DB4453T 02-2021 地理标志产品 罗定豆豉.pdf

ICS 67.060 CCS X 11 4453 云浮市地方标准 DB4453/T 022021 地理标志产品 罗定豆豉 Product of geographical indication-Luoding lobster sauce 2021-01-26 发布 2021-03-01 实施 云浮市市场监督管理局 发 布 DB4453/T 022021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则和GB/T 17924地理标志产品标准通用要求的规则起草。本文件由云浮市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：罗定泷江调味食品厂（普通合伙）、罗定市端溪调味食品厂、罗定市常好食品有限公司。本文件主要起草人：陈明志、黄静英、黎卫坚、钟雅丽、邵志坤、欧天明、帅倩。DB4453/T 022021 1 地理标志产品 罗定豆豉 1 范围 本文件规定了地理标志产品罗定豆豉的保护范围、产地环境条件、原料、加工工艺、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告批准保护的罗定豆豉的生产和销售。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 罗定豆豉 Luoding lobster sauce 在地理标志产品产地范围内，以国产非转基因大豆（黑大豆或黄大豆）、食用盐、罗定市内水库水或山泉水为原料，经过发酵而成的豆豉。3.2 制曲 koji-making 培养菌种来进行豆豉发酵的过程。3.3 洗曲 koji-cleaning 将豆豉培养出来的菌丝清洗干净的过程。DB4453/T 022021 2 4 保护范围 地理标志产品罗定豆豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告批准保护的范围，即广东省云浮市罗定市现辖行政区域，参见附录A。5 产地环境条件 罗定市森林覆盖率为60%，雨水丰沛，昼夜温差大，日照充足，属于南亚热带湿润季风气候。6 原料 6.1 大豆 国产非转基因的黑大豆或黄大豆，应符合GB 1352的规定。6.2 水 罗定市内水库水或山泉水，水质应符合GB 5749的规定。6.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。7 加工工艺 7.1 工艺流程 筛选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲配料装罐后发酵晾晒挑选包装。7.2 工艺要求 7.2.1 筛选 选取颗粒饱满均匀、皮薄肉厚经分选去杂的大豆。7.2.2 浸泡 常温下，按1:1水豆比例浸泡2h4h，至豆粒饱满无细皱纹。7.2.3 蒸煮 将豆蒸煮1h2h，至豆粒熟而不烂，清香而无豆腥味。7.2.4 冷却 冷却至3035。7.2.5 制曲（第一次发酵）老曲接种，控制好曲房温度保持低于40，制曲时间约为10天。7.2.6 洗曲 DB4453/T 022021 3 用清水反复清洗至没有黄水，以手抓不成团，豆曲发亮有光泽为宜。7.2.7 配料 按15%的比例加入食盐，搅拌均匀。7.2.8 装罐 将调配好的豆曲料装入陶瓷罐中，加一层盐铺面，封口并加盖。7.2.9 后发酵（第二次发酵）豆曲自然发酵，发酵时间2个月左右。7.2.10 晾晒 将发酵成熟的豆豉从罐中倒出，利用阳光晾晒，以手抓不成团为宜。8 技术要求 8.1 感官指标 应符合表1的规定。表1 感官指标 项目 指标 黑豆豉 黄豆豉 色泽 黑褐色 黄褐色 状态 黑豆豉呈扁椭圆形，黄豆豉呈饱满圆形。无霉变，无正常视力可见的外来异物。气味 具有浓郁的豆豉香气，无异味 滋味 味鲜，回甘且留香 口感 入口松化无渣 8.2 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 单位：g/100g 项目 指标 水分 20，且35 氨基酸态氮 0.8 总酸 4 蛋白质 15 DB4453/T 022021 4 8.3 安全卫生指标 应符合表3的规定。表3 安全卫生指标 项目 指标 铅（以 Pb 计）mg/kg 0.5 黄曲霉毒素 B1 ug/kg 5.0 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）g/kg 0.3 8.4 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。9 试验方法 9.1 感官指标 取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味及口感。9.2 理化指标 9.2.1 水分 按GB 5009.3的规定执行。9.2.2 氨基酸态氮 按GB 5009.235的规定执行。9.2.3 总酸 按GB/T 12456的规定执行。9.2.4 蛋白质 按GB 5009.5的规定执行。9.3 安全卫生指标 9.3.1 铅（以 Pb 计）按GB 5009.12的规定执行。9.3.2 黄曲霉毒素 B1 DB4453/T 022021 5 按GB 5009.22的规定执行。9.3.3 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）按GB 5009.121的规定执行。9.4 净含量 按JJF 1070的规定执行。10 检验规则 10.1 组批 同批原料、同工艺、同班次、同生产线生产的产品为一个批次。10.2 抽样方法 10.2.1 出厂检验每批随机抽取 2 个以上独立包装，且样品总量不少于 0.4kg，样品一式两份，供检验和复检备用。10.2.2 型式检验从不同批次产品中，随机抽取 4 个以上独立包装，且样品总量不少于 0.8kg，样品一式两份，供检验和复检备用。10.3 出厂检验 每批产品应进行出厂检验，经检验合格后方可出厂。检验项目为：感官指标、净含量。10.4 型式检验 10.4.1 有下列情况之一者，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)产品投产后，当原料、工艺、装备有较大改动，可能影响产品质量时；c)产品停产一年以上，恢复生产时；d)国家有关质量管理部门提出检验要求时。10.4.2 型式检验项目为第 8 章规定的全部项目。10.4.3 判定规则 检验结果完全符合本文件要求时，则判定为合格；若有指标不符合本文件要求时，允许复检，复检应加倍抽取独立包装样品，复检结果完全符合本文件要求时，则判定为合格，复检后如仍出现不合格项目，则判定为不合格。11 标签、标志、包装、运输和贮存 11.1 标签和标志 标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。地理标志产品专用标志使用应符合地理标志专用标志使用管理办法（试行）的要求，地理标志产品保护范围内的生产者获得批准的，可在其生产的地理标志产品上使用地理标志产品专用标志。DB4453/T 022021 6 11.2 包装 产品包装物应密封、牢固，不得使用有毒、有害、有污染的包装物。11.3 运输 运输工具和容器应清洁卫生，无异味，无污染。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输时应防雨、防潮、防暴晒。11.4 贮存 应常温避光保存，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混贮。DB4453/T 022021 7 A A 附录A （资料性）罗定豆豉地理标志产品保护范围图 罗定豆豉地理标志产品保护范围图见图A.1。图A.1 罗定豆豉地理标志产品保护范围图DB4453/T 022021 8 参考文献 1 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 2 原国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告 质检总局关于批准对复州湾海盐等22个产品实施国家地理标志产品保护的公告 4 国家知识产权局（2020）第354号 地理标志专用标志使用管理办法（试行）