DB37T 2903.102-2017 鲁菜 山东面皮.pdf

ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.1022017 鲁菜 山东面皮 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第102部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：莱芜市百味食品有限公司、莱芜市食品药品监督管理局。本部分主要起草人：孙柄忠、刘祥生、亓学文。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 1 鲁菜 山东面皮 1 范围 本标准规定了鲁菜 山东面皮的术语和定义、原辅料及要求、加工用水、烹饪器具、装盘、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的面皮。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1532 花生 GB/T 1536 菜籽油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 11761 芝麻 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30391 花椒 NY/T 958 花生酱 LS/T 3220 芝麻酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 面皮 以高筋面粉为原料，经和面、水洗、分离、高温蒸制数道工序成型后而成的面皮。4 原辅料及要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 2 4.1 原料 4.1.1 主料：高筋面粉或麦芯面粉 220 g。4.1.2 配料：黄瓜 80 g、胡萝卜 20 g、花生 3 g、芝麻 3.6 g、水 1000 g。4.1.3 调料：芝麻酱 12 g、花生酱 4.2 g、食盐 6 g、绵白糖 2.4 g、酿造食醋 12 g、酿造酱油 9.6 g、芝麻油 7.2 g、色拉油 5 g、菜籽油 10.8 g、蚝油 12 g、味精 2.4 g、芝麻、花椒 2 g。4.2 要求 4.2.1 主料配料应新鲜、干净，并应分别符合 LS/T 3220、NY/T 958、GB/T 5461、GB/T 1445、GB/T 18187、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 17756、GB/T 1536、GB/T 21999、GB/T 8967、GB/T 30391、符合 GB/T 1532、GB/T 11761 的规定。4.2.2 加工用水水质应符合 GB 5749 的要求。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 和面 将面粉加入440 g水（面:水=1:2）以及0.2 g食盐后，经和面机和面20 min直至没有干面为止。6.2 洗面 和好的面自然醒面20 min，加入560 g水没过面，经过7次水洗，制成面浆并分离出面筋。6.3 沉淀 将面浆放置在 15 20 的洁净室温下（经过臭氧杀菌）沉淀 6 h8 h。6.4 蒸煮 将沉淀好的面浆上部的浮水倒掉，留底部少许水把面浆搅匀，用密度表测量面浆密度应为1517之间即可。通过凉皮机的上浆泵将面浆喷到凉皮机的尼龙布袋上，在凉皮机蒸箱内用95 以上蒸汽蒸制8 s，面皮成熟；分离出的面筋入蒸柜蒸制40 min，面筋成熟。6.5 冷却 将成熟的面皮放置在不锈钢晾晒托盘车上自然冷却至室温。6.6 刀工 将面皮切成宽约3 cm的长条状，均匀摆放在器皿内。6.7 调拌 6.7.1 将洗净处理好后的蔬菜配菜，放入器皿内。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1022017 3 6.7.2 依据个人口味，可加入芝麻酱、花生酱、食用盐、绵白糖、食醋、酱油、芝麻油、色拉油、菜籽油、蚝油、味精、芝麻、花椒、花生等调配料，充分搅拌。6.8 装盘 搅拌均匀后，装盘即可食用。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为15 cm的位餐平盘。7.2 盛装方法 盛装方法为倒入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：淡红色。8.1.2 香味：清香。8.1.3 口味：咸鲜爽口。8.1.4 质感：面皮筋道。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程及加工环境应符合 GB 14881 的规定。9 最佳食用时间 随时调拌即食。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开