DB37T 3439.73-2018 鲁菜 老济南烧茄子.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.732018 鲁菜 老济南烧茄子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.732018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.732018 1 鲁菜 老济南烧茄子 1 范围 本标准规定了老济南烧茄子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的老济南烧茄子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 21999-2008 蚝油 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 581-2002 茄子 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烧 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.2 主料 DB37/T 3439.732018 2 茄子400 g，应符合NY/T 581的规定。4.3 配料 4.3.1 红烧肉 30 g。4.3.2 香菜段 20 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。4.3.3 蒜末 40 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。4.4 调料 4.4.1 蚝油 5 g，应符合 GB/T 21999-2008 的规定。4.4.2 米醋 15 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.4.3 冰糖老抽 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.4.4 味极鲜酱油 3 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.4.5 白糖 20 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.4.6 胡椒粉 1.5 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.4.7 水 160 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.4.8 湿芡汁 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.4.9 三合油 3 g。4.4.10 花生油 500 g(实耗 30 g)，应符合 GB/T 1534-2017 的规定 4.5 质量要求 4.5.1 主料、配料要新鲜。4.5.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.1.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.1.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 茄子去皮改成滚刀块。6.1.2 香芋切段，蒜切末。6.2 烹调 6.2.1 净锅上火入油烧热，將茄子块放入油锅炸至金黄色，捞起控油。6.2.2 锅内留底油，放入蒜末煸香，烹入米醋、蚝油、味极鲜酱油、白糖、胡椒粉、冰糖老抽，再加入水、茄子和五花肉烧制 3 min 勾芡，放入蒜末翻炒均匀，淋三合油出锅装盘，撒上香菜段即可。6.3 烹调要求 严格控制油温。DB37/T 3439.732018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红色。8.1.2 香味 醋蒜香浓。8.1.3 口味 咸、甜、酸。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 75 为宜。_