DB37T 2903.66-2017 鲁菜 海鲜全家福.pdf

ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.662017 鲁菜 海鲜全家福 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第66部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、山东蓝海酒店集团。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、张春良、韩志远。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 1 海鲜全家福 1 范围 本标准规定了海鲜全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统加工工艺烹制菜肴海鲜全家福。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461 食用盐 GB1534 花生油 SB/T 10416-2007 调味料酒 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1193 姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GB8233-2008 香油 GB18186 生抽 GB14452000 绵白糖 GB/T89672007（谷氨酸钠）味精 中华人民共和国卫生部令第 10 号 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜同烹成菜的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鱼糕 150g、蟹肉 25g、青虾仁 30g、鹌鹑蛋 50g、笔管鱼梳子花刀 70g、鱿鱼麦穗花刀 50g。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 2 4.1.2 配料：娃娃菜黄心叶 200g、春笋 10 片、鲜香菇 10 片、金针菇（去根）80g、木耳 80g、海之宝条 150g、莴苣条 200g、菜心 25g。4.1.3 鱼料子的制作：龙利鱼肉 250g、盐 3g、味精 5g、鸡蛋清 25g、生粉 10g、葱姜水 70g、鲜牛奶80g、猪大油 15g 做鱼料子。鱼糕的制作：将打好的鱼料子 200g、加肥肉末 20g、高弹素 2g 搅匀做成鱼糕入蒸车蒸熟。将蛋黄2 个加生粉 10g 调匀，抹在鱼糕上（分两次抹在鱼糕上颜色好），蒸至蛋黄熟即可。春笋的炖制：春笋切片 250g 冲水 30min，葱 20g、姜 10g、水 1000g、盐 2g、味精 3g 炖 10min。鲜香菇的煨制：250g 鲜香菇沸水，葱 20g、姜 10g 爆锅加二汤 500g、盐 2g、味精 3g、鸡精 3g 放高压锅内大火烧开上气后，小火压 5min 取出备用。4.2 质量要求 4.2.1 所有原料应选用新鲜无异味，无破损。4.2.2 原料应干净卫生，并符合 NY1040、GB1534、GB/T13362、GB/T15961、GB/T15961、NYT1071-2006、SBT10160、SB/T10348-2002、GB8233-2008、GB18186、GB1445、GB/T8967、SC/T3103-1984、GH/T1012 标准要求。5 烹饪器具 5.1 蒸锅宜选用电燃气灶。5.2 饮具宜选用双底炒勺或加厚双耳铁锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鱼糕切长 6cm 宽 3 厚 0.4cm 的抹刀片；长岛虾仁开背去虾线；鹌鹑蛋煮熟去皮，放入煮开的盐水（盐水比例：水 500g 加盐 10g)中浸泡 20min；笔管鱼去头去内脏打 4cm 长的梳子花刀；鱿鱼打长 5cm宽 2cm 麦穗花刀；蟹肉一劈二。6.1.2 海之宝切长 6cm，宽 1.5cm 的条；鲜香菇切 6 cm*3 cm*0.3 cm 的片；莴苣去皮切 5 cm*1.5cm的条；春笋切 3.5 cm*6.5 cm*0.2 cm 的片。6.2 烹调 6.2.1 将莴苣、海之宝、娃娃菜叶、金针菇、木耳加盐沸水入底味垫底；鱿鱼、笔管鱼沸水备用。6.2.2 把改好刀的原料摆在盛器内。6.2.3 浇上调好味的海鲜汤上煲仔炉烧开，小火炖 5min，放上烫好的鱿鱼、笔管鱼、菜心点缀。6.3 烹调要求 笔管鱼、鱿鱼最后放，避免烫过。7 装盘 7.1 盛装器皿宜选用直径为 30cm 的黑色砂锅，干净，无破损，保温。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.662017 3 7.2 盛装方法为摆放法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽靓丽。8.1.2 口味咸鲜。8.1.3 汤鲜味美。8.1.4 质感软烂。8.1.5 形态丰富。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过 15min。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开