DB43T 1589.14-2019 湘西民族菜 第14部分 芷江鸭.pdf

DB43/T 1589.142019 147 湖南省地方标准 DB43/T 1589.142019 湘西民族菜 第 14 部分 芷江鸭 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.142019 148 目 次 前言149引言1501 范围1512 规范性引用文件1513 术语与定义1514 特征1525 要求1526 服务规范1547 检验规则1548 标识、容器与运送154附录 A（资料性附录）芷江鸭原料配方155 DB43/T 1589.142019 149 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 14 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.142019 150 引 言 1 菜点源流 芷江鸭又名芷江炒鸭，是湖南省芷江侗族自治县历史悠久的经典名菜。乾隆年间，芷江城内有一胡姓商贩开了一家绸庄。一年五月，胡姓商贩去苏州采购货源，一年未返。急得在家的贤妻李氏寝食不安，为此，李氏带着家人赶往苏州寻其丈夫。可惜的是，盘缠用光了，也不见丈夫的踪影。万般无奈之下，李氏当了金银首饰，在苏州城开了一家“芷江炒鸭”店。李氏的“芷江炒鸭”很受顾客青睐，每天食者络绎不绝。一天傍晚，忽然来了一伙操北方口音的顾客，指名要吃“芷江炒鸭”。当李氏把精心炒好的芷江鸭送上桌时，只见一位书生打扮的客人尝了一口，大呼“好吃！好吃！”很快，一伙人便将一大盘芷江炒鸭吃得精光。临走，书生模样的顾客留下了一块金元宝，还特意赞扬李氏的“芷江炒鸭”味道极好。第二天，李氏方知，那伙客人正是清朝乾隆皇帝及随从。此事轰动苏州城，李氏的丈夫也闻讯来店，夫妻就此团圆。自那以后，芷江鸭的名声传遍江南大地。2 菜点典型形态示例 图片由杨才华提供 DB43/T 1589.142019 151 湘西民族菜 第 14 部分 芷江鸭 1 范围 本标准规定了芷江鸭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于芷江鸭的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 30383 生姜 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告（2015 年第 96 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1589.142019 1523.1 芷江鸭 以芷江麻鸭为主料，猪五花肉为配料，经宰杀、改刀，煸炒出油、加酱油、米酒、清水红烧而成的禽肉蛋类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸭子：宜选用国家地理标志保护产品芷江麻鸭，6 个月左右重约 2 千克。4.1.2 茶油：宜选用本地压榨茶油。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为烧。4.2.2 具体操作特征 将麻鸭宰杀去毛，洗净改刀；将鸭头、鸭腿、鸭尾、鸭脚、鸭翅膀、鸭胗、鸭肠、鸭肝加入七成热油锅中煸炒至金黄色，加入鸭肉小火慢炒至出油，加猪五花肉煸炒出油，加酱油、食盐调味，快速烹米酒翻炒，再加清水烧 15 分钟，炒大红椒、葱结收汁即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软韧、鲜香微辣。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 麻鸭应符合国家质检总局 2015 年第 96 号公告中规定的质量技术要求和 GB 2707 的要求。5.1.3 猪五花肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.4 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.5 蒜瓣、大红椒、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.6 香茅草应符合 GB/T 15691 的要求。5.1.7 米酒应符合 GB 2758 的要求。5.1.8 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.9 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.10 茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 DB43/T 1589.142019 153 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将麻鸭宰杀去毛，开膛去内脏，洗净，鸭头剁下，斩成 2 块（鸭头一劈二半），斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅去掉尾臊，鸭肉切成宽 3 厘米的块、鸭胗切菊花刀，鸭肠打结；猪五花肉切成 1 厘米厚、7 厘米长的片；生姜洗净切片，大红椒洗净切滚刀片，香茅草洗净，香葱洗净打结、蒜瓣拍碎，待用。5.2.2 预先熟制 炒锅中加入茶籽油，加热至七成热，加入鸭头、鸭腿、鸭尾煸香，再依次加入鸭脚、鸭翅膀、鸭胗、鸭肠、鸭肝煸炒至金黄色，加入鸭肉小火慢炒，待鸭肉炒至出油，色泽发黄，加入猪五花肉煸炒出油，加姜片、蒜子炒香，加酱油、食盐翻炒，快速烹米酒翻炒。5.2.3 烧 在炒香的鸭肉中加清水、蒜子，大火煮沸，中火加热约 15 分钟至汤汁较少时，加入大红椒、葱结、香茅草炒匀收汁，出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红亮 质 地 软韧 风 味 鲜香微辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。DB43/T 1589.142019 1545.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.142019 155 附录 A（资料性附录）芷江鸭原料配方 A.1 主料：本地散养麻鸭 1 只（2000 克左右）。A.2 配料：大红椒 200 克、猪五花肉 150 克。A.3 调料：生姜 200 克、香葱 75 克、蒜瓣 50 克、香茅草 25 克、米酒 15 克、酱油 15 克、食盐 10 克。A.4 助料：清水 1500 克、茶籽油 200 克。