DB43T 1589.23-2019 湘西民族菜 第23部分 炒干西红柿.pdf

DB43/T 1589.232019 237 湖南省地方标准 DB43/T 1589.232019 湘西民族菜 第 23 部分 炒干西红柿 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.232019 238 目 次 前言239引言2401 范围2412 规范性引用文件2413 术语与定义2414 特征2425 要求2426 服务规范2437 检验规则2438 标识、容器与运送244附录 A（资料性附录）炒干西红柿原料配方245 DB43/T 1589.232019 239 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 23 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.232019 240 引 言 1 菜点源流 炒干西红柿是张家界民间的特色蔬食菜肴。干西红柿只流传在张家界（原大庸）本市，根据民间走访了解，最早起源于清末，当时由于没有任何的保鲜和冷藏措施，大庸本地人已经把很多夏季蔬菜晾晒干制，包括浆果（西红柿）。大庸人尝试着把西红柿（浆果）对半四开，并像其他蔬菜一样在田埂的石板上晾干或者用火烘干，试图保存更久，他们惊喜地发现完全是可行的，便把这种晾干的西红柿称为干浆果（干西红柿），不仅可以帮助她们度过冬季和来年的青黄不接季节，而且味道鲜美，成了张家界特有的家常菜。2 菜点典型形态示例 图片由刘少成提供 DB43/T 1589.232019 241 湘西民族菜 第 23 部分 炒干西红柿 1 范围 本标准规定了炒干西红柿的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于炒干西红柿的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB 196432016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 炒干西红柿 以干西红柿为主料，经温水泡发后与干辣椒、青蒜苗炒制而成的果蔬类热菜。DB43/T 1589.232019 2424 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 干西红柿：宜选用湘西山区的西红柿（特点：水分较少），晾晒至干。特点：酱红色、口味酸甜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炒。4.2.2 具体操作特征 将干西红柿用温水泡软、滤水，与干辣椒、青蒜苗一起加入六成热的油锅中炒熟，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软绵、酸甜香辣。4.3.3 消费人群类型：家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 干西红柿、青蒜苗应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.3 干辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将干西红柿用温水泡 2 分钟至松软，滤水；干辣椒、青蒜苗洗净切段，待用。5.2.2 炒 在炒锅中加茶籽油，加热至六成热，加干辣椒、干西红柿翻炒至熟透，加食盐、青蒜苗翻炒均匀，装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。DB43/T 1589.232019 243 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 酱红色 质 地 软绵 风 味 酸甜香辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44检测 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 即食果蔬制品的规定，其他微生物限量应符合 GB 196432016 中表 2 的要求。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1589.232019 244每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.232019 245 附录 A（资料性附录）炒干西红柿原料配方 A.1 主料：干西红柿 150 克。A.2 调料：青蒜苗 10 克、干辣椒 5 克、食盐 2 克。A.3 助料：茶籽油 50 克。