ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.55—2018鲁菜珊瑚脆黄瓜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.55—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.55—20181鲁菜珊瑚脆黄瓜1范围本标准规定了珊瑚脆黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的珊瑚脆黄瓜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）GB/T30383-2013生姜NY68-1988小磨香油NY/T578-2002黄瓜NY/T1835-2010大葱等级规格GH/T1013-2015香菇《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1煸炒将经过加工、切割成较小形态的原料直接额放入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。4原料及要求4.1原料DB37/T3439.55—201824.1.1主料黄瓜500g，应符合NY/T578-2002的规定。4.1.2配料4.1.2.1干辣椒5g，应符合GB/T30382-2013的规定。4.1.2.2葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.3姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2.4水发香菇10g，应符合GH/T1013-2015的规定。4.1.3调料4.1.3.1生抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.2米醋10g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.3香油5g，应符合NY68-1988的规定。4.1.3.4白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.5水200g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.3.6盐50g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.7花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规...
