DB37T 3439.20-2018 鲁菜 奶汤蒲菜.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.202018 鲁菜 奶汤蒲菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.202018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.202018 1 鲁菜 奶汤蒲菜 1 范围 本标准规定了奶汤蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的奶汤蒲菜。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 20711-2006 熏制火腿 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 760-2004 芦笋 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 净嫩蒲菜 150 g。4.1.1.2 奶汤 800 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 水发冬菇 10 g，应符合 GB 7096-2014 规定。4.1.2.2 冬笋 10 g，应符合 NY/T 760-2004 规定。DB37/T 3439.202018 2 4.1.2.3 火腿 10 g，应符合 GB/T 20711-2006 规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 规定。4.1.3.2 姜汁 6 g，应符合 GB/T 30383-2013 规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 净嫩蒲菜洗净，用刀轻拍，切成3 cm长的段。6.2 烹调 6.2.1 蒲菜段汆透，沥净水备用。6.2.2 冬菇、冬笋、火腿片放入汤内焯水捞出备用。6.2.3 勺内加入奶汤，加入主配料及姜汁、盐，烧开后撇去浮沫，盛入汤盘即可。6.3 烹调要求 蒲菜改刀前要用刀轻轻拍松。7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸汤盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 DB37/T 3439.202018 3 洁白。8.1.2 香味 浓香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 75 为宜。_