ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3734—2019鲁菜福山大面素菜面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3734—2019I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T3734—20191鲁菜福山大面素菜面1范围本标准规定了福山大面素菜面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之素菜面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB18186酿造酱油NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T748绿色食品豆类蔬菜NY/T1193姜DB37/T2658.1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语与定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水6kg。4.1.2配料素汤500g、油菜30g、黄豆芽30g、胡萝卜10g、姜10g、笋片10g、木耳10g。4.1.3调料DB37/T3734—20192花生油100g、酿造酱油5g、食用盐3g。4.2要求原料应符合GB/T1534、GB/T5461、GB5749、GB/T6192、GB18186、NY/T743、NY/T744、NY/745、NY/T748、NY/T1193的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1煮面锅内放入5kg的水煮沸后加入面条，煮制3min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。6.2制卤6.2.1将洗净的油菜切成2cm的段；笋、胡萝卜各切成长1.5cm、宽1.2cm、厚0.1cm象眼片。6.2.2木耳撕成小块，姜切成末。6.2.3锅内加入1000g水烧开，将油菜段、笋片、胡萝卜片、黄豆芽、木耳下锅焯水1min捞出待用。6.2.4锅内加入花生油100g，加入姜末炒制金黄，加入酿造酱油，再将油菜段、笋片、胡萝卜片、木耳、黄豆芽下锅翻炒1min，将素汤（福山大面通则）、食用盐加入锅中烧开。7烹调要求煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定...
