ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.3—2018鲁菜筒子鸡2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.3—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.3—20181鲁菜筒子鸡1范围本标准规定了筒子鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的筒子鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T22300-2008丁香GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料笨鸡600g（1只），应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料4.1.2.1葱200g，应符合NY/T1835-2010的规定。DB37/T3439.3—201824.1.2.2姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐125g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2花椒50g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.3小茴香50g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.4丁香5g，应符合GB/T22300-2008的规定。4.1.3.5水2000g，应符合GB5749-2006的规定。4.2质量要求4.2.1主料宜选用活鸡处理的净鸡。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用砂锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将整鸡撕去鸡油、剁去四尖，洗净。6.1.2葱姜分别切6cm长、0.3cm粗的丝。6.2烹调6.2.1将葱丝、姜丝、鸡用盐反复搓匀后加入大料备用。6.2.2将葱姜大料腌制5h后，塞入鸡膛里，用水将鸡皮清理干净，放入蒸车内蒸2h。6.2.3蒸好的鸡用手撕成3cm的块即可装盘。6.3烹调要求6.3.1用盐...
