DB37T 3730-2019 鲁菜 福山大面 麻汁面.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 37302019 鲁菜 福山大面 麻汁面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山东省市场监督管理局 发 布 DB37/T 37302019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T 37302019 1 鲁菜 福山大面 麻汁面 1 范围 本标准规定了福山大面 麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之麻汁面。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 17323 瓶装饮用纯净水 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品 SC/T 3204 虾米 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大面 200 g、饮用水5.2 kg。4.1.2 配料 黄瓜20 g、胡萝卜10 g、香椿5 g、蒜5 g、虾米3 g。4.1.3 调料 DB37/T 37302019 2 芝麻酱30 g、纯净水30 g、食用盐3 g、白糖1 g。4.2 要求 原料应符合GB/T 317、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 5749、GB/T 8967、GB 17323、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1325、NY/T 1509、SC/T 3204 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 将黄瓜、胡萝卜各切成长 5 cm、粗 0.2 cm 的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。6.1.2 将芝麻酱加纯净水 20 g、加食用盐 2 g、白糖 5 g 顺时针搅拌成糊状。6.1.3 将蒜泥加纯净水 10 g、加食用盐 1 g 调成糊状。6.1.4 将胡萝卜丝放入 200 g100 沸水中焯水 0.5 min。6.2 煮面 锅内放入5 kg的饮用水煮沸后加入福山大面，煮制3 min4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200 g。7 烹调要求 煮面条应100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8 装盘 8.1 盛装器皿 宜选用直径为20 cm圆碗。8.2 盛装方法 将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、加上调好的麻汁、倒入蒜泥水、加入香椿末、虾米即可。9 质量要求 9.1 感官要求 DB37/T 37302019 3 9.1.1 色泽 微黄光亮。9.1.2 香味 麻香浓郁。9.1.3 口感 柔韧爽滑。9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过10 min宜。_