DB37T 3439.10-2018 鲁菜 九转素大肠.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.102018 鲁菜 九转素大肠 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.102018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。DB37/T 3439.102018 1 鲁菜 九转素大肠 1 范围 本标准规定了九转素大肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转素大肠。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2006 白砂糖 GB 2711-2014 食品安全国家标准 面筋制品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 956-2006 番茄酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 11192-2017 辣椒油 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.102018 2 用面筋制成的象形大肠净料450 g，应符合GB 2711-2014的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 蒜 2 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。4.1.2.2 香菜 2 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 白醋 100 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.1.3.2 白砂糖 35 g，应符合 GB/T 317-2006 的规定。4.1.3.3 水 120 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.3.4 砂仁 1 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.5 肉桂面 1 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.6 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.7 胡椒粉 5 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.8 番茄酱 100 g，应符合 NY/T 956-2006 的规定。4.1.3.9 料酒 30 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.10 辣椒油 4 g，应符合 SB/T 11192-2017 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将干面筋泡温水，泡制 15 min 后，顶刀切成 4 cm 长的段。6.1.2 蒜切米，香菜切末。6.2 烹调 6.2.1 置锅放油加入白砂糖炒制鸡血红时，加入大肠颠翻上色，烹入白醋、料酒，加入清汤调味，开锅打去浮沫，移至中火，至汤汁变浓时加入砂仁面、肉桂面、辣椒油，继续制汤尽时，淋花椒油，盛入盘中，撒上香菜末即可。6.3 烹调要求 6.3.1 面筋要泡制要达到时间，使肠体饱满。DB37/T 3439.102018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸长方平盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 枣红色。8.1.2 香味 复合味。8.1.3 口味 酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。8.1.4 质感 软烂。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_