 青、红线椒、蒜末、鲜蒜叶应新鲜无污染，符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 猪油应符合 GB 10146 的要求。5.1.6 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将五里堆香干切片，青、红线椒、蒜籽、鲜蒜叶洗净，改切待用。5.2.2 预先熟制 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 109 炒锅上火加猪油加热至六成热，加入猪五花肉煸炒出油至香，加蒜末、姜末、青椒、红椒翻炒。5.2.3 煮 在煸香的猪五花肉锅中加入高汤、香干，大火烧开，加食盐、酱油，转小火带盖煮 5 分钟左右至入味，加入蒜叶炒匀出锅即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 切面黄白色，边黄色，有光泽。质 地 柔韧滑爽 风 味 熏香微辣 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 模糊辣度/M 12 按相应的方法检测 5.3.3 安全要求 应符合 GB 2712 的规定，食品添加剂不得使用。5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 110 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.102020 111 附录 A（资料性）水煮五里堆香干原料配方 A.1 主料：五里堆熏香干 250g。A.2 配料：宁乡花猪五花肉 50g。A.3 调料：青、红椒各 25g、蒜末 10g、鲜蒜叶 5g、食盐 5g。A.4 助料：高汤 200g、猪油 50g。湖南省标准信息公共服务平台