DB4406T 6-2021 学校食堂建设和管理规范.pdf

ICS 03.100.50 CCS A 01 4406 佛山市地方标准 DB4406/T 62021 学校食堂建设和管理规范 Specification for establishment and management of school canteen 2021-12-28 发布 2021-12-28 实施 佛山市市场监督管理局 发 布 DB4406/T 62021 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 食堂建设.2 4.1 建筑场所.2 4.2 设施设备.3 4.3 布局设计.5 5 食堂管理.7 5.1 人员管理.7 5.2 组织管理.7 5.3 档案管理.8 5.4 食品安全关键控制点管理.8 6 应急处置.11 7 监督与检查.11 8 投诉处理.12 I DB4406/T 62021 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和编写的规定起草。本文件由佛山市市场监督管理局提出和归口。本文件主要起草单位:佛山市质量和标准化研究院、佛山市食品行业协会、佛山市青农食品有限公司、佛山市标准化协会、广东好来客食品有限公司、佛山市东盛后勤服务有限公司、佛山市顺德区乐从食品协会。本文件主要起草人:易礼康、陈科、潘婷婷、江杰松、杨海滨、熊忠文、曾宇婷、余美婵、李碧柳、钟艳、余伟明、黄汉滨、邹宏栋、梁家锋。II DB4406/T 62021 学校食堂建设和管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂建设和管理规范的术语和定义、食堂建设、食堂管理、应急处置、监督与检查、投诉处理。本文件适用于各级各类全日制学校食堂建设和管理,包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14390.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14390.2 食品安全国家标准 消毒剂 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 学校食堂 school canteen 指设于学校(含托幼机构),供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供区域。3.2 食品处理区 food processing area 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3.3 清洁操作区 clean operation area 指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。3.4 准清洁操作区 quasi-cleaning operation area 1 DB4406/T 62021 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。3.5 一般操作区 general operation area 指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3.6 就餐区 dining area 指供供应学校学生、教职员工等集中就餐的区域。3.7 辅助区 auxiliary area 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。4 食堂建设 4.1 建筑场所 4.1.1 选址与环境 4.1.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁。4.1.1.2 不得选择易受到污染的区域。粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源不得在学校范围内，不在污水池上方设置加工场所。位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.1.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。4.1.1.4 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。4.1.2 建筑设置 4.1.2.1 学校食堂应设置食品处理区、就餐区和辅助区。4.1.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理设置。4.1.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。4.1.2.4 设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。4.1.3 建筑面积 应根据供餐人数、食品供应方式、品种和数量设置相适应的加工操作场所。加工操作场所面积不得小于30 m2，人均面积不小于0.3 m2。4.1.4 建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。4.1.5 天花板 2 DB4406/T 62021 4.1.5.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、防霉、易清洁。天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。4.1.5.2 天花板宜距离地面 2.5m 以上。4.1.5.3 加工制作场所天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。4.1.6 墙壁 4.1.6.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损,无霉斑、无积垢。4.1.6.2 需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所)和各类专间,应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙并铺设到墙顶。4.1.7 门窗 4.1.7.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。4.1.7.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。4.1.7.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。4.1.8 地面 4.1.8.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。4.1.8.2 清洁操作区不得设置明沟,地漏应采用水封,能防止废弃物流入及浊气逸出。4.1.8.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生。4.2 设施设备 4.2.1 总则 应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数,配备相应的设施设备。若设施设备损坏,未能达到4.2规定要求的应及时维修或更换。4.2.2 供水设施 4.2.2.1 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象。4.2.2.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。4.2.3 排水设施 4.2.3.1 排水设施应通畅,便于清洁、维护。4.2.3.2 需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,并设有可拆卸的装置。4.2.3.3 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并能防止污水逆流。4.2.3.4 排水沟出口设有金属材料制成的篦子,篦子缝隙间距或网眼应小于 6mm。3 DB4406/T 62021 4.2.4 清洗消毒保洁设施 4.2.4.1 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。4.2.4.2 清洗水池应专用,应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。4.2.4.3 各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途。4.2.4.4 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁。4.2.4.5 紫外线灯应使用功率不小于1.5W/m3设置波长为200nm275nm,强度大于70W/cm2,悬挂于距离地面 2m 以内高度。4.2.4.6 宜配备臭氧消毒装置、带烘干功能的洗碗机等设备。4.2.5 洗手设施 4.2.5.1 食品处理区应设置足够数量的洗手设施,就餐区宜设置洗手设施。4.2.5.2 洗手池应不透水,易清洁。4.2.5.3 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器,提供温水。4.2.5.4 洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器、洗手七步法图谱等。4.2.5.5 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。4.2.6 照明设施 4.2.6.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施,工作面的光照强度不得低于 220lux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于 110lux。4.2.6.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。4.2.6.3 冷冻(藏)库应使用防爆灯。4.2.7 通风排烟设施 4.2.7.1 食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。4.2.7.2 产生油烟的设备上方,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。4.2.7.3 产生大量蒸汽的设备上方,设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。4.2.7.4 排气口设有易清洗、耐腐蚀并不小于 16 目的防虫网罩。4.2.8 库房及冷冻(藏)设施 4.2.8.1 根据食品贮存条件,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。4.2.8.2 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。4.2.8.3 库房应设有温湿度控制设施及防止有害生物侵入的装置。4.2.8.4 同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等),应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。4.2.8.5 库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在 10cm 以上,距离墙壁宜在 10cm 以上。4.2.8.6 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。4.2.9 加工制作设备设施 4 DB4406/T 62021 4.2.9.1 用于加工制作食品的容器和用具应符合 GB 4806.1、GB 4806.7、GB 4806.9 的要求。4.2.9.2 根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。4.2.9.3 设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。4.2.9.4 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位避免有尖角,便于清洁,防止聚积食品碎屑、污垢等。4.2.10 三防设施 4.2.10.1 灭蝇灯 4.2.10.1.1 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。4.2.10.1.2 应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求,确定灭蝇灯的安装位置和数量。4.2.10.2 鼠类诱捕设施 4.2.10.2.1 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。4.2.10.2.2 餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站,鼠饵站和鼠饵必须固定安装。4.2.10