DB37T 3439.64-2018 鲁菜 糟熘三白.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.642018 鲁菜 糟熘三白 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.642018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.642018 1 鲁菜 糟熘三白 1 范围 本标准规定了糟熘三白的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘三白。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 熘 将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的成菜技法。3.2 糟熘 DB37/T 3439.642018 2 将加工好的小型原料（不能带骨），经腌渍、上浆后，用温油滑至断生。再用糟汁烹锅淋入足量芡汁加热成菜的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡脯肉200 g，应符合GB 2707-2016的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 玉兰片 100 g。4.1.2.2 豆腐 100 g，应符合 NY/T 1052-2014 的规定。4.1.2.3 葱 3 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.2.4 姜 3 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.2.5 火腿 5 g，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。4.1.2.6 香菇 3 g，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.3 香糟汁 30 g。4.1.3.4 水淀粉 40 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.1.3.5 蛋清 20 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。4.1.3.6 高汤 100 g。4.1.3.7 三合油 10 g（花生油 6 g、白油 2 g、鸡油 2 g），应符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鸡脯肉切成 4 cm 宽的片。6.1.2 玉兰片切 3 cm 长、2 cm 宽的片。DB37/T 3439.642018 3 6.1.3 豆腐切 3 cm 长、2 cm 宽的片。6.2 烹调 6.2.1 三合油由花生油 6 g、白油 2 g、鸡油 2 g 按 3:1:1 比例调和而成。6.2.2 玉兰片、豆腐片过热水煮过备用。6.2.3 将鸡肉加入味精、盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀备用。6.2.4 锅内放油烧至 180 时，把养好的鸡肉下入油锅划好。6.2.5 锅内放葱、姜爆锅，烹入糟汁，加入高汤调味，加入主、配料，开起后撇去浮沫，勾溜芡，淋三合油即可。6.3 烹调要求 菜出锅时淋三合油。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆汤盘。7.2 盛装方法 倒入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 乳白。8.1.2 香味 糟香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 滑嫩爽口。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 DB37/T 3439.642018 4 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_