ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.19—2018鲁菜大拌菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.19—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。DB37/T3439.19—20181鲁菜大拌菜1范围本标准规定了大拌菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的大拌菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1532-2008花生GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T6192-2008黑木耳GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30391-2013花椒NY68-1988小磨香油NY/T578-2002黄瓜NY/T583-2002结球甘蓝NY/T654-2012绿色食品白菜类蔬菜NY/T1071-2006洋葱SB/T11192-2017辣椒油《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。4原料及要求4.1原料DB37/T3439.19—201824.1.1主料4.1.1.1紫甘蓝40g，应符合NY/T583-2002的规定。4.1.1.2圆白菜20g，应符合NY/T654-2012的规定。4.1.1.3水发黑木耳40g，应符合GB/T6192-2008的规定。4.1.1.4黄椒20g。4.1.1.5红椒20g。4.1.1.6紫圆葱20g，应符合NY/T1071-2006的规定。4.1.1.7黄瓜20g，应符合NY/T578-2002的规定。4.1.1.8熟花生米20g，应符合GB/T1532-2008的规定。4.1.2调料4.1.2.1盐6g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.2.2味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.2.3白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.2.4花椒油20g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.2.5香醋30g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.2.6香油5g，应符合NY68-1988的规定。4.1.2.7辣椒油15g，应符合SB/T11192-2017的规定。4.1.2.8美极鲜酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。...
