DB37T 3439.3-2018 鲁菜 筒子鸡.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.32018 鲁菜 筒子鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.32018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.32018 1 鲁菜 筒子鸡 1 范围 本标准规定了筒子鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的筒子鸡。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 笨鸡600 g（1只），应符合GB 2707-2016的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 200 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。DB37/T 3439.32018 2 4.1.2.2 姜 20 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 125 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 花椒 50 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.3 小茴香 50 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.4 丁香 5 g，应符合 GB/T 22300-2008 的规定。4.1.3.5 水 2000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用活鸡处理的净鸡。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用砂锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将整鸡撕去鸡油、剁去四尖，洗净。6.1.2 葱姜分别切 6 cm 长、0.3 cm 粗的丝。6.2 烹调 6.2.1 将葱丝、姜丝、鸡用盐反复搓匀后加入大料备用。6.2.2 将葱姜大料腌制 5 h 后，塞入鸡膛里，用水将鸡皮清理干净，放入蒸车内蒸 2 h。6.2.3 蒸好的鸡用手撕成 3 cm 的块即可装盘。6.3 烹调要求 6.3.1 用盐搓鸡时要反复搓匀。6.3.2 严格控制蒸制时间。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。DB37/T 3439.32018 3 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 原色。8.1.2 香味 料香味足。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_