DB37T 3439.91-2018 鲁菜 葱椒腰穗.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.912018 鲁菜 葱椒腰穗 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.912018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.912018 1 鲁菜 葱椒腰穗 1 范围 本标准规定了葱椒腰穗的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒腰穗。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 清炸 是腌制入味的生料，直接入油锅炸熟的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪腰子450 g（3个），应符合GB 9959.1-2001的规定。4.1.2 调料 4.1.2.1 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.2.2 酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.2.3 料酒 25 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.2.4 葱椒 15 g。DB37/T 3439.912018 2 4.1.2.5 花生油 750 g（实耗 40 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 将猪腰子撕去脂皮，从中间片为两半，去除腰臊，剞上麦穗花刀，改切成长6 cm、宽1.5 cm、厚0.3 cm的片条状。6.2 烹调 6.2.1 将猪腰子用酱油、料酒、盐腌渍 15 min，取出用洁布沾干水分。6.2.2 置锅放油烧至 270 时，下入腰穗一促，倒入漏勺控油备用。6.2.3 锅内留底油，放入葱椒炸出香味，烹入料酒，将腰穗倒入，颠翻均匀装盘即成。6.3 烹调要求 炸腰子时要用手勺快速拨动。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 深褐色。8.1.2 香味 椒香。DB37/T 3439.912018 3 8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_