DB43T 1245-2016 辣椒烘烤干制技术规程.pdf

湖南省地方标准DB43辣椒烘烤干制技术规程DB43/T 12452016 ICS 65.020.20B 05湖南省质量技术监督局发 布Rules for curing technique of pepper2017-03-01实施2016-12-30发布DB43/T 12452016 I 目 次 前言 1 范围12 规范性引用文件13 品种选择13.1 生理成熟果13.2 整齐度13.3 踩堆发汗14 工艺流程15 烘烤技术15.1 果实采收15.2 选果与装盘15.3 初烘烤25.4 烘盘位置倒换25.5 踩堆发汗25.6 复烘干25.7 回软25.8 分级包装26 产品标准、检验方法2 DB43/T 12452016 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省农业科学院蔬菜研究所提出。本标准由湖南省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：湖南省农业科学院蔬菜研究所、泸溪县农业局。本标准主要起草人：杨博智、邹学校、周书栋、全燕玲、戴雄泽、马艳青、李雪峰、张竹青、陈文超，梁成亮、杨莎。DB43/T 12452016 1 辣椒烘烤干制技术规程 1 范围 本标准规定了辣椒烘烤干制的工艺流程、烘烤技术、产品标准及检验等措施和方法。本标准适用于湖南地区辣椒的烘烤干制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 30382 辣椒（整的或粉末）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 生理成熟果 果实自然生长发育全部转变成红色或黄色的果实。3.2 整齐度 同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。3.3 踩堆发汗 在辣椒初次烘烤后达到弯曲而又不断裂，含水量 50%左右时，取出辣椒，堆成一堆，覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧，即用外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。4 工艺流程 果实采收选果分级装盘装炉升温蒸发倒换烘盘位置发汗回软成品。5 烘烤技术 5.1 果实采收 辣椒完全转红或转黄后 15 d 内进行采收，要求果实新鲜洁净，果形完整，果柄完好，果面光滑。5.2 选果与装盘 剔除有病虫为害、机械损伤等缺陷的辣椒果实，选择整齐度一致的果实装盘。每平米烘盘装鲜椒（7.58.0）kg，按照上层密、下层稀的原则，上层烘盘所装辣椒果实厚度为（810）cm，中间烘盘 DB43/T 12452016 2果实厚度为（68）cm，下层烘盘果实厚度为（46）cm。5.3 初烘烤 将装盘好的果实送入温度为（802）的烘房，高温烘烤（35）h 后，降低烘房温度至（602），在该温度下继续烘烤（810）h。烘烤过程中应将烘房内空气湿度维持在 60%以下，烘房内空气湿度大于 70%时，立即打开天窗通风排湿。5.4 烘盘位置倒换 烘烤（1012）h 后将烘房内下层烘架上的烘盘与上层烘盘互相调换 1 次。5.5 踩堆发汗 当果实干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时，将烘盘取出，把辣椒堆成 50 kg 左右的堆，压紧压实，盖上塑料膜，再压上重物进行发汗。发汗时间达到（810）h 后，将椒果重新装入烘盘中，送入烘房继续烘干。5.6 复烘干 发汗后的果实采用阶梯降温方式继续烘干，即（602）温度下烘烤（810）h，降至（552）温度下烘烤（810）h，最后在维持（502）的温度下直至完全烘干。烘干过程仍需勤通风排湿（天窗一般都打开）、换盘，防止烤焦。5.7 回软 干制结束后应将辣椒放在筐、箱等容器内或堆积在干净场地，堆积（13）d。5.8 分级包装 辣椒含水量小于或等于 11.0%，即可分级包装贮藏。6 产品标准及检验方法 产品标准及检验方法应符合 GB/T 30382辣椒（整的或粉末）的相关规定。