DB37T 3439.75-2018 鲁菜 脆瓜螺片.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.752018 鲁菜 脆瓜螺片 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.752018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.752018 1 鲁菜 脆瓜螺片 1 范围 本标准规定了脆瓜螺片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的脆瓜螺片。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净海螺肉250 g，应符合GB 10136-2015的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 黄瓜 200g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。DB37/T 3439.752018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 胡麻油 10 g。4.1.3.2 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.3 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.4 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.5 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.6 姜 15 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 净海螺肉清洗干净，片成 0.2 cm 厚的薄片。6.1.2 黄瓜顶刀切成 0.2 cm 的片。6.1.3 葱姜切丝。6.2 烹调 6.2.1 将海螺肉片放入开水中汆至七成熟。6.2.2 黄瓜片用盐沙水，再用干布去除水分。6.2.3 锅内放油，放入葱姜丝煸香，下主料、调料翻炒至熟，淋胡麻油出锅即可。6.3 烹调要求 严格控制海螺肉片汆水的温度。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸异型盘。7.2 盛装方法 盛入法。DB37/T 3439.752018 3 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白绿相间。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 75 为宜。_