DB36T 1439-2021 颗粒形绿茶加工技术规程.pdf

ICS 67.020 B 30 DB36 江西省地方标准 DB36/T 14392021 颗粒形绿茶加工技术规程 The technical specification for manufacturing of particle-shaped green tea 2021-06-30 发布 2022-01-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 14392021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.1 4 鲜叶原料.1 5 加工场所及基本要求.2 6 初制加工.3 7 整理加工.4 8 包装入库.4 9 建档管理.5 DB36/T 14392021 II 前 言 本文件依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省农业农村厅提出并归口。本文件起草单位：浙江大学、江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）。本文件主要起草人：龚淑英、杨普香、范方媛、陈萍、蔡海兰、李琛、岳翠男。DB36/T 14392021 1 颗粒形绿茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了颗粒形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所及基本基本条件、初制加工、整理加工、包装入库、建档管理等。本文件适用于机采原料加工颗粒形绿茶的初制和整理。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求茶叶 GB/T 33915 农产品追溯要求 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语与定义 本文件规范性引用文件所界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1 颗粒形绿茶 particle-shaped green tea 以机械采摘中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度对夹叶为原料，经摊放、杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、曲毫、初干、足干等初制工艺和经筛分、色选等整理工艺加工而成的，外形呈圆紧颗粒状的绿茶。4 鲜叶原料 DB36/T 14392021 2 4.1 基本要求 4.1.1 芽叶新鲜，不带老梗及非茶类夹杂物。4.1.2 鲜叶进场后及时摊青。4.2 机采原料质量分级 机械采摘的鲜叶按采摘嫩度进行分级，分级质量要求见表1。表1 机械采摘鲜叶质量分级要求 级别 质 量 要 求 特级 单芽、一芽一叶、一芽二叶60%，一芽三叶初展及同等嫩度的对夹叶（单片）20%。一级 单芽、一芽一叶、一芽二叶40%，一芽三叶初展及同等嫩度的对夹叶（单片）30%。二级 单芽、一芽一叶、一芽二叶25%，一芽三叶初展及同等嫩度的对夹叶（单片）50%。4.3 盛装、运输 4.3.1 采用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得用塑料等不透气或易造成芽叶损伤的容器盛装。4.3.2 运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋、不得与有毒、有异味的物品混装。4.3.3 鲜叶采摘后及时送至加工厂，保持新鲜状态；运输过程中轻放、轻翻、禁压，减少机械损伤。5 加工场所及基本要求 5.1 基本要求 符合GB/T 32744和GH/T 1077规定。5.2 加工人员 5.2.1 持有健康合格证。5.2.2 上岗前经培训，掌握加工技术和操作技能。5.3 加工设备 5.3.1 摊青器具：专用摊放架。5.3.2 杀青设备：滚筒杀青机。5.3.3 揉捻设备：45 型55 型揉捻机等。5.3.4 二青设备：80 型滚筒炒干机、110 型瓶式炒干机等。5.3.5 炒干设备：50 型、60 型、80 型曲毫炒干机等。5.3.6 烘干设备：10 型16 型烘干机、名茶烘焙机等。5.3.7 筛分设备：平面圆筛机、抖筛机。5.3.8 风选设备：立式风选机。5.3.9 色选设备：茶叶色选机。5.4 使用要求 5.4.1 设备材质符合 GB 4806.1、GB 4806.3-10 和 GH/T 1077 相关规定。DB36/T 14392021 3 5.4.2 设备新购时和茶季始末应对器具清洗、除锈和保养，保持清洁干净。6 初制加工 6.1 加工工艺流程 加工工艺流程图见图1。图1 加工工艺流程图 6.2 鲜叶摊放 6.2.1 方式：专用摊放器具，以室内自然摊放为主，场地要求清洁卫生、无异味、阴凉、空气流通、不受阳光直射，可通过开关门窗通风来调节鲜叶失水，必要时可用鼓风方式缩短摊放时间。一级、二级叶轻翻 1 次2 次，特级叶不翻。6.2.2 厚度：视天气和鲜叶质量分级而定，摊放厚度 5cm10cm。6.2.3 时间：4h8h。6.2.4 程度：含水率 66%70%，叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青草气散失，清香初显为适度。6.3 杀青 6.3.1 温度：根据品种和季节而定；用 80 型热风滚筒杀青机，筒体进风口温度 220 280。6.3.2 投叶量：按照机型与鲜叶等级而定；用 80 型热风滚筒杀青机，投叶量 120 kg/h220 kg/h。6.3.3 时间：根据品种和季节而定；用 80 型热风滚筒杀青机，历时 60 s90 s。6.3.4 程度：杀青叶折梗不断，叶缘微卷，清香显露，含水率 45%55%。6.4 摊凉回潮 6.4.1 杀青叶出滚筒后吹冷风，并摊凉，快速降低叶温散发水汽。6.4.2 摊凉前期薄摊，后期可适当并堆厚摊，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。6.4.3 摊凉回潮时间 40 min80 min。6.5 揉捻 6.5.1 投叶量：依据揉捻机的型号而定，投叶量 15 kg50 kg。6.5.2 时间：根据等级与投叶量而定，15 min25 min。6.5.3 程度：叶质柔软，茶汁外溢稍有粘手感，略卷成条。6.6 二青 6.6.1 温度：根据品种和季节而定；用 80 型滚筒炒干机，筒体进风口温度 140 160。6.6.2 投叶量：按照机型与鲜叶等级而定；用 80 型滚筒炒干机，投叶量 60 kg/h100 kg/h。DB36/T 14392021 4 6.6.3 时间：根据品种和季节而定；用 80 型滚筒炒干机，历时 2min4min。6.6.4 程度：条索初步收紧成条，互不粘连，含水率 35%40%。6.7 一次曲毫 6.7.1 温度：根据品种和季节而定；80 型双锅曲毫炒干机，锅温 120 160。6.7.2 投叶量：按照机型与鲜叶等级而定；80 型双锅曲毫炒干机，投叶量 5 kg/锅8kg/锅。6.7.3 时间：根据品种和季节而定；80 型双锅曲毫炒干机，历时 30 min50 min。6.7.4 程度：呈颗粒状或勾曲状，稍有刺手感，含水率在 15%20%为宜。6.8 分级 根据形状大小选用0.85 cm1.00 cm筛，分成筛上茶和筛下茶，筛下茶可直接进入初干工序，筛上茶进行二次曲毫进一步成形。6.9 二次曲毫 6.9.1 温度：80 型曲毫炒干机，温度 100 120。6.9.2 投叶量：80 型双锅曲毫炒干机，投叶量 8 kg/锅12kg/锅。6.9.3 时间：根据品种、等级与投叶量而定；80 型双锅曲毫炒干机，20 min45 min。6.9.4 程度：呈圆紧卷曲状，刺手感较强，含水率 12%15%。6.10 初干 6.10.1 温度：80120。6.10.2 投叶量：烘焙机 1 kg/斗1.5kg/斗；烘干机摊叶厚度不超过 1cm。6.10.3 时间：8min10min。6.10.4 程度：含水率 8%12%为适度，初干后及时摊凉。6.11 足干 6.11.1 温度：8090。6.11.2 摊叶厚度：1.5 cm2.5 cm。6.11.3 时间：15 min25 min。6.11.4 程度：茶香浓郁，含水率低于 6%为适度。7 整理加工 7.1 整理工艺 7.1.1 初制茶经筛分、风选、拣剔、色选等，去除粗头、茶梗、单片、碎末等，分离不同颗粒和重量大小。7.1.2 根据等级合理调整各整理工艺顺序。7.2 拼配归堆 7.2.1 感官审评与定级方法按照 GB/T 23776 规定执行。7.2.2 同一等级的筛号茶根据产品的要求进行拼配，粉末、茶梗等副产品统一归堆管理。7.2.3 复火温度 8090，时间 30min60min。DB36/T 14392021 5 8 包装入库 8.1 包装 8.1.1 经检验合格的茶叶应及时包装，避免受潮、受污染。8.1.2 包装应注明生产日期、产地、等级、数量等信息。8.1.3 直接接触茶叶的包装材料符合 GB 4806.1、GB 4806.3-10 规定。8.2 入库 8.2.1 库房具有较好的密封性，干燥、无异味。8.2.2 入库茶叶有相应记录和标识，分级分档存放。8.2.3 入库茶叶留样、做好信息标记。9 建档管理 9.1 建立记录制度 9.1.1 做好原料收购、加工和贮存等过程的相关记录和标识，防止混淆。9.1.2 每批加工产品编好加工批号或系列号，确保可追溯。9.1.3 记录格式规范，内容齐全。9.2 存档时间 记录至少保留两年。_