ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.60—2018鲁菜砂锅萝卜糕2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.60—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。DB37/T3439.60—20181鲁菜砂锅萝卜糕1范围本标准规定了砂锅萝卜糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅萝卜糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2718-2014食品安全国家标准酿造酱GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T840-2012绿色食品虾NY/T1835-2010大葱等级规格LS/T3240-2012汤圆用水磨白糯米粉《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。3.2炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求4.1原料DB37/T3439.60—201824.1.1主料象牙白萝卜500g。4.1.2配料4.1.2.1虾仁10g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2.2葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.3杭椒20g。4.1.3调料4.1.3.1鹰粟粉80g。4.1.3.2糯米粉20g，应符合LS/T3240-2012的规定。4.1.3.3生粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.4盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5味精4g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.6水150g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.3.7XO酱5g，应符合GB2718-2014的规定。4.1.3.8花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将象牙白萝卜切0.2cm粗、6cm长的丝。6.1.2将杭椒切成1cm的丁。6.2烹...
