DB37T 3439.82-2018 鲁菜 草包包子.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.822018 鲁菜 草包包子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.822018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.822018 1 鲁菜 草包包子 1 范围 本标准规定了草包包子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的草包包子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.822018 2 去皮猪五花肉250 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 特精粉 170 g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。4.1.2.2 水 85 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.2.3 酵母 3 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。4.1.2.4 泡打粉 3 g，应符合 GB 1886.245-2016 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 味精 10 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.2 味达美酱油 25 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.3.3 冰糖老抽 25 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.3.4 花椒粉 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.5 八角粉 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.3.6 葱 100 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.7 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.8 桂皮粉 5 g，应符合 GB/T 30381-2013 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。5.2 炊具宜选用笼屉。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 去皮猪五花肉剁碎成泥，葱姜切末。6.2 制作 6.2.1 肉泥加入所有调料及葱姜末搅拌成馅备用。6.2.2 特精粉加水、酵母和成面团，醒发 30 min 后，加入泡打粉揉匀，压光滑卷成面条，下剂子 26 g擀成圆皮，包入调好肉馅成菊花顶状，摆入笼屉。6.3 熟制 笼屉放到蒸炉上旺火蒸制9 min，将笼屉取下，垫入底盘，即可上桌食用。6.4 烹调要求 DB37/T 3439.822018 3 6.4.1 肉馅要调制均匀。6.4.2 严格控制面团醒发时间。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸蒸笼。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白色。8.1.2 香味 肉香浓郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 松软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 75 为宜。_