ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.73—2018鲁菜老济南烧茄子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.73—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.73—20181鲁菜老济南烧茄子1范围本标准规定了老济南烧茄子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的老济南烧茄子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7900-2008白胡椒GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T21999-2008蚝油GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T581-2002茄子NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.2主料DB37/T3439.73—20182茄子400g，应符合NY/T581的规定。4.3配料4.3.1红烧肉30g。4.3.2香菜段20g，应符合NY/T743-2012的规定。4.3.3蒜末40g，应符合NY/T744-2012的规定。4.4调料4.4.1蚝油5g，应符合GB/T21999-2008的规定。4.4.2米醋15g，应符合GB2719-2003的规定。4.4.3冰糖老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。4.4.4味极鲜酱油3g，应符合GB2717-2003的规定。4.4.5白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。4.4.6胡椒粉1.5g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.4.7水160g，应符合GB5749-2006的规定。4.4.8湿芡汁20g，应符合GB31637-2016的规定。4.4.9三合油3g。4.4.10花生油500g(实耗30g)，应符合GB/T1534-2017的规定4.5质量要求4.5.1主料、配料要新鲜。4.5.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.1.2炊具宜选...
