ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.28—2018鲁菜御膳风干肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.28—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.28—20181鲁菜御膳风干肉1范围本标准规定了御膳风干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的御膳风干肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717-2003酱油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烤将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料牛肉500g，应符合GB/T17238-2008的规定。DB37/T3439.28—201824.1.2配料4.1.2.1葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3调料4.1.3.1五香粉15g。4.1.3.2辣椒面15g，应符合GB/T30382-2013的规定。4.1.3.3花椒面15g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.4盐15g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5味精20g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.6料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.7白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.8生抽50g，应符合GB2717-2003的规定。4.2质量要求4.2.1选用牛通脊。4.2.2葱应选葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。4.2.3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用电、气两用蒸车。5.2器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1牛肉洗干净后，顺着纹路切成宽5cm、厚...
