DB37T 3439.84-2018 鲁菜 荷叶薄皮包.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.842018 鲁菜 荷叶薄皮包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.842018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。DB37/T 3439.842018 1 鲁菜 荷叶薄皮包 1 范围 本标准规定了荷叶薄皮包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的荷叶薄皮包。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 579-2002 韭菜 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。3.2 花椒油 将花生油加热至150 180，放入花椒，炸出香味，倒入不锈钢盆内，放入蒸车蒸30 min，即为花椒油。4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.842018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 面粉 500g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。4.1.1.2 水 200g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 粉条 100 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。4.1.2.2 鸡蛋 200 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。4.1.2.3 韭菜 100 g，应符合 NY/T 579-2002 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 五香粉 2 g。4.1.3.3 花椒面 2 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.4 胡椒粉 3 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.1.3.5 花椒油 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 蒸车宜选用气、电两用蒸炉。5.2 炊具宜选用蒸笼。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 粉条泡好、切碎，韭菜切末。6.2 制作 6.2.1 把面粉放入盆中，加盐、水，和成面团。6.2.2 鸡蛋炒成鸡蛋碎，把粉条、鸡蛋、韭菜放入盘中，放入调料，调拌均匀。6.2.3 把揉好的面团放入压面机，压至表面光滑，搓成长条下剂，每剂 30 g，擀成直径为 15 cm 的圆形薄皮，包上调好的馅。6.3 熟制 荷叶泡好用剪刀剪成直径为8 cm的圆形，把剪好的荷叶放入蒸笼，把包好的包子放在荷叶上，放入蒸炉蒸8 min。6.4 制作要求 DB37/T 3439.842018 3 6.4.1 严格控制蒸炉的温度（120 140）。6.4.2 掌握好蒸制的时间，以免蒸过。7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸蒸笼。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 色白。8.3 香味 微带荷香味。8.4 口味 咸鲜微辣。8.5 质感 劲道。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_