DB13T 2433-2016 高等学校学生食堂管理规范.pdf

ICS 03 A 12 DB13 河北省地方标准 DB13/T 24332016 高等学校学生食堂管理规范 University Student Canteen Management Standards 2016-12-19 发布 2017-02-01 实施 河北省质量技术监督局 发 布 DB13/T 24332016 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 模式.2 6 机构.2 7 政策.2 8 资质.3 9 人员.4 10 食品安全.5 11 设施设备安全.5 12 消防安全.5 13 突发公共事件应对.6 14 就餐秩序.6 15 投诉和测评.7 参考文献.8 DB13/T 24332016 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由河北省教育厅提出。本标准由河北省服务标准化技术委员会（SAHB/TC 264）归口。本标准起草单位：河北省高校国有资产管理事务和后勤服务中心、河北省高校后勤管理分会伙食专业部、河北省标准化研究院。本标准主要起草人：张跃民、赵立川、赵炳军、杨杨、李辉、张富谊、申建国、路永和、孙云、赵彦彬、郭宏飞、张文超、戴宝柱、王革、董敬实、路源、贾迎新。DB13/T 24332016 1 高等学校学生食堂管理规范 1 范围 本标准规定了高等学校对学生食堂进行管理的术语和定义、基本要求、模式、机构、政策、资质、人员、食品安全、设施设备安全、消防安全、突发公共事件应对、就餐秩序、投诉和测评。本标准适用于河北省行政区划内的高等学校及河北工业大学学生食堂的管理。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB/T 18205 学校卫生综合评价 GB/T 29117 节约型学校评价导则 GB 50016 建筑设计防火规范 GA 654 人员密集场所消防安全管理 DB13/T 1197 学校消防安全“四个能力”建设指南 DB13/T 2055 学校安全管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 学生食堂管理 学校按照国家有关规定，对学生食堂进行宏观管理，对食品加工过程进行检查监督，并对在学生食堂内就餐的学生进行教育、指导和服务等活动的总和。3.2 基本伙食食堂 制售的饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，以保障学生基本生活需要的餐饮服务场所。3.3 经营性伙食食堂 制售的饭菜价格可与校外同类餐饮价格持平的餐饮服务场所。DB13/T 24332016 2 3.4 风味食堂 制售各种风味小吃，基本采用现做现卖方式进行经营的餐饮服务场所。3.5 从业人员 在高等学校中，从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作的人员。4 基本要求 4.1 建立有效的监督考核体系。4.2 建立食品安全快速反应机制。4.3 配合有关部门做好监督检查。4.4 全面落实各项优惠政策。5 模式 5.1 学生食堂可采用以下运行模式：食堂由学校建设，由学校餐饮服务实体经营；食堂由学校建设，由社会企业承包经营；食堂由社会企业建设，由社会企业经营；食堂由社会企业建设，由学校餐饮服务实体租赁经营。5.2 基本伙食食堂面积不低于食堂总面积的 60%。5.3 具备条件的学校应自办基本伙食食堂。6 机构 6.1 学校伙食工作实行校长负责制。6.2 学校应成立伙食管理委员会，主管校领导负责，相关处室、各院系负责人、学生食堂负责人、学生和教师代表参加，定期研究食堂工作。6.3 学校应设立餐饮管理机构，在伙食管理委员会指导下，代表学校对所有学生食堂进行全面监督管理。6.4 学校自办学生食堂的，应成立餐饮服务实体，负责学生食堂的运营服务。7 政策 7.1 由学校提供的学生食堂建筑设施，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零”租赁，免收管理费。DB13/T 24332016 3 7.2 学校应承担学生食堂的以下费用：水费、电费、采暖费；蒸汽费、燃气费；环保费、排污费、排烟系统清洗费；基础设施更新、改造费用；1500 元以上设备购置费用；安防、消防工作经费；应对突发事件所需费用；按国家和省有关要求应由学校承担的其他费用。7.3 学校贷款建设的学生食堂，贷款本息不应计入伙食成本。7.4 学校应按照有关要求，设立价格平抑基金，并在出现下列情形之一时，启用价格平抑基金对学生食堂进行补贴：全省或学校所在地启动居民临时价格补贴措施；教育部或省财政向家庭经济困难学生发放专项伙食补贴；学校所在地食品原材料价格月度同比涨幅达到或超过 8%；学生食堂产生政策性亏损，影响正常运行；在特殊时期或特殊情况下，经基金领导小组评估认为应当启用时。7.5 学校应加强学生食堂价格管理，主要措施应包括（但不限于）：学校应责成学生食堂采取积极措施，按照基本伙食食堂保本、社会企业经营食堂微利的原则，确保食堂价格基本稳定；基本伙食食堂饭菜价格要明显低于校外同类餐饮价格；基本伙食食堂中低档菜所占比例不应低于 70%，并提供免费汤；学校应实行价格调整听证和备案制度。上调价格需由学生食堂提出申请，由学校伙食管理委员会组织听证，经学校批准并报省教育厅备案后方可实行。7.6 按照 GB/T 29117 要求，加强节约型学校建设，降低学生食堂整体运行成本。8 资质 8.1 基本条件 8.1.1 学生食堂应按有关规定取得食品经营许可证。8.1.2 承包经营学生食堂的社会企业，应同时取得社会信用代码和其他相关证照。8.2 承包管理 8.2.1 社会企业申请承包经营学生食堂的，学校应对其进行能力评估和资质审查，内容应包括：法律法规许可的资质、企业内部规章制度、企业在以往服务经营过程中的表现，从业人员的整体素质等。8.2.2 学校应通过公开招标确定中标者，并与其签订服务经营合同。合同内容应符合有关规定，应包含安全、卫生、服务和管理等方面的要求，并明确各自的责、权、利以及发生纠纷后的仲裁方式。DB13/T 24332016 4 8.2.3 单个食堂只能有一个承包方，不应层层转包。承包方不得将局部区域或摊位转给他人承包。8.2.4 学校应按有关规定对承包经营者进行监督管理。9 人员 9.1 综合管理 9.1.1 学校应责成学生食堂按照有关规定聘用、管理从业人员。对于不符合职位（岗位）要求、不适合在高等学校内从业的人员，应责成用人单位调整或辞退。9.1.2 学生食堂从业人员应具备以下基本条件：政治可靠，心理健康，精神状态正常；身体健康，无不适合岗位要求的传染性疾病；具备所任职位（岗位）要求学历、职称和职业能力；国家有特殊要求的职位（岗位），其从业人员必须具备相应的条件；学校餐饮服务实体负责人应是具有相应职级的正式在编职工；社会企业经营的学生食堂，其主要负责人经学校审查同意后方可任职；其管理员、厨师长（或 红案、白案）、班组长要报学生食堂管理部门备案；学生食堂不应聘用国家有关规定中禁止从业的人员从事管理工作；清真食堂按有关规定聘用人员；临时聘用人员应具有必备的相关证件。9.1.3 学校应责成餐饮服务实体按照国家、省、市（学校所在地最低工资标准）有关规定落实从业人员各项待遇，并对其落实情况进行监督检查。9.1.4 学校应责成学生食堂建立从业人员工作规范、质量管理目标、考核评估制度和奖惩办法，并对其落实情况进行监督检查。9.2 配备比例 学生食堂从业人员与学生人数配备比例范围宜为1：451：65。9.3 健康 9.3.1 学校应责成学生食堂每年组织从业人员进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。9.3.2 学校应对学生食堂从业人员健康管理及每日晨检制度落实情况进行监督检查。9.4 培训 9.4.1 学校应责成学生食堂制定从业人员职业道德、食品安全、设备安全、消防安全、烹饪技术等培训计划，并对其实施情况进行检查监督。9.4.2 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。9.5 档案 学校应责成学生食堂建立从业人员健康管理档案、培训管理档案、食品安全管理人员专门档案，并对档案管理情况进行检查监督。DB13/T 24332016 5 10 食品安全 10.1 学校应按照 GB/T 18205 要求，建立食品安全管理体系：建立校长为第一责任人的食品安全管理制度；成立食品安全事故处置领导小组；制定食品安全事故应急处置预案；建立食品安全事故报告制度；建立日常监督检查和事故责任追究制度；设立专职食品安全管理人员；设立专职报告人；每学期开展一次食品安全宣传教育活动。10.2 学校应按 GB 5749 要求，对学生食堂的饮水和生活用水水质进行监控。10.3 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应按有关规定立即采取措施。10.4 学生食堂应制定食品安全规章制度及岗位责任制度，并在用餐场所公示。10.5 学生食堂应建立与其规模相适应的检验机构，并配备相应的人员和设备。10.6 学校应建立严格的安全保卫制度，不应让非食堂从业人员随意进入学生食堂的食品加工操作区域及食品原料存放区域。10.7 学校应加强对从业人员的管理，及时通报学校所在地派出所对从业人员统一进行身份核查，及时剔除隐患。10.8 学校应在学生食堂内部及周边安装视频监控设施，并接入学校的监控网络。视频监控形成的监控影像资料、报警记录，应当至少留存 30 日备查。10.9 学校应加强“明厨亮灶”建设。11 设施设备安全 11.1 学校应责成学生食堂制定食堂设施设备安全管理制度和操作规范，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范操作行为。11.2 每年至少一次对学生食堂安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。11.3 学校和学生食堂应分级建立设施设备安全隐患排查整改台账，定期开展隐患排查整改工作。11.4 设施设备达到使用年限和报废条件的，应及时报废处理。12 消防安全 12.1 学校应按照 DB13/T 1197 要求，将学生食堂作为重点，建设“四个能力”，即：检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织疏散逃生能力、消防宣传教育能力。12.2 应落实如下学生食堂防火检查制度：DB13/T 24332016 6 学校消防安全责任人、消防安全管理人应至少每月组织一次防火检查；学生食堂及相关部门负责人应每周开展一次防火检查；学生食堂安全管理人员应每日（包括夜间）进行防火巡查；检查的内容、部位应符合 GA 654、DB13/T 1197 要求。12.3 学生食堂应按照 GB 50016 要求配置消防设施、器材和应急照明设施，按照 GB 2894、GB13495.1要求设置消防安全疏散指示标志，并确保其完好有效。12.4 学生食堂内疏散通道畅通，防火门保持常闭，消防泵、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于自动状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。12.5 新建学生食堂或对旧食堂进行改建、扩建、装修、装饰等活动，必须严格执行消防法规和国家工程建设消防技术标准，并依法办理相关手续。12.6 学校有关部门或社会单位利用学生食堂组织较大规模的集体活动时，应当经学校消防部门批准，并明确和落实安全职责和措施。依法应当报请当地人民政府有关部门审批的，经有关部门审核同意后方可举办。12.7 经相关法律法规、本规范及学校相关部门认定不应带入学生食堂或不应在学生食堂内使用的物品，学校应责成学生食堂配合相关部门制止并妥善处理。12.8 学校应定期对学生食堂从业人员和学生进行消防安全教育培训，每学年至少进行一次消防应急演练。相关岗位从业人员应能熟练使用消防器材。12.9 学校应责成学生食堂定期对排烟罩进行清洗，每年至少一次对食堂排烟系统积油积碳进行专业清除。13 突发公共事件应对 13.1 学校应按照 DB13/T 2