ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3730—2019鲁菜福山大面麻汁面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3730—2019I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T3730—20191鲁菜福山大面麻汁面1范围本标准规定了福山大面麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之麻汁面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB17323瓶装饮用纯净水NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜NY/T1509绿色食品芝麻及其制品SC/T3204虾米DB37/T2658.1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水5.2kg。4.1.2配料黄瓜20g、胡萝卜10g、香椿5g、蒜5g、虾米3g。4.1.3调料DB37/T3730—20192芝麻酱30g、纯净水30g、食用盐3g、白糖1g。4.2要求原料应符合GB/T317、GB/T5461、GB5749、GB/T5749、GB/T8967、GB17323、NY/T744、NY/T745、NY/T747、NY/T1325、NY/T1509、SC/T3204的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制卤6.1.1将黄瓜、胡萝卜各切成长5cm、粗0.2cm的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。6.1.2将芝麻酱加纯净水20g、加食用盐2g、白糖5g顺时针搅拌成糊状。6.1.3将蒜泥加纯净水10g、加食用盐1g调成糊状。6.1.4将胡萝卜丝放入200g100℃沸水中焯水0.5min。6.2煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入福山大面，煮制3min～4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。7烹调要求煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8装盘8.1盛装器皿宜选用直径为20cm圆碗。8.2盛装方法将过凉后...
