ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.37—2018鲁菜油泼豆莛2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.37—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.37—20181鲁菜油泼豆莛1范围本标准规定了油泼豆莛的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油泼豆莛。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T8233-2008芝麻油GB22556-2008豆芽卫生标准GB/T30391-2013花椒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1油泼把沸油和调味料倒在或洒在原料上成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料豆莛300g，应符合GB22556-2008的规定。4.1.2调料4.1.2.1盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.2.2花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.2.3芝麻油500g（实耗50g），应符合GB/T8233-2008的规定。4.2质量要求DB37/T3439.37—20182主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺、密孔漏勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1加工将花椒用线串起。6.2烹调将豆莛洗净放入密孔漏勺内，沥净水分，将花椒串放在上面；勺内放芝麻油烧至210℃～240℃时，用手勺舀热油反复浇泼豆莛至熟，控净油，捡去花椒，撒上盐，略拌装盘即可。6.3烹调要求芝麻油控制在要求的温度范围。7装盘7.1盛装器皿10寸圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白色。8.1.2香味麻香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感DB37/T3439.37—20183脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________
