DB4418T 014-2020 地理标志产品 东陂腊味.pdf

ICS 67.120.10X 22清远市地方标准DB4418DB4418/T 0142020地理标志产品东陂腊味Product of geographical indicationDongbei preserved meat2020-09-01 发布2020-10-01 实施清远市市场监督管理局发布DB4418/T 014-2020I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令地理标志产品保护规定和 GB/T17924地理标志产品标准通用要求制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由清远市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草单位：连州市东陂腊味协会、清远市质量管理协会、连州市和香隆腊味食品有限公司、连州市东陂林泉食品有限公司、连州市东陂腊味食品厂、连州市东陂坚信肉制类腊味食品厂、连州市东陂拓丰腊味食品厂、连州市东陂瑞丰腊味厂、连州市东陂风香腊味食品厂、连州市东陂全全腊味厂、连州市东陂商业公司山外山食品加工厂、连州市东陂琦兴腊味厂。本文件主要起草人：关治欢、周美霞、邱秀穗、何业兴、曾卫光、谢松林、谭记东、冯华良、潘志辉、何记全、胡国全、黎代辉。DB4418/T 014-20201地理标志产品东陂腊味1范围本文件规定了东陂腊味的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、产地自然环境、生产加工要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于国家质量监督检验检疫总局2006年第11号公告批准保护的东陂腊味。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7740天然肠衣GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 13104食品安全国家标准食糖GB 14967食品安全国家标准胶原蛋白肠衣GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 17924地理标志产品 标准通用要求GB/T 19480肉与肉制品术语GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则DB4418/T 014-20202国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T 19480和GB/T 17924界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1东陂腊味Dongbei preserved meat以鲜活畜禽（猪、鸭）为原料，以食糖、食用盐、白酒等为辅料，并在地理标志产品保护范围内，用特定的地理、气候环境条件下，经选料、修整、配料、腌制等，采用自然风干的传统工艺生产制成的腌腊制品。4地理标志产品保护范围地理标志产品保护范围仅限于国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准的范围(国家质量监督检验检疫总局2006年第11号公告)，即广东省连州市东陂镇现辖行政区域内（地理坐标：北纬245936，东经1121746），见附录A。5产品分类5.1腊肉以鲜宰杀的畜（猪）的五花腩肉为原料，以食用盐、白酒、白砂糖为辅料，经选料、修整、盐腌、配料、腌制、晾晒风干、包装制成的非即食腌腊肉制品。5.2腊肠以鲜畜（猪）肥肉、瘦肉、肠衣等为原料，以食用盐、白酒、白砂糖为辅料，经选料、修整、糖腌、配料、灌制、晾晒风干、包装而成的非即食腌腊肉制品。5.3腊鸭以鲜禽（麻鸭）为原料，以食用盐、白酒、白砂糖为辅料，经选料、修整、腌制、定形、晾晒风干、包装制成的非即食腌腊禽制品。6自然环境产地范围为连州市东陂镇现辖行政区域，属亚热带季风性气候，四季分明，年均气温 19.4，降雨 1 564 mm，相对湿度 79%，光照数 1 617.7 h。地理特征是属河床谷底，有小平原特点，位于两山两水之间，秋冬季风力较大。产地的温度、湿度、风力、日照等自然条件，采用东陂腊味的晾晒、风干工艺。7生产加工要求7.1生产季节DB4418/T 014-20203生产季节为每年的秋冬季，约在寒露节至小寒节之间（当年 10 月上旬至次年 1 月），此段时间的气候条件能满足生产工艺需要。7.2主要工艺流程7.2.1腊肉选料盐腌配料腌制晾晒风干包装成品。7.2.2腊肠选料切丁糖腌配料灌制晾晒风干包装成品。7.2.3腊鸭选料宰杀开膛、清洗盐腌定形晾晒风干包装成品。注：上述产品按传统独特工艺制作，不得采用烘烤或烟熏、不得添加食品添加剂。7.3卫生要求生产加工过程卫生应符合 GB 14881 的要求。8技术要求8.1原辅料要求8.1.1所有原料质量应符合 GB 2707、GB 9959.1、GB 16869 的规定。8.1.2腊肉应取 150 日龄至 180 日龄，体重达 110 kg120 kg 的猪只宰杀后切取带皮的五花肉。8.1.3腊肠应取 150 日龄至 180 日龄，体重达 110 kg120 kg 的猪只宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料为宜，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。8.1.4腊鸭应为180日龄至200日龄，体重达2 kg2.5 kg的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。8.1.5食用盐应符合GB 2721 的规定。8.1.6白酒应符合 GB 2757 的规定。8.1.7白砂糖应符合 GB 13104 的规定。8.1.8肠衣应符合 GB 7740、GB 14967 的规定。8.1.9生产用水应符合GB 5749 的规定。8.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求腊肉腊肠腊鸭外观长条形，形态保持完好，有光泽，无霉点、斑点。圆柱状，表面有自然皱纹，有光泽，无霉点、斑点。外形呈扁平圆形，有光泽，无霉点、斑点，下巴、翅、脚部分切除。DB4418/T 014-20204表 1感官要求（续）项目要求腊肉腊肠腊鸭组织状态肥瘦层次分明，外表干爽，肌肉组织切面紧密，手感较硬。肠体干爽，肌肉组织切面紧密，手感较硬。皮、肉、骨结合紧密，外表干爽。色泽瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。香味具有自然风干腌腊制品独特的腊香味，腊香浓郁、绵长。滋味甜咸适中，爽口，具有自然风干腌腊制品独特的滋味。杂质不得含有肉眼可见的外来杂质。8.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标腊肉腊肠腊鸭水分，%20食用盐（以NaCl计），%10总糖（以葡萄糖计），%15蛋白质，%20脂肪，%50过氧化值（以脂肪计），g/100 g0.501.508.4污染物限量污染物限量应符合 GB 2762 的规定。8.5食品添加剂产品按传统工艺制作，加工过程不允许使用任何食品添加剂。原辅料带入的食品添加剂应符合 GB2760 的规定。8.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。9试验方法9.1感官要求取适量样品置于清洁的白瓷盘中，用目测检查外观、色泽、组织状态、杂质，用鼻嗅其香味，然后将样品置于烧杯中，加水煮熟，品尝其滋味，对照标准要求，作出评价。9.2水分按 GB 5009.3 的规定执行。DB4418/T 014-202059.3食用盐按 GB 5009.44 的规定执行。9.4总糖（以葡萄糖计）按 GB 5009.7 的规定执行。9.5蛋白质按 GB 5009.5 的规定执行。9.6脂肪按 GB 5009.6 的规定执行。9.7过氧化值（以脂肪计）按 GB 5009.227 的规定执行。9.8污染物限量按 GB 2762 的规定执行。9.9食品添加剂按GB 2760 的规定执行。9.10净含量按 JJF 1070 的规定执行。10检验规则10.1组批同一班次、同一品种的原料、同一工艺条件的产品为一批。10.2抽样从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4 kg（不少于4个包装），样品分为2份，1份检验，1份备查。10.3检验类别10.3.1出厂检验10.3.1.1每批产品出厂前应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。10.3.1.2出厂检验项目为：感官要求、水分、过氧化值、净含量、标签。10.3.2型式检验检验项目为本标准 8.28.6 和标签。在下列情况之一时必须进行：a)新产品投产前；DB4418/T 014-20206b)更换主要生产设备时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产3个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)国家食品安全监督部门提出型式检验要求时。10.4判定规则10.4.1检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。10.4.2检验项目如有一项以上(含一项)不合格，应用留样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。检验项目如有二项或二项以上不合格，判为不合格产品。11标志、标签、包装、运输、贮存11.1标志、标签11.1.1获准使用地理标志产品专用标志的生产者，可在其产品包装上使用地理标志产品专用标志；标志的使用应符合地理标志产品保护规定。11.1.2包装标签、标识应符合 GB 7718、GB 28050 的规定；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。11.2包装11.2.1采用卫生、干燥、无毒的材料，包装材料应符合 GB/T 10004，包装箱应符合 GB/T 6543 的规定。11.2.2盛装散装产品的容器应符合食品卫生法规要求，堆放时要防止污染。11.3运输11.3.1产品运输工具应保持清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混装、混运。11.3.2装卸时应轻拿、轻放，轻装、轻卸、防止重压、曝晒、雨淋。11.4贮存11.4.1产品应贮存在于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或 0 5 的冷库内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储，须有防止污染措施。11.4.2成品包装箱码放时，与地面、墙壁的距离应不小于10 cm，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行。11.4.3产品在本标准规定的条件下保质期见表 3。表3保质期保存温度保质期（天）散装抽真空包装5 18 15900 5 90180-18 365DB4418/T 014-20207附录A（规范性）东陂腊味地理标志产品保护范围图东陂腊味地理标志产品保护范围为广东省连州市东陂镇现辖行政区域，见图A.1。图A.1广东省连州市东陂腊味地理标志产品保护范围